意大利一定要吃的美食（佛卡夏限时回归）

佛 卡 夏

Focaccia

这款意大利面包的名字源于拉丁文的“Focus焦点”一词，这里的意思是指“炉火烤的东西”。炉火的余烬原是佛卡夏面包传统的烘焙方式。

包在面团里面和放在顶上的馅料都是可以随意变换的美食享受。通常来说，意大利风味的配料，如烤柿子椒、晒番茄干、橄榄、酸豆、芳香的新鲜香草以及烤茄子，能最佳搭配这款面包的面团，使其更完美。

需要先备好馅料。因此，需要把蔬菜切碎或切片，并在使用前烘烤或焯水至半熟。

制作佛卡夏的关键

佛卡夏是由小麦粉、水、盐、酵母、橄榄油这几个非常简单的材料构成，所以必然地，橄榄油和盐是决定味道的关键。

在这里推荐颗粒较大的盐，因为颗粒大的盐在使用的时候可以明显地感觉它的存在感，可以成为味道的点缀。

橄榄油的味道和风味是直接传达到口中的，所以选择什么样的橄榄油非常重要。橄榄油的芳香有“Green（清脆果实的芳香）”和“Ripe（成熟甘甜果实的芳香）”两种，两者的平衡是味道的关键。

作为主食面包的佛卡夏推荐与番茄等各种食材百搭的“Green”。

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佛卡夏食谱

本文计量单位：

1 杯/1 cup=250ml

1 汤匙/1 tbsp=15ml

1 茶匙/1 tsp=5ml

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01

佛卡夏面包

配料

干酵母……2茶匙

水……350毫升

高筋面粉……500克

盐……1½茶匙

橄榄油……3汤匙

馅料

戈贡佐拉干酪，切碎……200克

马苏里拉奶酪，切薄片……200克

罗勒叶一小把

粗盐……½茶匙

迷迭香……3枝去枝

橄榄油……4汤匙

1、将酵母撒入250毫升水中。静待5分钟，搅拌溶解。将面粉和盐混合放到一只大碗里。在中间挖一个凹井，倒入酵母液和油。

2、混合面粉。搅入剩下的水，形成一个软而粘手的面团。如果需要，可加入更多的水，一次一汤匙。

3、将面团倒出在薄撒面粉的操作台面上。揉至均匀、丝滑、有弹性，约10分钟。

4、将面团放入涂油的大碗中盖好。静置发酵至两倍大，1.5小时~2小时。

5、排气，分为两等份，整圆，然后静置松弛10分钟。

6、包馅 将每个面团擀成直径24厘米的圆形。将其一放在涂油的烤盘上。把两种奶酪和罗勒叶平铺在面团上面，用第二张面团封住馅料。

7、用湿布盖住面团。二次发酵至两倍大，约30分钟。

8、用手指头轻按面团表面，做成1厘米深的小坑，撒上粗盐和一勺橄榄油，用迷迭香饰面。

9、放进预热200℃的烤箱，烘烤30~45分钟至金黄色，立即洒上剩下的橄榄油，趁热享用。

衍生产品 ✦

Derivatives

番茄芝麻菜佛卡夏面包

▶预热烤箱至200℃。将500克樱桃番茄放在烤盘上，并撒上一汤匙橄榄油。用盐和胡椒调味，然后烤20分钟。

▶将150克马苏里拉奶酪切块，类似樱桃番茄的大小。125克芝麻菜叶洗净并沥干。

▶制作一份佛卡夏面团，按步骤1~6操作。将馅料替换成番茄、马苏里拉奶酪和芝麻菜。

▶继续按步骤7~9操作。

02

马苏里拉佛卡夏

配料

干酵母……2茶匙

水……350毫升

高筋面粉……500克

盐……1茶匙

橄榄油……3汤匙

馅料

马苏里拉奶酪……200克切碎

烟熏马苏里拉奶酪……200克切碎

蒜一瓣去皮切碎

新鲜罗勒叶……一小把

橄榄油……3汤匙

粗海盐……1茶匙

迷迭香……3枝去杆

胡椒粉……1茶匙

1、将酵母撒入250毫升水中。静待5分钟，搅拌溶解。

2、将面粉和盐混合放到一只大碗里。在中间挖一个凹井，倒入酵母液和油。从碗壁取面粉混合。根据需要搅入剩下的水，形成一个软而粘手的面团。

3、将面团倒出在薄撒面粉的操作台面上。揉至均匀、丝滑、有弹性，约10分钟。

4、将面团放入涂油的大碗中，盖上湿布。静置发酵至两倍大，1½~2小时。

5、排气，整圆，然后静置松弛10分钟。将面团整形成为35厘米×20厘米的长方形。盖上湿布，静置10分钟。

6、制作馅料 把两种奶酪、蒜蓉和罗勒叶平均撒在面团上，将面团像瑞士卷一样卷起来，从短边开始卷，不必太紧。

7、放在涂油的烤盘上。用扦子或切肉餐叉刺一些小孔，要洞穿面团刺到烤盘上。撒上橄榄油、粗盐、迷迭香叶和胡椒。

8、放进预热200℃的烤箱，烘烤1小时至金黄色。稍晾片刻，洒上剩下的橄榄油。

03

橄榄佛卡夏

配料

干酵母……2茶匙

水……175毫升

高筋面粉……500克

盐……1茶匙

橄榄油……75毫升，另备少许最后刷面

干白葡萄酒……75毫升

去核黑橄榄……200克粗切碎

新鲜百里香……2汤匙

1、将酵母撒入100毫升水中。静待5分钟；搅拌溶解。将面粉和盐混合放到一只大碗里。在中间挖一个凹井，倒入酵母液。

2、用木勺取一定量的面粉搅入酵母液，形成软面糊。将碗用湿布盖好，静置“海绵法”发酵至起泡膨胀，约20分钟。

3、将橄榄油和白葡萄酒倒入凹井。搅入面粉。根据需要加入剩下的水，形成一个软而粘手的面团。

4、将面团倒出在薄撒面粉的操作台面上。揉至光滑、有弹性，约10分钟。结束前把125克橄榄和1汤匙百里香叶揉入面团。

5、将面团放入涂油的大碗中，盖好湿布。静置发酵至两倍大，1½~2小时。

6、排气，整圆，然后静置松弛10分钟。

7、将面团在薄撒面粉的操作台面上擀成直径24厘米的圆形，约1厘米厚。放在涂油的烤盘上，盖上湿布。二次发酵至2倍大，约1小时。

8、用手指头轻按面团表面，按出数个1厘米深的小坑，以及剩下的橄榄和百里香。

9、放进预热200℃的烤箱，烘烤30分钟至金褐色，敲击底部会发出空洞声。立即洒上剩下的橄榄油。置于网架放凉。

佛卡夏

Focaccia

海绵法：

1、把面粉和盐混合倒入一个大碗，用木勺在中间挖出一个 “坑井”，将酵母液或酵头倒入其中。接着从碗壁四周取适量面粉，混合充分形成软面糊状。

2、用湿布盖住碗口发酵20分钟，或按配方中标明的时间长度，直到面糊变得蓬松且体积稍稍膨胀。

3、将剩下的水缓缓倒一半入碗中，同时继续取碗壁的干面粉搅拌。加水后，面糊的质感从掉渣糊状变成粗糙膨松、略带黏性，开始形成球状，不再附着在碗壁上。

根据需要，可将最后剩下的水倒入，以达到配方中说明的硬度。和好的面团应该是柔软而不干的，这样就可以移到撒了干面粉的案板上开始揉面了。

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成功小贴士

▶充分搅拌整形工序只需将面团摊在烤盘中并用手指按压，考虑到这些如果搅拌打面不充分的话面团便无法充分发酵。当然，如果二次发酵过度的话也无法完全膨胀，所以发酵程度的掌握也同样重要。

▶充分使用橄榄油通过打面时使用橄榄油，可以让橄榄油充分地进入面团整体。另外，在入炉之前用手指沾满橄榄油按压，让面团在烤箱中呈边油炸边烘烤的状态。并且凹陷部分沉积的橄榄油充分渗入面团中，吃起来别有风味。

▶摊在烤盘上烘烤时烘烤完成时的理想高度为五六厘米这个高度说明内层充分延展，亦可用来制作三明治。如果烘烤超过这个高度的话会使做出的三明治太大而难以放入口中。

▶面团内层不均匀为佳用手指按压出的凹陷也使得橄榄油的渗透有深有浅，相比于均匀的内层，这样反而口感有强有弱，吃起来不会腻烦。所以佛卡夏的品相粗犷胜于整齐。

▶大块烘烤，保持水分相对于小块来说，大块烘烤有利于保持水分，所以佛卡夏适合大尺寸烘烤。

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