南方腊鱼腊肉做法(红彤彤的腊鱼腊肉)

文|刘素萍

南方腊鱼腊肉做法(红彤彤的腊鱼腊肉)(1)

在我小时候,只有过年时才有肉吃。

生产队杀了猪,按工分分到各家各户。

因为大哥当兵,我家吃平均数,大队还会再送上一块系着红绸子的猪肉。

在那个物资极度贫乏的年代,这是国家对军属最好的慰问了。

除了年三十和初一餐桌上有肉,剩下的猪肉,母亲会切成两三厘米见方,放在一个口小肚子大的小坛子里,撒上盐,谓之腊肉。

这些仅有的腊肉,只有来客人时才能蹭一点吃。

一直吃到正月十五,吃到二月二,甚至更长时间。

自从来到南方生活,一到冬至,就会看到小区各家各户阳台上及街道两旁,挂晒着腊鱼腊肉。

这些腌制的腊鱼腊肉,在太阳底下色泽更加红润,只是看上一眼,闻一下腊味,就知道年快到了。

慢慢地知道,此腊肉与彼腊肉根本不是一回事。

当年没有冰箱,母亲腌制腊肉,目的就是多保存些时间,只想将有肉吃的日子拉得长一些,再长一些。

而在保鲜技术日益完善的今天,南方人腌制腊鱼腊肉,其实是一种风俗文化的传承,就是舍不得这一口腊味。

亲家母是南方人,也是厨房达人,腌制腊货自然是一把好手。

亲家母在饮食上比较讲究,超市的腊货她一概不喜欢。

每年一到冬至,她会去菜市场挑选鱼和肉,亲自动手腌制腊鱼腊肉,香肠也是买来肠衣自己在家灌。

来南方近十年,我跟着亲家母享受了近十年的腊味。

她还在传统腌制腊鱼腊肉的基础上有创新,我笑称这是“颜氏腊味,独家秘笈”。

南方腊鱼腊肉做法(红彤彤的腊鱼腊肉)(2)

腌制腊鱼腊肉,用花椒、盐和辣椒(不喜欢辣可以不加)腌制七天左右,然后挂在阳台上晒太阳。

光照不足,腊味就会打折扣。

如果连续有太阳,那么五天就够了。

如果半天太阳,那么就要晒七八天,甚至十多天。

晾晒好了之后,差不多就该过年了。

所以说,南方人过年,是从吃腊味开始。

腊味好像百搭,荤素皆可。

腊肉炒香干、腊肉炒豆丝、腊肉腊鱼双烧、腊肉焖莲藕、腊肉炖白菜、腊肉烧鸭子、腊肉炒菜薹……

我喜欢腊肉炒菜薹。

通红的腊肉和菜薹淡紫色的梗、绿色的叶(有的绿中含紫)以及黄色的花炒在一起,色彩也是极好看的。

这样一盘菜薹炒腊肉端上餐桌,清香和熏香交织在一起,形成一种别致的香气。

而独特的菜薹味道和肉的咸腊味一道同嚼,好吃程度无法言说,仅仅只是看一眼,就耳目一新,胃口大开。

蒸大米饭的时候,我也会切上一段腊肠或腊肉放进去,米香与腊味缠绕在一起,弥漫在整个厨房。

犹记得去年今日,与朋友看电影回家的街道上,两边挂满了腊鱼腊肉,场面很是壮观,腊味成了城市一道亮丽的风景线。

南方腊鱼腊肉做法(红彤彤的腊鱼腊肉)(3)

今年我再一次走进那条街,“老周风干腊味”的老板见我端着相机拍照,从店里走出来对我说:“您是记者吧?多拍几张帮我们宣传宣传啊!”

我笑着说:“周老板,我不是记者,就是随便出来拍拍,我就住在附近,我会告诉邻居们来您这里买腊货、灌腊肠。”

这条街上虽然只有两三家腊货店,但腊货品种齐全。

不仅有腊鱼腊肉、腊鸡腊鸭,还有腊鸡腿、腊猪肝、腊腰花、腊牛肉,等等,可以说是应腊尽腊。

而且腊鱼品种也很多,草鱼、青鱼、赶鱼、大白刁、武昌鱼、桂鱼,等等,每条鱼上面都贴着标签,注明品名和重量。

看着这晾晒腊货的阵势,就知道很正宗。

这些红彤彤的腊鱼腊肉,随后会出现在春节餐桌上,让人间烟火味变得更浓郁。

闻着腊味,再看看梅树,枝条正在泛绿,花苞正在孕育,春天已经在路上了。

新闻线索报料通道:应用市场下载“齐鲁壹点”APP,或搜索微信小程序“齐鲁壹点”,全省600位记者在线等你来报料!

,

免责声明:本文仅代表文章作者的个人观点,与本站无关。其原创性、真实性以及文中陈述文字和内容未经本站证实,对本文以及其中全部或者部分内容文字的真实性、完整性和原创性本站不作任何保证或承诺,请读者仅作参考,并自行核实相关内容。