海错图中的人鱼（海错图爱情笔记）

[ eel ]

鳗

不想讨论爱情和婚姻，

说来说去，

不过是人类日渐退潮的荷尔蒙，

与日益增长的家庭矛盾之间的关系。

还是说点吃的对肾好。

我在香港大学的研究生同学戴瑞克(Derek)，家里一直经营带KTV房的酒家。小的时候他父亲拿张桌子让他坐在梅艳芳、张国荣、黎明等打麻将房间的隔壁，默默写作业。虽然眼睛盯着作业，但鼻子和心早跟着棋牌室门口各色点心的氤氲香气，飘着进去了。

其中有一样叫鳗鱼饭的食物，一直在他小小的心里热腾腾地游来游去——故事讲到这里，连我自己都觉得他会去开一家鳗鱼饭店——果然，他去了日本的活鳗鱼加工厂，日复一日的杀鳗训练是日本老师傅的提携方式。但戴瑞克说，鳗鱼厂里每天死寂又腥臭，再也不想吃鳗鱼了。

野生鳗鱼现在基本是一尾难求，只能靠养殖，这跟鳗鱼作死的忠贞有关。据说鳗鱼一辈子只交配一次，每次约会必须在特别的地方——欧洲鳗鱼和美洲鳗鱼偏爱大西洋中间的马尾藻海，日本鳗鱼要到太平洋中间的骏河海山附近才有激情。

花六个月，秋天出发，第二年春天到，一路吃着海雪——这食物听起来诗情画意不可方物，其实是浮游生物的排泄物——小鳗鱼也是一路情窦初开，有了性别。

张新民老师说，在交配前鳗鱼专注到不再进食。当然发小里碰上一对终成眷侣的就像中奖。虽然，游向爱巢的唯一结果就是爱完就死，但凄美就凄美在这里。

有几个地方，对活鳗鱼是有执迷的，我们熟知的有广 州、香港，还有日本。也不要以为只有日本人吃鳗鱼， 西班牙人吃小鳗鱼就像我们吃银鱼似的。不过，他们现在也没有浪费野生鳗鱼的这种福气了。

去年吃到过福建的清水白鳗很惊艳

好朋友《新周刊》经济部的雅蔓告诉我，现在大部分鳗鱼来自广州，广东省还有鳗鱼业协会。我说那协会的主要工作应该是讨论这么多鳗鱼怎么做好吃吧。她说，不，95%以上的活鳗鱼是从广东“游”向全球的，广东活鳗鱼年出口量有6000到8000吨。这让我对日本那些现 存的的活鳗小工厂有了新的审视。

有一年过年我在日本，去看颜真卿的展览，不仅先活活 排了一个小时队，那个荡气回肠的《祭侄文稿》，据说 还要再花四十分钟才可以看，而且每人只给20秒观摩时间......

路上遇到刚从新潟滑雪回来的晓芹(她是美国NASA展 在中国落地的推手)与她友人，我们想在东京国立博物馆附近找个简约又不简单的餐选，可惜松韵亭的豆腐怀 石没预定吃不了。不顺利的一天给我刷出一张扁平酱油脸，临时决定去吃顿鳗鱼回复气色。终于来了运气，我们拿到上野的伊豆荣本店的位置，这是家260年的鳗鱼 店——毕竟是米其林一星，也没用排队。

松竹梅套餐里，应了梅景，是经典蒲烧鳗鱼;我斗胆点了白烧，也香糯无腥味。小配菜也不含糊:鳅鱼背部和 腹部刺身正是好时候，甘露煮海带干湿度很好。牛蒡和 胡萝卜塞到猪肠里也让我觉得贴心。特别是牛蒡，日本养生专家推崇备至，但再健康也不能让我爱上，除非是脆脆的椒盐冻干，还可以勉强接受，今天这道也算得上 “良药不苦口”。

我吃到鱼盒里有鳗鱼的汤汁，想起飞哥曾说:“作为一个广东人，我从小就接触不同的淡水鱼，也由于有个做菜还挺讲究的外婆，因此对鱼的味道记忆相当深刻， 以至于在外面就餐时，时常对餐厅的处理方法多有不满意。”

“一是清理不干净，以致留下太多的泥腥气和血腥味;二是调味的手法过于粗暴，使原本该有的味道流失了。比如说，鱼腹腔里的脊骨处有一层膜，杀鱼后会有很多鱼血凝结在膜与脊骨之间，必须要划开清洗干净，才能避免血腥气。又比如，鱼头内的粘液和鱼肚内侧的黑膜都要清理干净，才能去除泥腥气。这样做好后，蒸鱼时留在碟子上的汤汁就可以保留。传统上来说，蒸鱼 不能把酱油直接淋在鱼身上，就是因为有这些鱼汤，当 你围着鱼身倒酱油时，就和汤汁混合在一起，成为最好 的酱汁。现在蒸鱼都是把这些汤汁倒掉，直接淋调好的 蒸鱼酱油，失去了原汁原味，味道自然有所欠缺。”

鳗鱼其实蛮迟才进入飞哥的味觉记忆，当他在珠海这个咸淡水交界地吃到野生的乌耳鳗时，就被那种爽脆甘腴的味道吸引了。后来，鳗养殖业开始发展，渐渐成为常见的食材，但野生鳗鱼的味道还是不可替代的。

说起来，飞哥还有一个作为专业吃家的遗憾——在东京羽田机场附近，有个叫作穴守稻荷的车站，这是在羽田乘早班航机的旅客时常会住的地方。但这里以前也是东京湾渔民聚居处，镇上还保留有一家一对老夫妻经营的小店，专门料理东京湾的沙鳗。沙鳗是名产，也是鳗中奇珍。捕捞沙鳗的渔民，一定会用自己的仪式料理，而且遵循传统风味。飞哥虽然两次专门安排时间登门造访，但由于语言不通，无论怎样表达，保守的老夫妻无法理解意思，怕照顾不周拒绝了。飞哥还是没能尝到。“尽管如此，我一定会找东京的朋友想办法，希望在下一次去东京时能如愿。”

据传名医李时珍有一天出门采药，路过一村庄时，很多人围着他请求看病。其中一个女子也请求他救自己一命，结果，李时珍看了后只说了一句:“你另求高明 吧。”连名医都看不了，于是女子绝望地跳入海里。

多年后，李时珍再次来到此地，发现那个女子不但没有死，怀里还抱着一个小孩。李时珍有点吃惊地问:“请 问，你是吃了什么药物才得以活在世上，还结婚生子?” 女子说:“我不吃半根药草，也从未求医过。”原来， 女子跳海时幸好被一位渔夫救起。但渔夫拿不出什么给 这个病恹恹的女孩吃，于是每天给她做自己打捞上来的 海鳗。女孩的病渐渐好转，还嫁给了渔夫，生了孩子， 之后幸福地生活在一起。

我特地去查了，沙鳗含有一种稀有的西河洛克蛋白。

中医上确实有强精壮肾功效，被民间称为“水中软黄金”“水中人参”。锅仔沙鳗筒，不用惯常的清蒸，而 是借鉴了锅烧、干烧鳝段的做法。我在想女的也有肾 吧，不过，我满脑子都是好吃，如果真能像坊间说的满 足“吃了还能美”的贪念，那就再好不过。据传，海鳗 不但大补，皮、肉都含有丰富的胶原蛋白，被称作“可 吃的化妆品”。

沙鳗肥嫩，表皮还多了香脆。当然，鲜鳗之外，绝不能忘了阳光照过的干鳗鱼。这就不得不提江南渔哥掌门人“姥爷”的鳗筒和鳗干。鳗筒和鳗干选用的其实都是海鳗，不同的是，鳗筒是圆的，鳗干是扁的。

鳗鱼是宁波人家桌上不可缺少的一味食材。江南渔哥的 蔡老板(人称“姥爷”)祖传做法与众不同。姥爷是土生土长的宁波人，他说，将鳗鱼从肚子上剖开，清理 掉肚里货后，一定要用布轻拭血水，千万不能用一滴水冲洗，以保留鳗鱼的自然香味。再用一点盐在鳗鱼肚子里抹一下，算是腌制，接着用绳子一圈圈地将鳗鱼扎起来，吊在屋檐下冷风吹上几天鳗筒就制好了。而鳗干是将鳗鱼从背部剖开后，用细小的竹竿撑开，之后的制作步骤和鳗筒相似。这样的鳗，既是食材，也是鲜味的引擎。

姥爷很神秘地说:我接下来要说的是鳗筒的祖传做 法——把吹完风的鳗鱼洗净，切成一段段，每段10厘米，不是用蒸，而是放到鸡汤里去煮，煮熟后捞出来放凉。

每每想吃时，就将鳗段拿出来，去皮、剔刺，和京葱、 香菜、麻油和料酒拌到一处。

多了鸡汤的煨制，等于给晾出来的鳗筒和鳗干换了血，难怪吃过的人都说比其他地方买的要更为鲜美。尤其，如果再用鸡汁蒸，或者拿来炖土鸡，更是鲜上加鲜。为了不辜负制作鳗筒的繁复和诸多食客的期待，选什么样的鸡就成了下一个重点。

竹林鸡、茶园鸡、放山鸡、走地鸡、生态鸡、农家鸡， 不知道试了多少，都觉得不够完美。也是机缘巧合，姥爷突然想到，前两个月去临安寻找食材的时候，吃到的 一只上过央视CCTV10的神鲜鸡。很多人在喝土鸡汤的时候，往往撇掉上面黄色的一层油脂。但是加了鳗干的神 鲜鸡的鸡汤，完全不用撇油。鸡油让汤里鳗鱼重新又生龙活虎。这一对，是真正的“神”“鲜”伴侣。

鳗鱼价格也水涨船高。渔业专家告诉我说因为鳗鱼的产量并不稳定，鱼苗不能养殖，只能捕捞。鳗鱼必须在深 海交配，洄游到淡水产卵，鱼卵随洋流漂游，长途跋涉 中才能变成小鱼苗。现在沿海水电站多了，海水温度也因为全球变暖温度升高。鱼苗生长环境越来越差。

现在，我吃每一口都好心虚。千万，要守住，这一生一次的爱。

今天出版社说，

新书七月初发，

期待带着更多水产的美味爱情和大家见面。

520快乐！

神 婆 问

你 喜 欢 吃 什 么 鱼？

似鳅嘴长，比鳝多翅。

食者疗风，本草所识。

——《海错图》海鳗赞

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亚洲设计管理论坛美食总顾问

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