南京地道的响油鳝糊（味蕾上的江苏本土美食志）

编者按

江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

响油鳝糊是一道江南地区特色传统名菜，属于苏帮菜。这道菜端上桌时一定是热油还“滋啦”作响，因此得名“响油”。懂行的“吃货”熟悉正宗响油鳝糊的识别方式，除了听声，还要看色、品味——菜色要偏深红，口感油润不腻。

民间食用鳝鱼丝的历史悠久，清代诗人袁枚在《随园食单》中写道：“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。”其实，鳝鱼在江浙沪皖一带的地方菜肴中均能寻到，但论名气，要数苏州响油鳝糊声名远扬。鳝糊本是一种家常菜,冠以“响油”做菜名，就成了苏州的一道特色名菜。

产地口味

苏州。鳝丝软糯，卤汁浓润，咸中微甜。

烹饪手法

步骤一

鳝鱼丝放入冷水锅中，加盐3克、醋5克、绍酒10克、姜、葱，加热烧至微沸去腥；

步骤二

鳝鱼丝在锅中浸两分钟至软烂后捞出，切成6厘米小段，装盘备用；

步骤三

锅中倒油加热，鳝鱼段滑入油中炒10 秒钟出锅，倒出锅里多余的油，将鳝鱼段装盘备用；

步骤四

锅复上火，放入油、姜、葱、蒜末略煽炒，倒入鳝鱼段炒，接着倒入绍酒、酱油、糖、香醋、湿淀粉勾匀糊芡，装入汤盘中；

步骤五

加热麻油，放入花椒出香味后捞去；

步骤六

将盘中缮鱼丝向四面扒开出一个凹塘，里面放入蒜泥、火腿丝、姜、葱丝，再浇上步骤五中调香后的热麻油，即成。

整理：刘春

制图：曹家瑞

图片：苏州市烹饪协会、视觉中国

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