万能卤味的秘制配方(大厨教你做万能卤味配方)

近有粉丝给暖暖留言说想知道不同香料的区别和用处,那么“宠粉狂魔”上线啦~

万能卤味的秘制配方(大厨教你做万能卤味配方)(1)

早在黄帝神农时代,香料就被广泛用作入药、辟邪、日常等各个领域。

万能卤味的秘制配方(大厨教你做万能卤味配方)(2)

而到了现在,香料得到了更多的使用。香氛气薰、美食佳肴等都离不开香料的帮忙。特别是在厨房烹饪中,香料已经成为和新鲜食材相得益彰的存在

今日看点

| 香料是什么 |

| 不同香料的特征 |

| 香料的4种秘制配方 |

香料指什么?

万能卤味的秘制配方(大厨教你做万能卤味配方)(3)

万能卤味的秘制配方(大厨教你做万能卤味配方)(4)

香料是指我们在烹调中所用到的香辛味调味品,它们有的含有多种芳香类的呈味物质,有的带有典型的滋味或香气,并且它们当中的绝大多数都具有一定的药理作用,比如八角、花椒、豆蔻、砂仁、白芷、丁香等。

不同香料的特性

1.带有辛辣味的香辛料:辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

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2.带有芳香味的香辛料:香茅、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽。

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3.带有去异味作用的香辛料:白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰。

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4.带有调色作用的香辛料:姜黄、藏红花、黄栀子、紫草。

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5.其他类型的香辛料:甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果。

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香料的秘制配方

01

万能卤味配方

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食材桂皮 、花椒、小茴香、八角、草果、干辣椒、猪蹄、红枣 、 葱姜、 白糖 、花雕酒

香料包:取一只小碗,加入2块桂皮,花椒少许,小茴香,八角2颗(即为大料),2个拍碎的草果,干辣椒、红枣少许。

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香卤汁:香料稍加洗净沥干水分,下入锅中干焙出“噼里啪啦”声,补充少许油脂,再次小火煸香即可。

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炒制:加入葱姜蒜、少许白糖炒糖色,微微上色后烹入适量花雕酒,下入提前洗净、处理好的猪蹄,加入清水加盖卤制45分钟即可。

02

凉拌配方

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食材:花椒、桂皮、八角、丁香和小茴香

炒制:放入锅中,小火炒焦,再放入搅拌机中加水打成碎末。

调味:盛出碾碎好的香料末后,再加入辣椒面、芝麻、白糖、食盐搅拌均匀。

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热油:锅中烧热油,将这个热油浇在香料碗中,这样滋出来的香料,香气扑鼻,馋掉下巴!

03

腌制泡菜配方

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食材:八角5G、草果5G、排草5G、山奈5G、川盐1千克,凉开水5千克,白酒50克,白糖150克,料酒150克,醪糟汁100克,干辣椒250克,花椒25克

制作:将川盐用凉开水调匀,放入坛子内,加入白酒、白糖、料酒、醪糟汁、干辣椒、花椒、香料包即可。

温馨提示:最后可以加入自己想腌制的蔬菜,但是要注意洗净后的蔬菜一定要晾干后再腌制,不然容易发霉哦~

04

万能香料油

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食材:大豆油、干葱头、香菜梗、陈皮、草果、花椒、大料、香叶、蒜末、酱油、陈醋、盐、香油

熬制香料油:锅中加入适量的大豆油,依次下入对半切开的干葱头1颗、香菜梗(连根)1根、陈皮、草果1个、花椒、大料 1个、香叶1片,小火慢熬出香味后,捞出多余的香料。

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