哪里有真正的盐焗鸡腿(重达1斤的超大鸡腿)

每只重达1斤的超大鸡腿如何让客人趋之若鹜?“盐焗鸡”玫瑰香气浓郁的秘诀是什么?每天热卖40份的炒鸡里加入芥末油的目的何在?“秘制铁板鸡”为何被食客评为“锅中一霸”?……赶紧学学下面几道菜,让你的餐厅在新的一年里赚得盆满钵满!

恶魔鸡

制作/钱冬冬

哪里有真正的盐焗鸡腿(重达1斤的超大鸡腿)(1)

哪里有真正的盐焗鸡腿(重达1斤的超大鸡腿)(2)

将肉质细腻却不失嚼劲的超大鸡腿先腌后煎再烤,成菜外脆里嫩,富含汁水,蘸食辣椒粉,火辣刺激。

超大鸡腿:

超大鸡腿是阿根廷进口冷冻食品,每只重约1斤,进价30元/只,个大肉多、鲜香浓郁,鸡肉细嫩却不失嚼劲。

提前预制:

1、土豆500克洗净后去皮,改刀成长2.5厘米、宽1.5厘米的块,撒盐10克、黑胡椒、迷迭香、百里香各5克、黄油适量拌匀,入150℃烤箱烤15分钟,使其表面微黄,绵软喷香。

2、西兰花切成小朵,焯透待用。

3、圣女果撒少许盐、黑胡椒碎,淋上橄榄油,入200℃烤箱烤5分钟即成。

制作流程:

1、鸡腿一只(重约500克 )解冻,从中间劈开去骨成大块鸡腿肉,加干白葡萄酒15克、蒜末10克、大藏芥末5克、盐2克、百里香1克、鸡精1克、黑胡椒碎0.5克抹匀,冷藏腌制1小时。

2、平底锅烧热后倒入色拉油15克,放入鸡腿肉煎至油分析出、两面金黄。

哪里有真正的盐焗鸡腿(重达1斤的超大鸡腿)(3)

3、将煎好的鸡腿放在烤盘上,均匀撒上卡真粉2克、百里香叶3根,放入烤箱(上、下火均为180℃ )烤8分钟至外皮金黄焦脆。

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▲撒卡真粉和百里香叶。

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▲入烤箱烤至色泽焦黄、香气四溢。

4、装盘:烤土豆块60克入烤箱回热2分钟,取出装入小碗、放于盘边,盘底垫圣女果2个、西兰花2-3朵,将烤好的鸡腿肉斜靠在小碗上,点缀百里香叶1根,带半碟辣椒粉即可走菜。

制作关键:

1、鸡腿需冷藏腌制1小时,使香料味道充分渗入肉里,否则滋味寡淡。

2、腌好的鸡腿应先煎至表皮油分析出,方能烤出焦脆口感。

高清酱油鸡

制作/姜相如

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酱油鸡是淄博高清县的一道传统名吃,大致做法是将老鸡放入酱油卤水中煮熟,成菜颜色红亮,鸡肉劲道。淄博海悦大酒店在开发这道菜时,遇到了一个难题——如今的鸡都是速成的,香度和口感不达标。试验了十几次之后,姜相如发现了一个好办法:将蛋鸡宰杀后挂起来,用风扇吹2个小时,蒸发掉部分水汽和异味,然后再用酱油卤水浸煮,成菜果然获得了理想的口感。如今这道菜非常热卖,几乎桌桌必点。

批量预制:

1、高汤50斤、淘大酱油、生抽各3.2斤,老抽、味精、糖色、葱油各2斤,盐、高度白酒各1.8斤入汤桶烧开,放入香料包(八角、花椒、香叶各40克、桂皮、白芷、砂仁、草果、良姜各20克,包入纱布袋中 )煮30分钟成酱油卤水。

2、蛋鸡20只宰杀治净,燎掉绒毛,汆水后挂起来,用风扇吹2小时以上,取下后放入酱油卤水中,大火烧开转小火焖20分钟,关火浸泡至汤凉透,捞出后控干汤水,表面刷一层葱油,冷藏备用。

走菜流程:

取酱油鸡1只(两份量 ),用手撕成小块,分别放入两个垫有黄色吸油纸的盘中即可走菜。

制作关键:

1、风干后的蛋鸡泡入卤水后会迅速吸收滋味,因此成菜香气浓郁。

2、放入蛋鸡大火煮开后,需再转小火焖20分钟,这样可使鸡充分吸入汤的香味。关火后继续浸泡,则可让香味渗入骨头,同时给鸡皮上色,使之更加红亮。

玫瑰盐焗鸡

制作/史增龙

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这道玫瑰盐焗鸡是餐厅的招牌,桌桌必点,有许多客人吃完后还会买上两只打包。虽然叫做盐焗,但此菜的手法更偏向熏卤,且玫瑰香气特别浓,秘诀在于两点:首先,鸡要先抹玫瑰酱、盐焗鸡粉等料腌24小时,之后入卤水制熟,此卤只添料不更换,用得时间越久,卤水中的香味就越浓;其次,卤好的鸡还要放入锅中,加玫瑰花瓣、糖色、黄油熏制,为其镀上一层玫瑰香,成菜黄亮诱人,咸鲜中带着清香,回口又有一丝甜味,口感十分丰富。

批量预制:

1、选用本地三黄鸡30只(净重约1600克/只 )宰杀治净,冲去血水,从腹腔下刀,在肉厚处划几下便于入味,将鸡身内外用腌料抹匀,入冰箱冷藏腌制24小时。

2、抖净三黄鸡表面的腌料,下入卤水小火卤90分钟,关火泡在卤水中自然冷却,捞出晾干。

3、取一口大铁锅,在底部铺上锡纸,放花生壳600克、干玫瑰花瓣(鲜玫瑰花瓣熏出的香味较淡,干花瓣香味更浓 )400克、糖色300克、鸡油150克、黄油100克,加几片掰碎的陈皮,架上不锈钢箅子,摆入一层卤好的三黄鸡(注意不要相互叠压 ),加盖烧至起烟后小火熏30秒即可取出。将所有土鸡按照上述方法全部熏好,包一层吸油纸,再裹一层草纸(防潮 ),放入托盘冷藏保存。一般熏过七八次后,玫瑰花瓣就会卷曲、变黑,需重新更换锅底的熏料。

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▲鸡肉熏好后,需包上油纸和草纸保存。

走菜流程:

取半只鸡斩成块,摆入垫有生菜叶的鸟笼里,撒玫瑰花瓣点缀即成。

腌料制作:

1、陈皮50克、小茴香20克、沙姜12克、香叶10克、丁香6克入净锅炒香,打碎成香料粉。

2、葱段、姜片各200克放入盆中,加玫瑰酱5斤、广东米酒2斤、盐焗鸡粉500克、糖粉350克、白胡椒粉120克以及步骤1中炒好的香料粉,倒入清水4斤搅匀即成。

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▲腌鸡用到的玫瑰花酱。

卤水制作:

1、锅入清水70斤,下入猪大骨10斤、老母鸡4只、鸡架子、鸡脚各8斤、猪皮、猪腿肉各6斤(所有原料提前汆水 ),大火烧开撇去浮沫,转小火吊8小时,关火滤渣,约得底汤50斤。

2、锅入底油600克烧至四成热,入芹菜段600克、京葱段300克、香葱段150克、姜片150克炸至焦黄,捞起装入纱布袋制成蔬菜包;在油中下入香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个(拍破 )炸香,装入纱布袋制成香料包。3、在底汤中放入蔬菜包、香料包,中火煮30分钟出味,再放入冰糖500克、蚝油、黄酒各200克、盐、生抽各150克、味精、鸡精各100克、老抽80克搅匀,大火烧沸即成。

小米醉鸡

制作/符继仁

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制作流程:

1、选用二黄鸡3只(每只净膛后重约2斤半 )洗净。锅内添清水,加适量生姜、黄酒,烧至微沸,下入二黄鸡按照白切鸡的手法烫至刚刚熟、主骨内微带血丝,入冰水中过凉后一切为二。

2、醉汁调制:花雕酒1瓶、冠生园宴会汁1瓶(是一种用于提鲜的淡色生抽,鲜度特别足 )、香糟卤1瓶、玫瑰露酒1瓶(2千克装 )、盐100克、冰糖400克、丁香10克、香叶5片、八角2个搅匀,至冰糖化开后即可使用。将对半切开的鸡浸入醉汁中,冷藏一天即可使用。注:此醉汁还可以用于制作醉鹅、醉鸭。

走菜流程:

取出半只醉好的鸡,改刀成条后整齐码放在碗中,顶端点缀少许醪糟米、薄荷叶,放入平底锅形状的瓷盘内,稍微点缀一下上桌即成。

酸辣椒炒鸡

制作/楚彬

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这是长沙彭厨餐厅的旺销菜,每天能卖40份!鸡肉剁成碎块,加入自制酸辣椒爆炒,走菜迅速且滋味十足;芥末油的加入使成菜在清香之余更添一抹劲辣,是一道下酒好菜。

提前预制:

仔鸡一只(重约500克 )宰杀治净,剁成小块,加盐、料酒、生粉腌制5分钟;自制酸辣椒100克冲去多余盐分,切碎留用。

走菜流程:

1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块滑30秒,捞出沥油。

2、锅炙透,下色拉油50克烧至五成热,下干辣椒圈15克、大蒜子、葱段各10克煸香,入酸辣椒碎炒出香味,放入鸡块,快速调入生抽8克、龙牌酱油5克、盐、味精各3克、胡椒粉2克,淋入山胡椒油4克、芥末油2克,撒大蒜叶8克翻匀出锅即可。

自制酸辣椒:

湖南当地青鸡肠椒洗净,置于通风处晾干,纳入坛中,加入适量盐、白醋、花椒粒拌匀,倒入冷却的开水(高度以没过原料为准 ),密封腌制1个月即可。

制作关键:

这道菜讲究急火爆炒,时间应控制在30秒,否则鸡肉易失水,失去滑嫩的口感。

秘制铁板鸡

制作/赵鑫

哪里有真正的盐焗鸡腿(重达1斤的超大鸡腿)(13)

鸡腿肉先用番茄辣椒酱、红葡萄酒腌制,煎熟后表面再浇上自制的黄芥酱,这道铁板鸡被食客评为“锅中一霸”,比排骨还受欢迎,经常有食客要求“再来一份”。

批量预制:

1、鸡腿5000克去骨洗净,改刀成小块,纳盆后加亨氏番茄辣椒酱350克、李锦记番茄沙司250克、红葡萄酒、酱油、白糖、蜂蜜各100克、白醋50克、胡椒粉20克抓匀,入冰箱冷藏腌制一天。

2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡腿肉小火煎熟备用。

走菜流程 (两人份):

开餐前取150克鸡肉盛入火锅的其中一格,撒白芝麻5克,挤入自制黄芥酱15克即可。

黄芥酱制作:

黄芥末酱500克、沙拉酱300克、蒜末100克一同放入搅拌机,加白糖、柠檬汁、盐各50克、白胡椒粉20克搅打均匀,倒出即成。

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