秋天吃蟹的正确方式（你得先做好吃螃蟹的功课）

秋天到了，检验人缘好不好，就看身边的朋友有没有给你送来螃蟹，以及请你吃螃蟹。在江湖浙一带，秋日的代表性季节美食，必是螃蟹。提到吃螃蟹，食客的眼中都会放出光芒。

说来也有趣，几千年前的螃蟹，在人们的眼中“凶神恶煞”，从不是什么善类。一旦发作起来，如“紫云压城”，袭禾伤人，农民们对它又恨又怕，把它视为农害。

第一个吃螃蟹的勇士，传说在几千年前出现，他叫巴解，帮助大禹治水，顺道就“治”了这螃蟹，治理的方法很粗暴，丢入沸水，烫死它。然后这一烫，忽然冒出了香味，于是他闻着香味又勇敢地尝了一口，然后就悟到了治理的高级办法——吃掉它。

这类故事的真实成分不得而知，但可以确定的是“螃蟹”确实在很长时间都不受待见。

南北朝时期，出现了一个人，他的登场决定了螃蟹的人生走向，这个人的名字叫做毕卓，他被称为“蟹神”。

他吃螃蟹的方法也很特别，一手拿着蟹腿，一手拿着酒杯，喝一口酒，吃一口蟹，在潇洒的同时还去除了螃蟹的寒气。

这种潇洒的饮食方式，陆续得到了文人圈的模仿。于是乎在几百年后，在文人云集，文化多元，融合的唐宋时期，吃螃蟹正式成为秋日雅事。

生活在唐宋的人们，十分热衷于吃螃蟹，李白就曾经说，螃蟹的蟹黄像金液，再配上美酒，那可快活过神仙；陆游也曾经说过，一掰开螃蟹就开始流口水，难以抵挡蟹黄的诱惑。

在这些唐宋“大V”的疯狂宣传下，名流圈刮起来吃螃蟹的热风。

但原来人们吃螃蟹的时间不定，有的人喜欢春天吃，有的人喜欢夏天吃。最终让全国人民把吃蟹时间锁定在秋天的，是因为吃货苏东坡。他不仅爱吃螃蟹，还知道十月的螃蟹最好吃，他用各种美妙的诗句来形容十月螃蟹的丰腴。

最后，口口相传千年，就形成了固化思维，先辈的经验不会错，我们就该吃十月的螃蟹。

1.吃什么螃蟹？

吃螃蟹，绝对是一项技术活。螃蟹在全国的种类丰富，在江浙一带，不知道该怎么吃的人，反正闭着眼跟着大流吃大闸蟹即可，而会吃的人则发现，原来每一种螃蟹，每一种性别，吃的时间不同，吃的讲究也不同。

我按照流行度来介绍秋天可以吃的螃蟹。

大闸蟹

产地：江苏 最佳赏味时间：9-12月

C位肯定是大闸蟹的。大闸蟹，学名中华绒螯蟹，因为螯足上密布绒毛而得名。关于“大闸蟹”这个名称的由来，有多种说法。目前流传较广的一种解释是，“闸”是从上海话的“煠”演变而来，“煠”（zhá）和“炸”同音，水煮的意思。

青背、白肚、黄毛、金爪，阳澄湖的大闸蟹可谓是大闸蟹中的“高颜值”担当。而阳澄湖大闸蟹虽然蟹肉也好吃，但最精华之处在于它的蟹黄、蟹膏。

母蟹的“蟹黄”是橙黄色的肝胰腺和桔色的性腺（卵巢），而公蟹的黄也是肝胰腺，蟹膏则是副性腺。肥硕的大闸蟹，只要进锅蒸熟了就很好吃，因为螃蟹性寒，所以搭配姜丝和醋碟，去腥味，佐以黄酒。

管它是什么“器官”，吃到口中能感受到那种饱满和甘甜才重要。而如果吃着有点苦涩的，那多半这螃蟹不太行。

其实大闸蟹不只阳澄湖有，只不过阳澄湖的名气最大。吃螃蟹也有鄙视链的，而大闸蟹的鄙视链，就是阳澄湖的鄙视太湖的，太湖的鄙视洪泽湖的，洪泽湖的鄙视高邮湖的，高邮湖的鄙视固城湖的……

阳澄湖大闸蟹开捞

不过正宗的阳澄湖大闸蟹，产量并不高，对于全国吃货们一年85万吨（2018年数据）的需求，可谓供不应求。供不应求怎么办呢？很可能你就会吃到“洗澡蟹”，就是成熟后再被拉到阳澄湖“定居”的螃蟹。

所以不用太执迷“阳澄湖”三字。

梭子蟹

产地：沿海地区 最佳赏味时间：8月-11月

梭子蟹是一大类螃蟹的通称，它们都属于软甲纲十足目梭子蟹科，由于其头胸部（就是螃蟹壳）左右两侧延伸成刺状，就像以前织布用的梭子，故而得名。

这两天，就刚吃到新鲜的梭子蟹。梭子蟹是海蟹，有远海的也有近海的，我们当地人，吃的大多是从舟山现捕过来的蟹。海蟹和湖蟹的味道就有很大的差别了，我们吃的，主要是它丰厚的肉质。

它的鲜甜主要体现在蟹肉上，虽然新鲜的螃蟹，大多人会尊重它的原味，有清蒸的做法，但我真的对梭子蟹炒年糕有执念，当螃蟹的鲜美渗入到年糕条时，你才知道这碗菜，每块年糕都是精华，都会被人夹空。

对了，梭子蟹中有一种叫做红花蟹，据说最大的个头能到三斤。它产自南方沿海，有机会去海岛吃海鲜的话，可以留意有没有现捕新鲜的。它的蟹肉甜度非常好，会吃的人都会瞄准它。

青蟹

产地：长江口以南的亚热带和热带地区

最佳赏味时间：9月-10月

和其他的蟹相比，青蟹个头大，强悍，富有“侵略性”。

而我们这里吃青蟹，首吃三门青蟹。三门青蟹，属于锯缘青蟹类，俗称蝤蛑，被誉为天下第一蟹。农历9-10月份，是它从“童年”向“青年”发育的转折时刻。

此时的蟹壳比较薄，而蟹黄却十分饱满。“三门青蟹”其实就是因此而得名，以“壳薄、膏黄、肉嫩、味美”而得到食客们的认可 。

它的“大腿肉”肉质丝短纤细，味干贝，蟹身肉”，洁白晶莹，胜似白鱼。打开蟹钳，真是“一口蟹钳肉，化解心中愁”。

七八九月的青蟹壳大如盘，更是黄多油满。一只肥蟹可抵一桌好菜。

雪蟹

产地：太平洋海域 最佳赏味时间：冬季

而日本海冬季时鲜的代表性美味，非螃蟹莫属。其最著名的当属三大名蟹：帝王蟹 、红毛蟹、松叶蟹。

日本人，都是冬天吃螃蟹的。所以日子别记混了，而松叶蟹，堪称日本冬季的味觉代表，尤其是福井县产的越前蟹最为美味。

蔡澜说过：若是蟹痴，一生人总要去一次福井吃越前蟹(香箱蟹)。

在日本吃螃蟹其实会相对门槛低一些，因为日本的海鲜市场很完善，即便是越前蟹这样的蟹种，在捕捞后会被明确分为4种等级。其中最好的“极”的标淮是重量1.5kg以上，甲壳的宽度14.5cm以上，指甲的宽度3cm以上的蟹被誉为最高级的越前蟹。

按照等级来挑选，基本不会出现什么问题。

而雪蟹最大的特点就是它细长的腿儿，只要新鲜，这腿儿就能做刺身吃，炭烧或者炸天妇罗也是不错的选择。

如果你对螃蟹爱到痴迷，那就给自己安排一次日本冬日福井吃蟹泡汤之旅（当然是在疫情结束后）。

除了以上提到的螃蟹外，其实还有一些比较有名的外来蟹种。像是爱尔兰面包蟹，它的蟹肉饱满，蟹黄量惊人，最适合被做成咖喱蟹。

肉超级多的帝王蟹，虽是蟹，却不是螃蟹。帝王蟹主要吃粗壮的蟹腿，那里边是满满的蟹肉，口感紧致而弹牙，味道也很甘甜，不管是清蒸、碳烤、刺身都很棒，在日本也常能看到。

2.螃蟹最完美的死亡方式

找到了食用螃蟹的最佳时期还不够，我们还需要通过精妙的烹饪，来让螃蟹散发出诱人的香味。

老宁波·红膏炝蟹

我有亲戚住在宁波奉化，每一次去那，一定请我们吃海鲜。宁波人对炝蟹情有独钟，这种做法有点类似杭州的醉蟹，只不过选的螃蟹类型不太一样。

上海醉蟹

在盛器中放入冷开水，加盐、白酒、葱、姜，调成浓咸卤，再将洗净后的活梭子蟹放入，浸腌8小时后即可食用。吃的时候，他们会告诉你喝点酒会杀菌，不用担心生吃会有细菌。

毕竟，只有这样做出来的螃蟹色彩艳红、鲜咸滑嫩，咸鲜可口，下饭一级棒。

嘉善·油盐蟹

苏轼的《老饕赋》两处提及吃蟹。油盐蟹咸鲜入味，持螯把酒，羡煞了一代美食家。和普通蒸蟹的寡淡不同，油盐蟹将螃蟹与江南香味四溢的自制菜油相融合。

将湖蟹洗净，放在墩板上，切成二半，去除草包、蟹脐，切口朝下放入盘中，均匀地撒入盐、姜末、葱花、味精、料酒、胡椒粉、菜油、上笼沸水蒸15分钟，即可食用。

广东潮州·生滚蟹粥

潮汕人怎么会放过螃蟹呢？去吃过潮汕夜宵的粥就明白，粥只是配角，主角永远是海鲜。潮式腌膏蟹不同于江浙流行的醉蟹，其味较为咸香，常用来配白粥。

而除了这种腌制的方法，其实我们还能看到另一种很接地气的做法，生滚蟹粥。“潮州砂锅粥”属于香糜。

煮砂锅糜的时候，同样需要秉承传统煮糜的要诀，即选用好米，将水一次加足，然后旺火煮开，临熟时才调味，接下来下食材，从便宜的蔬菜、鸡肉、排骨、水鸡（青蛙）、鳝鱼，到鱿鱼、螃蟹、甲鱼、鲍鱼、龙虾皆可煮。

而蟹粥，首选牛田洋带膏的青蟹，或海蟹，同时配上大虾、干贝提鲜。

放在砂锅中熬煮1-2个小时左右，让蟹膏完全融入到米粥中。过一会后，白粥就泛着淡淡的金黄色，然后，螃蟹的肉汁和膏的鲜甜就完全融入到粥里。

杭州·蟹酿橙

来到杭州，去哪吃蟹宴，本地人会告诉你，去天伦里吧。这家餐馆在杭州开了十多年，主要吃的就是螃蟹，而其中最具代表的一道料理，非蟹酿橙莫属。

这道蟹酿橙也在《风味人间》出现，它的做法起源于南宋。我个人很喜欢，因为橙子的味道解腻，满满的蟹肉入口，却有一股清香。

《山家清供》中有专门介绍这道菜的做法：

“橙用黄熟大者截顶，剜去穰，留少液，以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之，入小甑，用酒醋水蒸熟，用醋盐供食。”

除了这种优雅的吃法，对于爱吃面食的杭州人来说，自然不会放过螃蟹和面的组合，也就是“蟹面”。将一整只梭子蟹切成几块，然后炒至面条，这样的蟹面汤汁浓郁，甜咸可口。

山东莱州：葱油大蟹

莱州位于渤海湾旁，因为莱州湾滩缓波稳，适合梭子蟹的潜沙习性。因此这里是是海蟹天下，生长在莱州沿海的每只梭子蟹，都有国家质检总局的认证，又俗称“三疣梭子蟹”。

它的特点就是体肥肢壮，壳薄色正，肉色洁白，梭子蟹中的极品是二母蟹。它有黄有膏，而且肉质也很鲜嫩，兼具公蟹和母蟹的特点。

二母

葱油的做法我们也不陌生，烧鱼的时候常用。先把梭子蟹蒸熟，然后在蟹上铺满香葱蒜米，用滚烫的热油一浇，“呲溜”，加上蒸鱼豉油，一道完美的葱油梭子蟹就做好了。

除此之外，莱州人还会做大蟹酱。挑选一些个头稍小的螃蟹，整只洗净后，揭开蟹盖，将里面的“胃”取出来，然后，将螃蟹掰成两半，去到石臼里研磨。研到最后要边加盐边磨，蟹酱就有了咸味，最后装进坛子密封发酵。

等到冬日再来品味，最简单的吃法，就是蘸着大葱吃。

福建·八宝红鲟饭

对于吃螃蟹，福建不同地区的人有不同的态度。比如福安人最喜欢的是白灼和醉蟹，这样做蟹好吃，原滋原味。

而八宝红鲟饭，是福建公认的传统名点，是闽菜系-福州菜的代表。

需要用到的原料有红鲟，其实就是青蟹。福安沿海滩涂盛产红鲟，其肉质鲜白细嫩，香味浓郁，生煎即可，乃是下酒好菜。

将糯米洗净，浸泡30分钟后沥干水分，上笼蒸熟。将火腿、鸭肉、鸭肫、猪肚、虾米、竹笋、香菇七种辅料均切丁蒸熟。红鲟洗净，除去鲟鳃，脐切成片。将切丁块的八种辅料和糯米饭调和在一起拌匀，装在盘里。上面排上洗净切片的鲟鱼片，加葱白、姜片上旺火笼屉蒸20 分钟，取出拣去葱白和姜片。

制作好的八宝红鲟饭口味是咸鲜味，而且还有软糯香甜等特点，风味独特。

成都·香辣蟹

在江浙沪，清蒸大闸蟹的做法其实占了很大的比例，因为大家吃的都是原味，享受的都是鲜美。而到了四川，麻辣风味则抢去了“清蒸”的风头。

香辣大闸蟹同两大勺的汉源花椒、干辣椒一起爆炒，麻与辣被蟹肉吸收，一股浓浓辣意跑进了鼻腔。

香辣蟹的做法完全与川菜处理一致，重油重辣重口味，看起就会让人浑身冒汗。

轻轻打开蟹壳，满满蟹黄倾壳而出，也可以让服务员拿去切好，麻辣的口感搭配着螃蟹的鲜嫩，吃起来特别爽。

当然，螃蟹的做法也不止于此，其实，越来越多人都在尝试新的食谱。比如最近看美食栏目，看到有厨师将鱼香的做法与螃蟹结合，做出了鱼香螃蟹。

鱼香螃蟹

而更远一些的新加坡，他们的国菜就是辣椒螃蟹。他们用辣椒螃蟹配薯条吃；用辣椒螃蟹来做意面；用帝王蟹炒饭。

辣椒螃蟹

螃蟹分子料理

酱蟹

总之不管选择什么烹饪方式，秋天吃螃蟹总归是没错的。

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