青口如何分公母(青口分公母我猜你弄不清)

青口如何分公母(青口分公母我猜你弄不清)(1)

贻贝大家可能比较少听说,但看到菜单上的青口、淡菜、海虹的时候,估计马上就恍然大悟。

对于这些每个地方叫法都不尽相同的贝类,大家千万别着急,今天就让美食导报来教你分辨。

说到小海鲜,最多的就是各种“贝壳”。自从人类文明形成之初,我们的祖先就有吃贝类的传统,目前所找到的最早的考古证据是髪国遗址的贝丘,距今约有30万年,也许都不是来自现代人的祖先智人,而是其他人类。

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我们的古人也是非常爱吃各种贝类的,据记载,先人不仅知道怎样吃它们,还总结出了什么样的贝类才好吃。在《至正四明续志》中,就有贻贝“壳口有紫晕者肥美”的记载。这里所说的“贻贝”一直沿用至今,尽管我们大多时候还是叫它的另外一些名字。所以今天,我们就来聊聊它们。

在这些名字里,我们最熟悉的有三个:青口、淡菜、海虹。

青口,顾名思义就是“青的口”

首先,我们先说说“青口”。

我国南部沿海出产好几种贻贝,其中形成规模养殖的就是“翡翠贻贝”,尤其是中国福建、广东、海南、中国香港、中国台湾等地出产最多。由于翡翠贻贝外壳的前半部经常呈绿褐色,所以有了“青口”这个名字。

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一般来说,翡翠贻贝也即青口,是食用贻贝中个头最大的,正常情况下外壳长约8—11厘米,但内里的贝肉只有4—8厘米,通常只占整个大贝壳中空部分的2/3左右体积。因此,很多人吃青口的时候都会觉得“壳大肉小”,而这个特点,正正是翡翠贻贝的标志性特征。

不过,由于“肉小”的原因,近些年来有人开始打起了进口青口的主意,一些来自大洋彼岸的“肉大”青口,也被送上了我们的餐桌。

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其中新西兰青口是我们最常见的。它的学名叫“绿唇贻贝”,和我们沿海出产的翡翠贻贝属于同一家族的不同品种,主要出产于新西兰的黄金海湾等地区。其特点是生长快、肉大肥厚,在经过18—24个月的养殖,它们可以从不到5毫米的小苗成长到9—12厘米的成体(最大可达24厘米),达到上市规格。

淡菜,小个头肉质满

说过了青口,再来说说淡菜。

在一些地方,“淡菜”有时指晒干之后的贻贝,包括青口肉等。不过,真正的淡菜其实是指“厚壳贻贝”。

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这种贻贝多出产于江浙一带,福建和珠三角沿海也有。淡菜的外观特点是外壳纯黑,几近不带青、黄等颜色,但个头就比较小,一般4—8厘米长,不过相比青口较扁的外形,它就显得“胀鼓鼓”的。而淡菜肉也比较饱满,通常可以占整个贝壳的8、9成体积。

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虽则如此,淡菜肉始终比较小个,吃起来反倒麻烦,于是人们才想出晒干后食用的方法。由于干制后会“缩水”的缘故,干淡菜肉一般只有指甲左右的大小俗称“淡菜干”;而如果贝肉够大,生长年份较长,则可以对剖晒成价格更高的“蝴蝶干”。

海虹,大小适中南方少见

最后,再来说一下海虹。

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海虹这个名字在南方比较少见,但在北方却很普遍。但这也不难怪,因为海虹“紫贻贝”的主要出产地就在北方。紫贻贝的个头也不大,比青口小,比淡菜又稍大,外壳较薄且乌紫发青,外观有点像青口和淡菜的结合,所以港澳地区为了与青口做出区别,也称其为“蓝贝”。

薄壳,并不是贻贝

此外,除了我们熟悉的这些青口、淡菜、海虹,还有一些常见的贻贝,比如产自长江流域的淡水贻贝黄金贻贝(壳体金黄色)、产自印度洋海域的远东贻贝(壳体更青的青口)等。

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而值得一提的是,我们平时还会见到一种外形和贻贝有些相像、但个头非常小的海瓜子即薄壳,其实并不是贻贝,它们和花甲等“蛤”是同类,名为彩虹明樱蛤、光滑抱蛤。

外国人吃青口更讲究

作为宵夜“三大件”的贻贝(还包括生蚝、扇贝),青口也好,淡菜、海虹也罢,我们除了将它们白焯、爆炒、炭烧外,还可以煮汤、滚粥等。吃法大同小异,就不一一表述了。

反而是在国外,青口一类的吃法就更为讲究,据说它们在食用地位上甚至和生蚝是相提并论的。食用它们的方法,一般是煮熟了剖开壳,再堆在冰块上冰镇着,吃时挤点柠檬汁。讲究的话,法国大厨一般会用白酒、葱蒜及奶油等材料煮成酱汁,加入青口大火煮开。用硕大的贝壳盛汤汁,轻啜一小口,鲜美滋味让人欲仙欲死,咬一口贝肉,肥美多汁。而地道的法式吃法,是用法棍或薯条蘸青口浓汤吃,再来配上一杯冻香槟。

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更讲究的人,吃贻贝还要分公母。就拿青口来说,性成熟的绿唇贻贝公母非常好区分:公贝的生殖腺呈现奶白色,母贝的生殖腺则呈现亮黄到粉红色。一般来说公青口更清爽弹牙,而母青口则更肥美嫩滑。

今天话题

青口、淡菜、海虹,你更喜欢哪个?

今天作者

冯睿峻

编辑&排版

彭柔琪

部分图片来源 综合网络

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