哪种土猪的肉最好吃(省农科院专家都舍不得吃的勾魂土猪肉)
钱江晚报·小时新闻记者 施雯 文/摄
“我已经快一年没吃到我的猪肉了,实在太想念这个味道了。”
说这话的人叫潘建治,浙江省农科院研究员。
他选育的新品种土猪“金乌猪”,2019年肉猪小批量上市(往下拉,文中有订购通道)。
(雪花猪肉“金乌猪”)
最近,有小时新闻网友在帮帮团留言问,怀念儿时土猪肉的味道,哪里有年猪可以杀?
钱报记者咨询了省农业农村厅畜牧专家,答复是,金乌猪肉质呈雪花纹理,是目前浙江最好吃的土猪肉。
(呈现大理石纹样的“金乌猪”雪花猪肉)
什么神仙猪肉这么好吃,哪里有得卖?
钱报记者跑了趟省农科院,找到育种专家潘建治求购金乌猪肉。
“清水煮煮,什么都不用加,我的肉就这么好吃,我也很想吃啊,但猪场刚刚投产,产量太小,我都快一年没吃到这肉了。”
说话间,潘建治的手机响起,是家里哥哥来电,要讨肉吃,“不好意思,阿哥,现在没有。”
不过,听闻是钱报记者要给广大读者推荐这款金乌猪肉,潘建治说,你等等,我想想办法!
(当天屠宰,一份装金乌猪肉包装,含4斤肉,带冰袋)
跟猪场联系后,潘建治答复,最多2头金乌猪,分装成40份猪肉,专供你们读者。
要知道,现在一般土猪肉零售价在60元/斤以上,像金华两头乌猪肉,更是卖到90元/斤。
金乌猪有一半金华两头乌的血统,但经育种改良,肥肉比例降低,瘦肉更多,猪肉品质更胜一筹,价格又是多少?
金乌猪雪花猪肉
因为是跟市民推广金乌猪,潘建治课题组决定,让猪场专门杀两头金乌猪,专车运到杭州,这次就特惠半价销售,40元/斤,每份4斤,每份包括条肉(带肋排)和腿肉,售价168元/盒(限杭州市区内上门自提或闪送)。
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在介绍这种叫金乌猪之前,我们先来认识“猪爸爸”潘建治。
潘老1996年留学日本,获博士学位后,成为日本理化学研究所终身制研究员。
2009年,潘建治回到浙江省农科院工作,回国的唯一念头,就是选育更好吃的本土猪品种。
(省农科院潘建治研究员)
“日本曾利用金华两头乌,选育出富士金华猪这个品种。我吃到这种猪肉时,觉得它味道并不理想,自己完全能选育出比它更好吃的品种。”
金乌猪肉是雪花肉,世界上最好吃的西班牙利比里亚黑猪肉,正是这样的。
“猪肉的脂肪分皮下脂肪、肌间脂肪、肌内脂肪三种。通常,我们说的这块肉太肥,指的是皮下脂肪太厚,而猪肉好吃的关键,要看肌内脂肪含量。”
潘建治说,猪肉的风味物质是脂溶性的,鲜嫩多汁的口感、浓郁的肉香味就来自这些脂溶性物质。检测发现,洋猪肉肌内脂肪含量约1%;以两头乌为例,土猪肉肌内脂肪含量是4%;而金乌猪的肌内脂肪含量达4.5%。
也就是说,脂肪多,是土猪比洋猪好吃的主要原因,但脂肪是一把“双刃剑”。
土猪的个头,比洋猪小。
和洋猪不同的是,达到成体体重后,土猪如果继续饲养下去,增重的部分全是脂肪,这也是很多时候,土猪肉吃起来太肥太腻的原因。
比如,一头饲养7-8个月的两头乌,体重可以达到140斤,但再养下去,增重的部分就是脂肪,肌肉部分不会再增加,两头乌背膘(皮下脂肪)可达10公分厚,而洋猪皮下脂肪的标准是2公分以下。
(适合清水蒸煮,或者切片涮锅的金乌猪雪花猪肉)
回国后,潘建治找到理想的两头乌品种资源,利用分子选种技术,用近10年时间,选育了金乌猪。它的屠宰率高达73.5-75.0%,肉色鲜红,脂肪洁白,大理石纹丰富(雪花肉)肌内脂肪含量高(>4%)。
连潘建治的日本朋友尝到这种猪肉后,都兴奋对他说:“金乌猪是我们吃过最好吃的猪肉!”
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