袁枚的饮食观（袁枚热爱美食是一种生活态度）

【本文原创首发，点击右上角“关注”，分享更多精彩文字】

文 | 江 徐

---

1.热爱美食的文人，在读者心中容易加分

在文人墨客当中，除了写诗作画之外，如果还能热爱美食，在读者心目中很容易加分。

比如“日啖荔支三百颗，不辞长作岭南人”的苏轼；将乳酪做成“或煎酥，或作皮，或缚饼，或酒凝，或盐腌，或醋捉，无不佳妙”的张岱；“过一地即览一地之人情，经一方则睹一方之胜概。且食所未食，尝所未尝”的李渔；

又比如一生不辜负爱与美食的汪曾祺、将大吃大喝视为对生命的一种尊重的的蔡澜……

当然，还少不了清代文人袁枚。

袁枚生于乾隆年间，西子湖畔，所以他刻有一枚印章，自称“钱塘苏小是乡亲”。

袁枚天资聪颖，从小擅长写诗歌。24岁考中进士，从此踏上仕途。当官那几年，他勤政清廉，在百姓当中获得威望与赞誉。

怎奈性情与官场格格不入，无意于功名利禄。于是，33岁那年，他毅然辞官，归隐乡野。

从此之后，余生漫漫，袁枚选择一种自己喜欢的生活方式，将所有时间用于自己喜欢的事。

如此，才算不负此生。

(袁枚居住过的随园)

2.袁枚天生就是一个美食家

张岱有言：“人无癖，不可交也。”

之所以不可交，想来是因为，没有癖好的人，生活中鲜有情趣吧。

他在自撰墓志铭中这样写道：“好精舍，好美婢，好娈童，好鲜衣，好美食，好骏马，好华灯，好烟火，好梨园，好鼓吹，好古董，好花鸟，兼以茶淫橘虐，书蠹诗魔，劳碌半生，皆成梦幻。”读之，不难想象生活的五彩斑斓、绚丽多姿。

袁枚跟张岱差不多生活在同一时期，在生活情趣的培养上两人也十分相像。

袁枚一生好吃、好色、好花、好竹、好藏书、好金石字画、好山林之乐……也算是丰富多彩、雅俗共赏的诗意人生。

他拥有不同的身份和标签：散文家、文学评论家、乾隆才子、诗坛盟主、还被世人称为随园主人、通天老狐……

不过，最为大家熟知的，还是“美食家”这个头衔。

作家陆文夫，在小说《美食家》中写过这样一段话：“当美食家可不一样了。一是要有相应的财富和机遇，吃得到，吃得起；二是要有十分灵敏的味觉，食而能知其味；三是要懂得一点烹调的原理；四是要会营造吃的环境、心情和气氛。”

照这个标准看，袁枚天生就是一个美食家。因为他有钱、有才，还有闲情。

袁枚过了而立之年，决定隐居后，在南京小仓山买下一个住所。而这住所，正是《红楼梦》里的大观园。园子重建修整一新，被命名为随园，不知是否取随心所欲、随遇而安之意。袁枚，自然成为“随园主人”。

后来，他在《随园诗话》中对此事记有一笔：“雪芹撰《红楼梦》一部，备记风月繁华之盛，中有所谓大观园者，即余之随园也。”想必，心中为此深感得意吧。

在这里，袁枚的生活正如他写下的一幅对联那样，恣意潇洒，诗意盎然：

放鹤去寻山里客，

任人来看四时花。

也正是在这里，他写下多本不同内容、不同题材的著作。其中，以《随园食单》流传最广。

3.袁枚与他的《随园食单》

认真对待生活的人，自然也会认真对待做饭。

袁枚就是最好的榜样。

他有一个习惯，每次走亲访友，都会带上自家厨师。一旦尝到可口新奇的菜肴，就会指派厨师，去到厨房拜师学艺。

边吃，边学，边总结，四十年积累下来，一本清新脱俗又包罗万象的文艺范的食谱也就在他笔下诞生了：《随园食单》。

这本书，只有薄薄一卷，却是袁枚通过四十年的时间，搜集下来的各种烹饪技艺。

全书除了须知单、戒单之外，根据食材将目录划分为海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单 、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单这样十二个方面，分门别类 ，描述了流行于五湖四海的三百多种菜肴点心、美酒茗茶。

身为性灵派三大家之一的袁枚，其深厚的文学功底，让这份食谱文采斐然，非常具有可读性。同时又具有很强的操作性。尤其在很多细小方面，及至今日，对厨艺入门者依然是非常好的学习掌中宝。

比如，关于火候的掌控，袁枚提醒大家一个细节：“屡开锅盖，则多沫而少香。火熄而烧，则走油而味失。”煮菜时，不要时不时开盖，还因避免中途熄火。

比如，关于上菜顺序，他分享了这样的经验：“盐者宜先，淡者宜后；浓者宜先，薄者宜后；无汤者宜先，有汤者宜后。”又认为，如果客人酒足饭饱起了乏意，可以用辛辣食物刺激下食欲，如果客人酒喝多了，可以用酸甜食物提提神。

又比如，关于如何熬出一锅好粥，他总结出简单明了的标准：“见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。”

诸如这些，林林总总，既是袁枚对做饭这门艺术的迷恋，也蕴含了他对烟火人间的热爱。

香港作家，同时也是美食家的蔡澜，说过这样一句话：没有比吃东西打发时间更好的了，而且饱腹的感觉，永远是一个很好的感觉。

如果袁枚听到这句话，估计会捋须点头，深表赞同吧。

古人云：食色性也。愿意把精力花费在饮食男女上的人，应该更接近生活本真，内心简单而充盈。

4.热爱美食的人，同样热爱生活

当袁枚在谈美食烹饪时，谈论的其实也是他的生活态度、对生命的观点、对世界的理解。

就像日本作家村上春树，一位读者写信给他，请教如何向别人做自我介绍这样的问题。大概因为村上先生年轻时开过饭店，对食物更有一种亲切，他告诉对方，当一个人描述自己如何做好炸牡蛎这件事的时候，其实就是在自我介绍，阐述自己与世界的关联。

“当然不必非得炸牡蛎不可。炸肉饼也行，炸虾丸也可以 。”他如此幽默地回复。

袁枚对美食的探究，正是他对美食的痴迷，也是对生活的热爱。

当下流行一个词，叫作精致。精致的生活固然显得优雅，其背后却有一种生活态度，叫作讲究。

袁枚是个讲究人。

这在《随缘食单》的戒单中获得充分体现。所谓戒，就是需要注意和杜绝的各种事情。袁枚写道：

“凡事不易苟且，而于饮食尤甚。”

我们总是说，生活除了眼前的苟且，还有诗与远方。其实，心若灿烂，眼前并不苟且，心若阴暗，去了远方，也依然会有苟且。

有一个成语，叫作暴殄天物。袁枚写道：

“暴者不恤人功，殄者不惜物力。”

他警戒世人，自己享用美食的同时，不要忘记体恤人力、珍惜食物，也不该做出炭火烧烤活鹅掌、尖刀取活鸡肝这样的行为，实在太折磨生命。

在当下物欲横流、纵情声色的浮华时代，有些食客，为了满足口欲，猎捕、杀戮，无所不及。为追求新奇，甚至采取活猴取脑这样的方式，想想真是残忍。

同样是烹调、品享美食，袁枚的仁慈之心，也是他做人讲究的一个方面。

关于食材的优劣选择，他这样写道：

“凡物各有先天，如人各有资禀。人性下愚，虽孔孟教之，无益也。物性不良，虽易牙烹之，亦无味也。”

也就是说，作为人，天性很重要；作为食，新鲜最重要。

袁枚在古稀之年，游历各地名山，因此品鉴到各地美酒与名茶，最终荟萃成为《随缘食单》中压轴的茶水单。 行走江湖，胸怀旷达，写字著文，不忘情怀，正所谓“七碗生风，一杯忘世。”

如果说，随园是袁枚为自己安置于尘俗之中的世外桃源，借此随心、随喜、随性地度过一生，那么，《随园食单》便是他活色生香的人生的浓缩与倒影。

一蔬一饭之间，尽显闲情。

一酒一茶之间，皆属雅趣。

袁枚充追求诗意、探寻美食的一生，让我想起英国诗人托尔金说过的一句话：

如果有更多的人热爱与诗歌，胜过爱黄金，这世界会是一个更好的地方。

【作者简介：江徐，80后女子，十点读书签约作者。煮字疗饥，借笔画心。已出版《李清照：酒意诗情谁与共》。点击右上角“关注”，收看更多相关内容。】

,