大厨小馆地道苏浙菜（南京大厨第三期）

第十届中国南京美食文化节期间，《周末》报推出“拜托了，大厨”栏目，特邀六位南京名厨，涵盖老字号大师、新生代大厨、跨界创新菜主厨、网红厨师等，主题紧扣“南京”特色，主打贴近生活的家常菜，推广健康、绿色的饮食理念，并与南京的饮食文化深度结合，吃出健康，吃出美味，吃出南京深厚的文化底蕴。

第三集

“寻味小妹”带你领略舌尖上的民国味

▲ 胡先生豆腐色味俱佳

“胡先生豆腐声名在外。”刘军笑着说。至于“胡先生”是哪位“胡先生”，众说纷纭。

有人说是民国时期著名书法家胡小石，他吃遍南京，在品尝佳肴的同时，还喜欢给饭店主人提建议，有时自荐食材让店家按照他的配方做菜。一次，他在“马祥兴”菜馆用餐，他建议用鸡肝、虾仁、笋尖和豆腐搭配一道菜，做出来的菜肴果然鲜美，被店主命名为“胡先生豆腐”。

▲胡翔冬先生和胡小石先生

还有人说“胡先生”的原型是胡翔冬。胡翔冬是金陵大学教授。上世纪二十年代前后，他家住南京中华门外窑湾（今窑湾街），邻近清真老餐馆马祥兴，常偕友人去就餐。餐馆为适应收入不高的教书先生的口味，在豆腐中加入少量虾仁、鸡肝等，精心烹调，物美价廉，大受欢迎，顾客们遂以“胡先生豆腐”称之。餐馆生意红火，一些政要也成为座上客，有时还请厨师到家中办宴席。

不管是哪位胡先生，“胡先生豆腐”这道菜后来被载入《金陵菜谱》，成为一道名菜。在食朝汇，“胡先生豆腐”很受食客欢迎，几乎每桌必点。

把故事当一味作料

∆ 食朝汇的装修很有民国范儿

▲刘军主厨在对红酒橙香小牛肉进行摆盘

食朝汇的装修主打民国风，让人很容易穿越。处处风情、毫不造作扭捏，每一处都彰显出民国时期的大气磅礴和侯服玉食。

红酒橙香小牛肉讲述的是少帅张学良与赵四的爱情——当年张学良被扣押期间，赵四小姐经常为张将军烹饪这道菜肴。

尝这一道小牛肉，品他俩的爱恨情仇。

▲张学良少将和赵四小姐

蒋公私房酒酿大虾则是蒋介石的最爱，据说这是蒋公私家厨房的秘制菜，是宋美龄让家厨顺应蒋公的胃口改良而成，很得蒋公的喜爱。

∆ 食朝汇的蒋公私房大虾改良后的年糕是爱心状

在食朝汇里，这两道菜的上座率极高。在刘军主厨的妙手下——蒋公私房酒酿大虾米酒香味非常浓郁，还没吃就已经闻醉了，虾子个头十足而且清洗干净，虾线被剔除之后露出雪白的虾背，这种做法让大虾更能够融入酒酿的清甜，吃起来口感也更好。虾肉肥美，酒酿清甜，味道层次分明，食之咸鲜微甜。而红酒橙香小牛肉酥烂不失其型的小牛肉中渗透着红酒的香味，点缀的橙皮鲜艳可爱又清新怡人，入口绵柔清香四溢，久久难忘。

这两道菜是极好吃的

∆ 食朝汇的蒋公私房大虾改良后的年糕是爱心状

品味着这些民国名人菜，曾经的那番快意酣畅，随着灯火阑珊，变成往事。

那些身影、那些音容气息渐行渐远，逐个隐没在历史长河。

当然，民国名菜远远不止这些，白崇禧的“蛋烧卖”，梅兰芳的“软兜”，汪精卫的“美人肝”……

不妨把故事当一味作料，口颊留香之余，细品民国菜的独特风味。

图源《周末》报2017年11/23期

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