怎样选择食用碱（做大厨要掌握的食用碱知识）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

再续：《原料知识：做大厨要掌握的食用碱知识（二）》

正文：

“枧水”（Potassium carbonate）与“蓬灰”一样都是来源于草木灰，所不同的是，“蓬灰”是灰烬，“枧水”是液体。

对于这种液体，明代李时珍（1518年—1593年）的《本草纲目》及张自烈（1597—1673年）的《正字通》都有提及。

《本草纲目·卷七·冬灰条》云：“冬月灶中所烧薪柴之灰，令人以灰淋汁，取鹼浣衣、酦（发）麪（面）。”

《本草纲目·卷七·石鹼条》云：“出山东济宁诸处，土人采蒿蓼之属，掘坎浸水，漉起爆干，烧灰，以原水淋汁，入粉麪（面）汁内，久则凝如石，可澣衣，状类鹼，故亦得鹼名。”

《正字通·鹼》云：“俗以灶灰淋汁曰鹼水，去垢秽。”

可见“鹼水”历史悠久。

不过，广东人的“鹼水”不是用蒿蓼之属或灶灰之类所制，而是用山蕉头等灰烬熬成。

清代屈大均（1630年—1696年）《广东新语·卷十四·食语·鹼》云：“广人以山蕉、豆枝或黄花莓，烧而沃之，而熬其灰以为鹼。熬深则成沙，曰鹼沙；熬浅则成水，曰鹼水。以鹼沙为角黍，光莹而香；以鹼水浣衣，去油腻，色转鲜好。”

用山蕉、豆枝或黄花莓的灰烬熬的“鹼沙”“鹼水”有什么优势呢？

就是较其他灶灰做的“鹼水”多了一分清香。

正是这个原因，广东人另辟蹊径将“鹼”写作“枧”而不是写成“碱”。

既然是写作“枧”——“鹼”——“碱”，眼利的读者马上就会意识到它必与强碱弱酸盐有关。

的确如是，“枧水”的成分的确含有强碱弱酸盐。

据国外文献报导，“枧水”与“蓬沙”的工艺尽管同出一辙，都是煅烧草木的灰烬制成，但是，它们的化学成分却大相径庭，“蓬沙”以碳酸钾（K2CO3）为主，而“枧水”则以碳酸钾（K2CO3）和碳酸钠（Na2CO3）组成。

另据日本的报导，用山蕉等煅烧而来的“枧水”的化学组成物比例会因植物产地差异略有不同，基本上是在70%碳酸钾和30%碳酸钠的比例浮动。

茶楼常见的点心——干蒸牛肉，是借助枧水令牛肉糜蓬松再挤成丸蒸熟

碳酸钾（Potassium carbonate）又称“钾碱”（potash）或“雪碱”（Sodium Bi-Carbonate Solution），是有别于“纯碱”（Na2CO3）的强碱弱酸盐，为无色或白色结晶性粉末，分子式为K2CO3。

千百年来，人们获取碳酸钾的途径都是煅烧草木，故又俗称“草碱”“桐碱”“珠灰”等。

然而，由于草木灰的化学成分不尽相同，还含有诸如硫酸钾（K2SO4）、氯化钾（KCl）、碳酸钠（Na2CO3）等可溶性钠盐，导致纯度亦大打折扣。

1789年法国的N．Leblanc（吕布兰）医生创出利用硫酸钾（K2SO4）与煤粉、石灰混合焙烧，经浸取、过滤、蒸发、碳化，得碳酸氢钾（KHCO3），再经过滤、煅烧得结晶性粉末才有了纯粹的碳酸钾。

由于N．Leblanc（吕布兰）医生所创的方法——吕布兰制碱法的工艺流程长，后来又被其他方法所取代。

紧接着的方法叫电解法，是将氯化钾（KCl）电解后得到的氢氧化钾（KOH）溶液，在碳化塔中以二氧化碳（CO2）碳化，经多效蒸发器蒸发、过滤得碳酸氢钾（KHCO3），再经煅烧制得产品。

目前的方法叫离子交换法，是用阳离子交换树脂与氯化钾（KCl）交换，再用碳酸氢铵（NH4HCO3）洗脱成碳酸氢钾（KHCO3）稀溶液，经多效蒸发、碳化、结晶、分离、煅烧得产品。

说到这里，有读者不禁会问，碳酸钾是“食品添加剂”吗？

答案是肯定的。

腌制牛肉也要借用食用碱

在“食品添加剂”的归类中碳酸钾被归入“酸度调节剂”一类，1994年联合国粮农组织及世界卫生组织（FAO/WHO）确立碳酸钾每人每天允许摄人量（AID）不作特殊规定的地位。

其使用范围包括面（麪）食制品、肉食制品、饮料及乳制品等。

让人饶有兴趣的是碳酸钾对改善及提升肉食质感有没有帮助。

答案是肯定的！

我们从“蓬沙”“枧水”就可以窥其一貌。

与碳酸钠（Na2CO3）不同，碳酸钾对扩张肉食的非水溶性蛋白极有帮助，能使非水溶性蛋白更具“韧”“弹”“脆”的质感，而碳酸钠主要是膨胀肉食的可水溶性蛋白起作用，使可水溶性蛋白更具“软”“滑”的质感。

这亦是广州厨师喜用“枧水”的原因！

然而，纯粹的“枧水”会使肉食表面漦滑和具灰碱味，让厨师谨慎起来。

实际上，现在市面上的“枧水”已经是用碳酸钾和碳酸钠复配而成。不过，由于针对的加工物不同，复配比例也有所不同。

依据我们实验数据所得，如果是针对面（麪）食制品，其比例是两份碳酸钾兑八份碳酸钠；如果是针对肉食制品，其比例为七份碳酸钾兑三份碳酸钠。

与此同时，碳酸钾与碳酸钠混合之后，再与清水混合。面（麪）食制品一般是加入十倍的清水兑开；肉食制品则加入十三倍的清水兑开。

牛扒

碳酸氢钾（Potassium bicarbonate）又名“重碳酸钾”，为无色透明的单斜棱晶或白色粒状粉末，无臭，易受潮，在加热至100∽120摄氏度时分解为碳酸钾（K2CO3）、二氧化碳（CO2）和水（H2O），分子式为KHCO3。

尽管碳酸氢钾与碳酸钠（Na2CO3）、碳酸氢钠（NaHCO3）和碳酸钾（K2CO3）一样，都是强碱弱酸盐，但由于碳酸氢钾易于受潮，不利在湿度颇大的食肆厨房保管，因此，厨师较少使用。

在食品工业中，碳酸氢钾的功能被视为与碳酸氢钠一样，常作为食品膨松剂和食品酸度调节剂使用。

石灰水（CalciumOxide）的解释较为复杂，因为石灰本身是由含碳酸钙（CaCO3）的物质构成，经煅烧后成氧化钙（CaO），再与水（H2O）接触生成氢氧化钙（Ca[OH]2），而与水接触所得的液体及这个过程才是我们需要的。

因此，要想获得标准的石灰水，就必须选择氧化钙（CaO）——生石灰，而非氢氧化钙（Ca[OH]2）——熟石灰。

氧化钙（CaO）是将石灰石——含碳酸钙（CaCO3）的泥石粉碎，在900∽1200摄氏度下煅烧，再经冷却制得的白色或带灰色块状或颗粒。这些块状或颗粒遇上了水（H2O）便成了典型的碱，故液体呈强碱性并发出大量的热气。

由于氧化钙（CaO）遇水所得的液体呈强碱性且轻微发热使动物及植物的蛋白遇之会变性溶解，待液体冷却后动物及植物蛋白就会凝结成糊状，例如著名的米豆腐就是利用氧化钙与水反应着的液体浸泡米粒，等米粒泡软后磨成浆，再将米浆蒸熟制成。

碳酸钙（CaCO3）为白色晶体粉末，无味无臭，加热至825∽896摄氏度时分解，产生二氧化碳（CO2），变成氧化钙（CaO）。

一般而言，碳酸钙在常温下的性质稳定，不会产出气体和发热。碳酸钙的成分之中含有钙离子（Ca2 ），是人体吸收廉价无机钙的来源之一。

根据生产方法的差异，碳酸钙又分重质、轻质、胶体和晶体四种，前两种颗粒较大。

近年有一种观点认为，将碳酸钙添加在肉食之中可以钙化肉食的非水溶性蛋白，使非水溶性蛋白被人咀嚼时更具纤维性。

然而，我们在实验之中并没有发现到这一点，反而觉得呈现更加“”的质感。

全方完。

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