九转大肠的制作流程（九转大肠的细微做法与来历）

“九转大肠”出于清光绪初年，由济南“九华楼”酒店首创，九华楼是济南富商杜氏和邰氏所开。杜氏是一巨商，在济南设有 9 家店铺，酒店是其中之一。这位掌柜对“九”字有着特殊的爱好，什么都要取个九数，因此他所开的店铺字号都冠以“九”字。“九华楼”设在济南县东巷北首，规模不大，但司厨都是名师高手，对烹制猪下货菜更是讲究，“红烧大肠” ( 九转大肠的前名 ) 就很出名，做法也别具一格：下料狠，用料全，五味俱有，制作时先煮、再炸、后烧，出勺入锅反复数次，直到烧煨至熟。所用调料有名贵的中药砂仁、肉桂、豆蔻，还有山东的辛辣品：大葱、大姜、大蒜以及料酒、清汤、香油等。口味甜、酸、苦、辣、咸兼有，烧成后再撒上芫荽 ( 香菜 ) 末，增添了清香之味，盛入盘中红润透亮，肥而不腻。有一次杜氏宴客，酒席上了此菜，众人品尝这个佳肴都赞不绝口。有一文士说，如此佳肴当取美名，杜表示欢迎。这个客人一方面为迎合店主喜“九”之癖，另外，也是赞美高厨的手艺，当即取名“九转大肠”，同座都问何典？他说道家善炼丹，有“九转仙丹”之名，吃此美肴，如服“九转”，可与仙丹媲美，举桌都为之叫绝。从此，“九转大肠”之名声誉日盛，流传至今。

今天就给大家详细解说正宗九转大肠的制作方法，教你怎么做正宗又好吃的九转大肠

正宗九转大肠的做法步骤：

1、将塞好的大肠放入卤锅里卤至熟烂，捞出放凉后再切成小段。

2、起锅烧适量的开水，水开后放切好的肠段稍微氽一下水。

3、起炒锅烧热后倒入适量食用油，油热后放白砂糖小火炒成糖色，炒至糖浆呈深黄色且冒小泡时，马上倒入肠段快速翻炒上色。

4、肠段上色均匀后烹入料酒和陈醋，再加适量清汤，放葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐和白砂糖，小火烧至汤汁浓稠。

5、放适量砂仁粉和肉桂粉翻匀后收汁，关火，把肠段取出装盘并摆好造型。

6、撒点葱姜蒜末和香菜末在上面，浇入锅里汤汁，最后淋点香油就可以上桌了。

操作要点：

1、九转大肠成功的关键核心就是炒好糖色并挂好糖色，这样做出来的九转大肠才会色泽诱人。

2、将猪大肠清洗干净并彻底去除异味，当然也是这道菜必不可少的关键中的关键步骤。

1：将熟大肠切成2CM长的段。

2：放入开水中焯一下，捞出沥干水分。

3：锅中倒入植物油，油温7成热时下大肠炸至金黄，捞出沥油。

4：锅中留底油，下葱姜蒜末爆香。

5：倒入清汤。

6：加入生抽酱油、老抽酱油、盐、糖、绍酒、醋、鸡精

7：待汤汁收粘稠时，加入胡椒粉、肉桂粉、砂仁粉。

8：最后淋入花椒油，起锅前撒上香菜末即可。

原料：猪大肠、老卤水、食用油、白砂糖、料酒、陈醋、清汤、葱末、姜末、蒜末、胡椒粉、盐、白砂糖、砂仁粉、肉桂粉、香菜末、香油各适量。

准备：将猪大肠里里外外的清洗干净，然后从肠子最细的一头开始，把最细的一段肠子塞入较粗的肠子里，然后再将最细的一段塞入较粗的肠子里，直到将最粗的一段肠子内部塞满。

说明：这就是所谓的九转了，但其实并不是真的要塞九层，九只是一个代表着吉利的虚数，只要把最粗的大肠内部塞满就可以了。

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