炸牛干巴的做法（四方牛肉干）

内蒙古地区制作牛肉干-般为先风干再烤制，特点是嚼劲大、炭烧风味浓郁；而这款牛肉干选用牛后腿肉，经过水煮、复煮、炸泡三道工序，制成的牛肉干好撕易嚼，口感鲜香油涡。

制作流程:1、锅入宽水，下改刀成大块的牛后腿肉，大火烧开后转小火煮40分钟至八成熟，捞出后改成长约6厘米、截面为8毫米见方的条备用。2、锅中放入牛肉条9斤，添清水没过原料，加生抽500克、酱油、十三香各20克、八角7克，小火煮30分钟至收干汤汁。3、锅入宽油烧至七成热，下煮好的牛肉条小火浸炸40秒，然后关火起锅，将牛肉条连同原油一起倒入保鲜 盒中浸泡一夜，走菜时取牛肉干150克装盘上桌。

技术关键:1.主料选用牛后腿肉，该部位肌肉纤维细长，可以顺丝切成条，且牛后限肉质紧实、几乎都为精瘦肉，做出的牛肉干没有脂肪粒。2、牛肉改刀时不遵循"横切刀"的方法，反而要顺着肌肉纹路改力，经过后期工，肉质纤维变得粗疏，不再紧实，便于客人食用。