哪种土猪的肉最好吃（省农科院专家都舍不得吃的勾魂土猪肉）

钱江晚报·小时新闻记者 施雯 文/摄

“我已经快一年没吃到我的猪肉了，实在太想念这个味道了。”

说这话的人叫潘建治，浙江省农科院研究员。

他选育的新品种土猪“金乌猪”，2019年肉猪小批量上市（往下拉，文中有订购通道）。

（雪花猪肉“金乌猪”）

最近，有小时新闻网友在帮帮团留言问，怀念儿时土猪肉的味道，哪里有年猪可以杀？

钱报记者咨询了省农业农村厅畜牧专家，答复是，金乌猪肉质呈雪花纹理，是目前浙江最好吃的土猪肉。

（呈现大理石纹样的“金乌猪”雪花猪肉）

什么神仙猪肉这么好吃，哪里有得卖？

钱报记者跑了趟省农科院，找到育种专家潘建治求购金乌猪肉。

“清水煮煮，什么都不用加，我的肉就这么好吃，我也很想吃啊，但猪场刚刚投产，产量太小，我都快一年没吃到这肉了。”

说话间，潘建治的手机响起，是家里哥哥来电，要讨肉吃，“不好意思，阿哥，现在没有。”

不过，听闻是钱报记者要给广大读者推荐这款金乌猪肉，潘建治说，你等等，我想想办法！

（当天屠宰，一份装金乌猪肉包装，含4斤肉，带冰袋）

跟猪场联系后，潘建治答复，最多2头金乌猪，分装成40份猪肉，专供你们读者。

要知道，现在一般土猪肉零售价在60元/斤以上，像金华两头乌猪肉，更是卖到90元/斤。

金乌猪有一半金华两头乌的血统，但经育种改良，肥肉比例降低，瘦肉更多，猪肉品质更胜一筹，价格又是多少？

金乌猪雪花猪肉

因为是跟市民推广金乌猪，潘建治课题组决定，让猪场专门杀两头金乌猪，专车运到杭州，这次就特惠半价销售，40元/斤，每份4斤，每份包括条肉（带肋排）和腿肉，售价168元/盒（限杭州市区内上门自提或闪送）。

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在介绍这种叫金乌猪之前，我们先来认识“猪爸爸”潘建治。

潘老1996年留学日本，获博士学位后，成为日本理化学研究所终身制研究员。

2009年，潘建治回到浙江省农科院工作，回国的唯一念头，就是选育更好吃的本土猪品种。

（省农科院潘建治研究员）

“日本曾利用金华两头乌，选育出富士金华猪这个品种。我吃到这种猪肉时，觉得它味道并不理想，自己完全能选育出比它更好吃的品种。”

金乌猪肉是雪花肉，世界上最好吃的西班牙利比里亚黑猪肉，正是这样的。

“猪肉的脂肪分皮下脂肪、肌间脂肪、肌内脂肪三种。通常，我们说的这块肉太肥，指的是皮下脂肪太厚，而猪肉好吃的关键，要看肌内脂肪含量。”

潘建治说，猪肉的风味物质是脂溶性的，鲜嫩多汁的口感、浓郁的肉香味就来自这些脂溶性物质。检测发现，洋猪肉肌内脂肪含量约1%；以两头乌为例，土猪肉肌内脂肪含量是4%；而金乌猪的肌内脂肪含量达4.5%。

也就是说，脂肪多，是土猪比洋猪好吃的主要原因，但脂肪是一把“双刃剑”。

土猪的个头，比洋猪小。

和洋猪不同的是，达到成体体重后，土猪如果继续饲养下去，增重的部分全是脂肪，这也是很多时候，土猪肉吃起来太肥太腻的原因。

比如，一头饲养7-8个月的两头乌，体重可以达到140斤，但再养下去，增重的部分就是脂肪，肌肉部分不会再增加，两头乌背膘（皮下脂肪）可达10公分厚，而洋猪皮下脂肪的标准是2公分以下。

（适合清水蒸煮，或者切片涮锅的金乌猪雪花猪肉）

回国后，潘建治找到理想的两头乌品种资源，利用分子选种技术，用近10年时间，选育了金乌猪。它的屠宰率高达73.5-75.0%，肉色鲜红，脂肪洁白，大理石纹丰富（雪花肉）肌内脂肪含量高（＞4%）。

连潘建治的日本朋友尝到这种猪肉后，都兴奋对他说：“金乌猪是我们吃过最好吃的猪肉！”

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