青口如何分公母（青口分公母我猜你弄不清）

贻贝大家可能比较少听说，但看到菜单上的青口、淡菜、海虹的时候，估计马上就恍然大悟。

对于这些每个地方叫法都不尽相同的贝类，大家千万别着急，今天就让美食导报来教你分辨。

说到小海鲜，最多的就是各种“贝壳”。自从人类文明形成之初，我们的祖先就有吃贝类的传统，目前所找到的最早的考古证据是髪国遗址的贝丘，距今约有30万年，也许都不是来自现代人的祖先智人，而是其他人类。

我们的古人也是非常爱吃各种贝类的，据记载，先人不仅知道怎样吃它们，还总结出了什么样的贝类才好吃。在《至正四明续志》中，就有贻贝“壳口有紫晕者肥美”的记载。这里所说的“贻贝”一直沿用至今，尽管我们大多时候还是叫它的另外一些名字。所以今天，我们就来聊聊它们。

在这些名字里，我们最熟悉的有三个：青口、淡菜、海虹。

青口，顾名思义就是“青的口”

首先，我们先说说“青口”。

我国南部沿海出产好几种贻贝，其中形成规模养殖的就是“翡翠贻贝”，尤其是中国福建、广东、海南、中国香港、中国台湾等地出产最多。由于翡翠贻贝外壳的前半部经常呈绿褐色，所以有了“青口”这个名字。

一般来说，翡翠贻贝也即青口，是食用贻贝中个头最大的，正常情况下外壳长约8—11厘米，但内里的贝肉只有4—8厘米，通常只占整个大贝壳中空部分的2/3左右体积。因此，很多人吃青口的时候都会觉得“壳大肉小”，而这个特点，正正是翡翠贻贝的标志性特征。

不过，由于“肉小”的原因，近些年来有人开始打起了进口青口的主意，一些来自大洋彼岸的“肉大”青口，也被送上了我们的餐桌。

其中新西兰青口是我们最常见的。它的学名叫“绿唇贻贝”，和我们沿海出产的翡翠贻贝属于同一家族的不同品种，主要出产于新西兰的黄金海湾等地区。其特点是生长快、肉大肥厚，在经过18—24个月的养殖，它们可以从不到5毫米的小苗成长到9—12厘米的成体（最大可达24厘米），达到上市规格。

淡菜，小个头肉质满

说过了青口，再来说说淡菜。

在一些地方，“淡菜”有时指晒干之后的贻贝，包括青口肉等。不过，真正的淡菜其实是指“厚壳贻贝”。

这种贻贝多出产于江浙一带，福建和珠三角沿海也有。淡菜的外观特点是外壳纯黑，几近不带青、黄等颜色，但个头就比较小，一般4—8厘米长，不过相比青口较扁的外形，它就显得“胀鼓鼓”的。而淡菜肉也比较饱满，通常可以占整个贝壳的8、9成体积。

虽则如此，淡菜肉始终比较小个，吃起来反倒麻烦，于是人们才想出晒干后食用的方法。由于干制后会“缩水”的缘故，干淡菜肉一般只有指甲左右的大小俗称“淡菜干”；而如果贝肉够大，生长年份较长，则可以对剖晒成价格更高的“蝴蝶干”。

海虹，大小适中南方少见

最后，再来说一下海虹。

海虹这个名字在南方比较少见，但在北方却很普遍。但这也不难怪，因为海虹“紫贻贝”的主要出产地就在北方。紫贻贝的个头也不大，比青口小，比淡菜又稍大，外壳较薄且乌紫发青，外观有点像青口和淡菜的结合，所以港澳地区为了与青口做出区别，也称其为“蓝贝”。

薄壳，并不是贻贝

此外，除了我们熟悉的这些青口、淡菜、海虹，还有一些常见的贻贝，比如产自长江流域的淡水贻贝黄金贻贝（壳体金黄色）、产自印度洋海域的远东贻贝（壳体更青的青口）等。

而值得一提的是，我们平时还会见到一种外形和贻贝有些相像、但个头非常小的海瓜子即薄壳，其实并不是贻贝，它们和花甲等“蛤”是同类，名为彩虹明樱蛤、光滑抱蛤。

外国人吃青口更讲究

作为宵夜“三大件”的贻贝（还包括生蚝、扇贝），青口也好，淡菜、海虹也罢，我们除了将它们白焯、爆炒、炭烧外，还可以煮汤、滚粥等。吃法大同小异，就不一一表述了。

反而是在国外，青口一类的吃法就更为讲究，据说它们在食用地位上甚至和生蚝是相提并论的。食用它们的方法，一般是煮熟了剖开壳，再堆在冰块上冰镇着，吃时挤点柠檬汁。讲究的话，法国大厨一般会用白酒、葱蒜及奶油等材料煮成酱汁，加入青口大火煮开。用硕大的贝壳盛汤汁，轻啜一小口，鲜美滋味让人欲仙欲死，咬一口贝肉，肥美多汁。而地道的法式吃法，是用法棍或薯条蘸青口浓汤吃，再来配上一杯冻香槟。

更讲究的人，吃贻贝还要分公母。就拿青口来说，性成熟的绿唇贻贝公母非常好区分：公贝的生殖腺呈现奶白色，母贝的生殖腺则呈现亮黄到粉红色。一般来说公青口更清爽弹牙，而母青口则更肥美嫩滑。

今天话题

青口、淡菜、海虹，你更喜欢哪个？

今天作者

冯睿峻

编辑&排版

彭柔琪

部分图片来源 综合网络

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