天津金眼银鱼做法（天津消失的美食）

如今要找地道的天津老味儿，连外地人都知道要到西北角、红桥区去找。

可是有一些好吃的，已经彻底从天津人的饭桌上消失了。

在19世纪初，小小的天津老城厢就有各类名餐馆三十五家，名食品十九种，比如鼓楼东的小包子、查家胡同的小蒸食、小伙巷的牛肉、袜子胡同的火烧、甘露寺前的烧卖、大胡同的鸡油火烧、西头穆家饭铺的熬鱼。可惜，因为种种原因。并不是所有美食都能传承下来，有一些记忆里的美食只能在记忆中回味它的味道了。

比如有两味时令珍品：紫蟹和银鱼。

七里海的紫蟹绝对是螃蟹家族中的珍品。紫蟹是中华绒螯蟹的一种，铜钱大小，全身呈青褐色，腹白，蟹黄异常饱满，透过薄薄的蟹壳儿，隐隐透出一层紫色，故名。

七里海的紫蟹与江河湖蟹不同，它春夏孵化为小蟹，生长在洼淀的蒲草、芦苇丛、或沟渠、稻田中，以鱼虫、稻穗等为食。秋后长成，初冬蛰伏在苇塘、稻田及河道等处的泥洞中。冬日里，大雪纷飞千里冰封的时候，须破冰掏捕紫蟹，得之很是不易。过去天津老城里有大户人家，秋天买来紫蟹放入底部铺了泥土的瓷坛中，置于阴凉处，精心喂养。北风呼啸时节，想要享受紫蟹的美味时就方便多了。

至于紫蟹与银鱼的吃法，因人口味而异。这两种食材属于珍品，得之不易，简单通俗的煎炒烹炸熘烧炖都是暴殄天物。会吃的老天津卫还是最推崇紫蟹银鱼什锦火锅。这个火锅不是涮羊肉用的那种火锅，而是黄铜制作的像盆子一样的锅子，架在镂空的铜架子上，锅子底下置酒精炉保温加热。火锅据说来自于满族人的东北老家，那里到了冬天，天寒地冻、北风呼啸，为了饭菜保温，就都用这个东西。据说，满族人从“立冬”那天开始吃火锅，天天吃，要吃一整个冬天呢。

北方的严冬里，屋外寒风裹着大雪。屋里的餐桌上，大铜锅子热气腾腾，烟雾缭绕。破冰捕来的紫蟹银鱼，青麻叶的白菜叶，瓦罐里水发的绿豆芽，还有香菇冬笋，都在锅子里一起煮，空气里洋溢着紫蟹的鲜香和银鱼的黄瓜清香，还没有动筷子，就有些“未成曲调先有情”了。屋外的风雪，屋内的热浪，两种意境是不是很有楹联对仗的韵味啊？

还有一些美食，并非材料珍贵，也消失在时间之中。

（以下图片均为搜索而得，并非实物，仅为示范。）

荞麦面饸烙

河北鸟市有很多专门针对穷人家孩子的小吃，有一种荞麦面铪铬，荞麦面比白面便宜，压完恰铬煮熟后拌上麻酱、盐水。

红色秫米面元宵

红色秫米面元宵，只有红糖馅儿，比江米面元宵价格低很多。

天聚号响皮肉

法租界国民大饭店附近的天聚号独创一种响皮肉，入口嚼时肉皮发出清脆的咯吱声，越嚼越香，瞬间即烂。做响皮肉要选上好的带皮五花肉，切成方块，用老汤煮到八成熟后上屉蒸烂，然后把肉的肉皮朝下放入煎锅，煎到肉皮稍稍发焦，冷却后肉皮就会变脆。

江苏面馆炸螃蟹

中国大戏院对面的天增里门脸房有一家江苏面馆，叫天昌厚。这家面馆最拿手的是两道下酒菜——糖排骨、炸螃蟹。糖排骨精选猪肋条，炖熟后把糖汁熬稠浇在排骨上，碟子不能沾上糖汁。炸螃蟹有点儿残忍，活河蟹洗干净下油锅炸成大红色，出锅装盘，长脐必有蟹膏，团脐必是满黄。当时天津河海两鲜产量丰厚，螃蟹对虾也算是家常便饭，不过炸着吃的螃蟹仅此一家。

天瑞居五宝饭

劝业场后门有一家天瑞居，这儿的什锦炒饭有“五宝饭”的美称。以天津小站稻为主料，佐以虾仁、海参、鸡蛋，再用新鲜豌豆、胡萝卜丁、黄瓜丁点缀。米饭不黏，粒粒入味，滑而不腻，海味十足。

万顺成锅巴菜

辽宁路148号原京津小吃店的前身叫万顺成，每天从早点到消夜全天卖锅巴菜。他家的锅巴菜的卤是肥痩肉片加黄花木耳勾出来的，比起素卤来可又好吃了许多。万顺成与大福来齐名，也许更胜一筹，可惜现在已然绝迹。

束鹿馆驴肉皮冻子和鸡汤豆腐脑

东门里大街路南，离大费家胡同不远，有一家名为“束鹿馆”的家庭式小酒馆，专卖酱驴肉、酱驴杂样儿、驴肉灌肠，还有津门独一无二的驴肉皮冻子。20世纪40年代后期，市场萧条，束鹿馆推出了鸡汤豆腐脑，以鸡肉打卤，卤内放花菜、木耳、香菇，勾芡后打鸡蛋花。当时报纸还报道过相声名家常宝堃和赵佩茹到束鹿馆吃豆腐脑，商业电台也播出过束鹿馆鸡汤豆腐脑的广告。

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