新街口美食蟹腿（酥素蟹脚）

进入六月，老家经常会吃一种菜——酥蟹脚，初看这名字，脑子里一定会浮现螃蟹的大脚，想想一定是一个美味佳肴，不曾想真正看见竟然就是煮烂的毛豆结结。“酥蟹脚”是江阴东乡人对煮毛豆结结的俗称，大概今天晓得的人已经不多了，估计大一半人以为我是写的蟹脚了。这毛豆结结可是好东西，味道鲜美、咬嚼酥烂，既可以搭饭搭粥，又可以空口吃吃白相相，就是老年纪人门口小方桌上一坐，一壶黄酒，一碟酥蟹脚，可以有滋有味的吃个半天。我们小孩子总是爬上桌子，抓一把在手，院子里边吃边玩也是绝好的零食。

至于毛豆结结怎么会叫“酥蟹脚”的，已经说不清楚缘由了，就是百度里也找不到这样的说法，我问87岁的老母亲，她也说不清楚，想想要么是毛豆结结的腔调像螃蟹脚？至于酥大概是毛豆结结煮烂以后酥酥软软的感觉吧，当然毛豆结结的外型毛茸茸的长毛和螃蟹的毛脚倒也有得一拼的。

六月里，毛豆上市，有一种早熟的糯毛豆荚，它长着毛茸茸的绒毛，且身子长，一般都有三四粒毛豆，且个头粗大，一煮就烂，和八月以后出现的东乡毛踏扁豆有异曲同工之妙，只是后者更扁、更大、更糯，而早熟的糯毛豆则更圆润一点。小暑前那时节，外婆总会拎大半篮子的毛豆荚回家，一半留着剥毛豆子烧菜，还有一半就是用一把张小泉剪刀，把毛豆荚两头剪掉，外婆说，这是让毛豆荚煮得更入味。煮毛豆有许多方法，外婆的方法最简单，就是在滚水里煮十分钟，加点香料加点盐就完成了，让其自然冷却以后几个小时，就可上桌吃了。毛豆天生的八种氨基酸在盐和滚水的作用下，迅速释放其独特的鲜味，形成了毛豆结结独有的好味道，因而深受江阴百姓的喜欢。

父亲煮酥蟹脚就明显讲究个色香味俱全了，他会挑选三粒籽以上的毛豆荚放开水里煮熟，但一定不会让毛豆荚的色泽变黄，而是之前煮时就先放盐，煮熟以后马上捞起来，用刚刚吊起来的深井水迅速让毛豆冷却，形成碧绿碧绿的色泽，酥烂酥烂的口感，此时，最高档的东西来了，不知道从哪里搞来的释放着阵阵酒味的香糟，然后加八角、桂皮、葱、姜，还要到橱柜角落翻出来腌制过的糖桂花，甚至问外婆讨两粒上海产的话梅，然后加水加盐熬制，烧开后就让其自然冷却，滗去杂质，糟卤就完成了。

把冷却的碧绿毛豆放入糟卤里浸，似乎要一两个晚上以后，这酥蟹脚才能够吃，那这样的毛豆结结的味道就完全不是家常味道了，而是苏州上海大饭店里才有的味道了，当然，父亲做这样的糟卤毛豆，一般也会和籽虾、和茭白、甚至和煮熟的猪肚猪舌一起做成冷菜，那是招待客人上得了台盘的东西，而外婆的酥蟹脚则更简单、更方便，那是老百姓家里的菜肴。

毛豆结结做成的酥蟹脚，之所以在六月这个季节广受欢迎，除了季节性的产品、独特的鲜味外，其对于看重养生和健康的人群来说，是不可多得的健康食品，不过我们小时候只知道毛豆结结蛋白质丰富,其他一概不知，只是到了今天我们更注重生活品质的年代，健康食品才更能够打动大家。

而毛豆结结中含有丰富的膳食纤维，能刺激胃肠蠕动，改善便秘，利于血压和胆固醇的降低，所以对高血压患者是好东西；毛豆结结中含有丰富的钾元素，可以及时为身体补充钾，缓解六月酷暑人体因出汗过多导致钾流失而引起的身体疲乏，所以毛豆可以缓解疲劳；毛豆健脾除湿的功效也很明显：毛豆结结中富含蛋白质，维生素，矿物质等营养成分可以起到健脾除湿，润燥解毒的作用，对这一时节脾胃不好的疰夏人群无疑是福音；

毛豆还可以预防心脑血管疾病，因为它含有人体必须的亚油酸和亚麻酸，能够改善脂肪代谢，降低人体中甘油三酯和胆固醇的含量，所以可以预防心脑血管疾病；毛豆结结还可防治骨质疏松：因为毛豆中还含有大豆异黄酮，在人体内有雌激素功能，能改善妇女更年期症状，防治骨质疏松；毛毛豆中含有的卵磷脂可以促进大脑的发育，起到提高智力，增强记忆力的功效；毛豆中还含有皂素，在人体内可抑制脂肪合成、阻止脂肪吸收，并可促进脂肪分解，不但可以预防肝脏机能障碍的疾病，而且有助于保持苗条身材；最后毛豆还可防癌：毛豆中含有的蛋白质抑制剂、植酸、植物固醇、皂素、异质素等成分的综合效能，能增强癌免疫系统，可有效防止或减少患癌症的几率。这样看来这酥蟹脚的作用可以说是神奇无比的仙丹了。

我们自然不会去相信这样的说法，但毛豆结结的作用确实是不容低估的，对于三高患者和中老年人及孩子有一定的辅助疗效，既然如此，本身又非常好吃的毛豆结结，自然就成为这一时期家家户户的美味佳肴了。

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