冰冻东星斑鱼适合清蒸吗（国外进口的东星斑鱼）

【李家天然小磨香油邀您品鉴 名店当家菜 第25期 艾沐国际酒店 鸡汁东星斑】

文 | 张冬

服务员敲了几下包间的房门，里面瞬间安静下来。

门打开，一辆小推车缓缓进来，推车的一个年轻厨师，服务员站立一旁，向客人们介绍：“大家好，这是我们的特色菜品——鸡汁东星斑，由我们的厨师，现场为您烹制。”

众人的目光，顿时集中到小推车上。

但见小推车上有白嫩的豆芽、翠绿的芥菜丝、洁白如玉的鱼肉、香气氤氲的鸡汁、盛菜器皿以及小炉灶。

开火，加热鸡汁，待沸时，厨师将豆芽和芥菜丝下入锅，短暂十几秒中，捞出、沥干、盛入器皿；厨师又将鱼肉放入鸡汁中烫灼，不足一分钟便捞出，放进器皿里，而后兑入鸡汁。

吕师傅是潮州人，从业20多年了，2005年来的郑州，来郑州后，就一直做潮州菜和粤菜。

吕师傅说，在潮州，无论是高档酒店，还是农村的乡宴，都少不了堂灼的菜品。

由于堂灼是在大厅堂里现场做菜，故而能引来不少顾客的关注，加上新鲜的食材，干净利落的烹饪手法，做出来的菜品本色本味，造型清新淡雅，很能勾人食欲，从而提高菜品点单率。

所以，很多酒店都会用堂灼的菜品作为招牌菜，以招揽顾客。

而在乡宴之中，堂灼菜品一样少不了，只不过，厨师不会在众多乡亲面前表演，原因就是人太多，忙不过来，此时，厨师就会在每个桌上架一方小火炉，将盛满汤汁的器皿置于其上，再将要吃的菜品端来，让客人自己涮着吃。

汤汁一般说来，并不浓郁，其作用也是提鲜增香，食客吃得更多则是食材的原味。

待吃尽了菜，再舀勺清汤入口，口胃之中皆舒爽无比。

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鸡汁东星斑，就是艾沐国际酒店一道经典的堂灼菜品；从名字便看得出，堂灼的汤汁是鸡汁，主菜则是东星斑。

鸡汁不同于鸡汤，鸡汤是熬制，而鸡汁则是蒸制。

做鸡汁，吕师傅用的是1年半到2年的老母鸡，蒸制时，还配有少许鲜嫩的瘦猪肉、干贝、葱姜之物。

蒸制鸡汁的器皿，上为篦下为盆，置沸水锅中的屉上，大火煮时，水汽沿鸡肉猪肉流入盆中，1斤鸡肉，能出半斤鸡汁。

吕师傅说：“鸡汁熬制，需要3个小时，最是耗神。”

艾沐用的东星斑，是国外进口的。“国内禁止捕捞，我们用的都是进口的，空运而来，从大连转机到郑州，送到后厨时，东星斑都还活着。”

东星斑色泽鲜红，通身白点，宛如星星，因此而得名；东星斑生于百米海水深处，无污染的水质，使得东星斑肉质鲜嫩又安全。

将东星斑刮鳞洗净后，需要切成片。

吕师傅说：“一条东星斑，须切18片。”

吕师傅自小在潮州长大，加上做了那么久的厨师，所以对于剖鱼解虾很有一套。

锋利的刀刃沿鱼脊划开，从鱼头鱼尾处齐断，两边鱼肉各片9刀。

吕师傅将晶莹剔透的鱼头放入冰块之中，“冰块可以锁住鱼肉的营养”。

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堂灼的核心是“灼”，所谓灼，即是短时间加热，所以，在做鸡汁东星斑时，加热通常不超过1分钟。

当然，灼时须往鸡汁中加少许盐。

鸡汁煮沸，灼鱼肉片刻，捞出沥干即可。

吕师傅说：“为了让这道菜口感丰富一些，吃时更爽口，我们会在鸡汁中灼芥菜丝和嫩豆芽，当然，对于这些小菜，我们会让客人选择，另外，我们也会根据四季的时令，而选择新鲜可口的蔬菜。”

将灼好的东星斑和蔬菜丝盛入器皿，再兑上少许鸡汁，这道鸡汁东星斑就做好了。

吕师傅说：“这道菜也可蘸酱汁吃，与原汁原味相比，口味略浓些。”

做酱汁倒也不麻烦。

将食用油、生抽、糖等入锅熬煮，待沸时起出，滴上几滴香油即成。

东星斑的肉质极为鲜嫩，无丝毫腥味，鱼肉味儿极纯正，如果蘸着酱汁吃，又是一番风味。

吕师傅说：“东星斑很名贵，老远运来，吃上一口不容易，如果不原汁原味地做，倒有些暴殄天物，即便是做酱汁，我们也用最好的调味品，油和生抽都是大品牌，连几滴香油都是像李家天然小磨香油那样的好香油。”

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东星斑稀有至此，片过肉的鱼头鱼骨也不能浪费。

吕师傅说：“鱼头鱼骨小火煎一下，兑上凉水，放些盐、料酒之物，加入葱姜，切些豆腐，大火炖开，转小火，做出的鱼汤鲜美至极。”

原汁原味的菜品，很契合现代人的饮食理念，不用太多修饰，既有营养，也吃个鲜劲儿。

当然，对于堂灼这种做法而言，对食材的要求委实太高，食材稍有瑕疵，客人一吃便知。

然而，也只有如此洗尽铅华的做法，才更能凸显食材的真味。

文丨张冬

编辑丨紫菜

图丨艾沐国际酒店

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