土菜摆明档菜品教程（肉档老板教我的绝味菜）

昨天被小助理科普了一个冷知识：

梁静茹唱的《宁夏》，不仅仅是“宁静的夏天”的缩写，歌词的创作灵感，正是来源于宁夏回族自治区。

原来《宁夏》和宁夏不是碰巧同名，而是一语双关！

一开始我还以为小助理糊弄我，上网一查才知道确有其事。

（小助理还笑我村里刚通网，难道只有我一个人不知道这件事吗？）

原来当时中国网通在宁夏启动扶贫计划，音乐人李正帆应邀去当地的王民中学访问。

去到那儿才发现，“这个地方真穷！”

喝水得下山挑，两个馍馍就是孩子一天的食粮。

但学生们都很淳朴可爱，夜晚的星空也很美。

离开时他有感而发，写下了“宁静的夏天，天空中繁星点点...”这一串歌词，以纪念那个夏天。

没想到这首歌背后，还有这么一段故事。

不过也挺遗憾的，这首歌倒是火了十几年了，歌里唱的地方却一直没火起来。

没存在感就算了，还经常被隔壁同样缺乏存在感的甘肃“套娃”，有不少人误以为，宁夏属于甘肃。

我自己倒是一直挺想去一趟宁夏的。

常去的那家小北回民街肉档，老板就是宁夏人，生意不忙的时候，我们也会聊两句。

老板说，宁夏并不是只有漫天黄沙，也有星罗棋布的湖泊、湿地，草长水美，果甜稻香，那可真是个好地方！

而且，宁夏的美食也不少！

除了你们熟悉的枸杞和盐池滩羊，在宁夏首府银川的街头，还有一种美食开遍大街小巷。

不用当地人带路，只要在寒风中抵挡住在街头窜香的羊杂碎和生汆面，钻进一间不起眼的清真小馆，就能找到一盘宁夏人钟情的——

宁夏炒烩肉

炒烩肉说白了就是一锅大杂烩，有肉有菜，模样粗犷，滋味浓厚。

肉一般就是牛羊肉，挑后腿或者上脑部位，肥瘦相间，吃起来香而不腻。

最地道的做法，要将大肉整块煮熟，锁住汁水，再切成敦实的大肉片。

在辣椒和番茄烩成的酸辣红汤中走一遭，那才叫活色生香！

有的餐厅图方便，会直接将牛羊肉切片炒熟，再烩入配菜，那样的肉片吃起来，就有点发柴，少了些滋味。

配菜的选择，比较随意，一般都是看冰箱剩点什么，或者上菜市场买点应季水灵的蔬菜就行了。

青红辣椒、娃娃菜，黑木耳、口蘑，红的绿的黄的黑的，群英荟萃。

唯一不能缺的，就是末了要抓一把粉条进去，这道菜的灵魂才算完整。

粉条将香浓的汤汁吃得透透的，变得软耙爽滑，入味得很！

- 宁夏炒烩肉 -

[ 食材 ]

牛后腿肉/牛上脑500g 番茄罐头200g 口蘑5个 胡萝卜1根 粉条1小把 青尖椒/红尖椒各一个 紫洋葱半颗 青蒜 蒜3瓣 姜1小块 大葱半根 皱皮辣椒5个 辣椒面2大勺 花椒1/2小勺 生抽1大勺 盐2小勺 糖1/2小勺 十三香1小勺

1大勺＝1 table spoon＝15ml

1小勺＝1 tea spoon＝5ml

[ 食谱 ]

1.买回来的牛后腿肉/牛上脑用清水浸泡半小时，去除血水，沥干待用

冷水下锅，加入2片姜、2段大葱、几颗花椒，大火煮沸撇去浮沫，转小火煮20分钟，煮至七八分熟

一定要撇干净浮沫，牛肉汤才不会腥

2.煮好的牛肉捞起晾凉，切片或切条，剩余牛肉汤勿倒

煮好的牛肉可冷冻保存，随吃随取

3.粉条提前半小时用温水泡发，剪成小段待用，冷水泡发的话，需延长泡发时间至1小时

4.青红尖椒、洋葱切小块，胡萝卜口蘑切片，青蒜切马耳朵型，干辣椒剪成小段，葱姜蒜切碎

5.铁锅烧热，加入1大勺凉油，煸香葱姜蒜末、干辣椒段、花椒，加入番茄罐头煸炒出汁

依次加入洋葱块、青蒜、2大勺干辣椒粉、胡萝卜片、口蘑、青红椒翻炒均匀，焖煮1-2分钟

最后加入1碗牛肉汤、粉条、牛肉片翻炒几下，加入1小勺十三香、1大勺生抽、2小勺盐、1/2小勺糖调味，焖煮2分钟入味起锅

可根据个人口味加胡椒粉、味精、孜然等调味

虽说这菜的重头戏是烩肉片，但我还是私心想将最佳演绎奖颁给粉条！

在烩煮的时候，它已悄然将全盘的精华吸收。

连汤带汁地吸溜入口，酸鲜香辣，还携带着肉香。

洋葱、青椒、胡萝卜也不甘下风，随着咀嚼，在嘴里肆意挥洒着清甜。

最爽的吃法，还是将肉和蔬菜像叠罗汉似的堆叠起来，就着米饭送进口，发动腮帮子嚼它！

让汁水浸润米粒，肉香夹杂着淀粉的香甜，辣意逐渐释放，越吃越上头，连鼻尖都沁出细密的汗珠。

我之前曾和肉档老板讨论过为什么广州很少见到炒烩肉的身影，这么好吃的东西真希望能被更多人知晓。

老板说他们那儿有一句话，叫出了宁夏不吃羊，外地羊做这菜，味道还是差一截。

或许就像董克平老师说的那样：

每个地区的农作物、农副产品和当地的自然地理环境、气候环境密切相关，这些因素的叠加，就是风土。

风土难以测量，更搬不走，因此这种神秘因素的作用使得风味离开原地就难以复原。

我想，这也是旅行的意义吧，用脚步和舌尖，去感受那些带不走的在地风土人情。

一道菜，也能成为踏足一座城的理由。

清明小假期将至，你们有出游的打算吗？不妨来评论区里聊聊吧。

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