腌新鲜腊菜做法（冬令美味儿腌腊菜）

文/大丽

小时候，家家户户的菜园子里，都会种上几片腊菜。霜降节过后，最好再来几场薄薄地，雪白晶莹的霜雪，就到了该收腊菜腌腊菜的季节了。

经过霜雪打过的腊菜，最外边一层菜梗，透着淡淡的紫色，亭亭玉立，生机勃勃的摇曳在冬季暖阳里。我们当地有种说法，不经历霜雪打过的腊菜，腌出来是不好吃的，会发苦，非常影响成品腌菜的口感。腊菜的这种经历，好似严寒季节盛开的梅花，“不经一番寒彻骨，怎得梅花扑鼻香”？

凑个晴天，抓紧把腊菜一棵棵砍下来，用稻草扎成捆，放地排车拉上，家都不用回，直接扔到村中心的老井旁边。用水桶在老井里，提上几桶冒着热气的井水，就开始清洗这些腊菜了。冬日艳阳里，老井台打圈儿，坐满了大娘婶子，奶奶和姑姑们。她们一边说说笑笑，一边手里忙着清洗刚收回的腊菜。

腊菜根儿是不能扔的，奶奶不止一次的说过，腌出来脆脆的，别有一番口味儿。吃过腌腊菜的都知道，确实是这样的。只需用刀，把根部外边的老皮和根须削掉，只剩里边雪白的嫩根儿就行。不削掉腊菜根儿还有一个好处，得劲晾晒。把洗干净的腊菜，一棵棵直接倒挂在晾衣绳，或菜园子的篱笆子上边就可以了。

好天好地，腊菜一般晾晒个一两天，就可以收了。

收回来的腊菜，整整齐齐摆放在大案板上，用刀截成一寸左右的小段儿，再放到大和面盆里，（最好是过年蒸馍用的大个和面盆里，能甩开膀子耍得开。）放上适量，已经用兑窑子踹碎的大盐粒儿，你就使劲用手揉搓吧！必须不停的用手揉搓，一个劲儿的用手揉搓，直到碧绿翠生生的腊菜变成墨绿色，且软塌塌的，出来些许汁水儿，才算揉搓到位。奶奶说，这样才能把腊菜里特有的辣气给揉跑，腌出来的腊菜才能好吃。所以，腌腊菜用大盐使劲揉搓是关键。盐真是个好东西，能让寡淡的食物变得有味儿，也能让有别味儿的食物变成美味儿！

把揉搓好的腊菜，放在一个土坛子里，盖上盖儿，用塑料布封上口，再用细麻绳扎紧。奶奶说，七天后就能吃了。

天天去看咸菜坛子，终于七天时间到了。奶奶解开麻绳，掀开塑料布和盖子，一股咸咸的，腌腊菜特有的味道扑面而来。“奶奶快拿出来尝尝！”我已迫不及待的，早早拿着个小碗等在一边了。

墨绿色的腌腊菜，盛在雪白的瓷碗里，滴上几滴小磨香油，这可是拌腌腊菜之灵魂呀！配上熬好的二抹头白米饭，鲜咸脆嫩，清香爽口之味道，瞬间炸满口腔，充盈着味蕾。那滋味儿，此时，给个神仙也不换。

腌腊菜还有一种吃法，就是炖粉条吃。我们这里叫熬（ao，方言读一声）腊菜，坡东人叫烀老咸菜。味道也是无比的鲜美，都是冬令佳肴。

把腌好的腊菜用清水多淘洗几遍，粉条提前泡好。热锅烧油，炝香葱花和姜片，还有干辣椒。不吃辣的可以不放，私人觉得还是放点好，可以少放点儿。此菜不辣，感觉好像人类缺少了灵魂一样。老话不是说了吗？“想解馋，椒子盐！”这里的椒，就是指的辣椒。

葱花姜片干辣椒，炝好锅以后，加入我们今天的主角儿———腌腊菜，然后使劲儿开始大火翻炒，直至腊菜变色，有点儿接近绿褐色。腊菜彻底瘫软后，锅内加入适量的水，然后再放入提前泡好的粉条，盖上盖儿，大概三五分钟，炖到汤汁略微收干，加入蒜末，拌匀，就可以出锅装盘上桌了。爱吃鸡精或味精的也可放点提鲜，我是不放，我喜欢炖腌腊菜的原汁原味。切记千万别再放盐，滴两滴味达美酱油亦可，也不能多放。

炖腊菜可以配热馒头，配锅饼，配米饭，也可配烙饼卷着吃。总之，配什么都是绝配，怎么吃都好吃！

又到了冬天了，想必腊菜已经上市了，早起赶集去，买腊菜腌腊菜，我要吃二抹头就腊菜，我要吃腊菜炖粉条配热馒头！

走起！

有人说，吃，其实是吃的一种回忆；是灵魂深处，深深扎根在心底的那一缕乡愁；是一种无可替代的，儿时的味道；你会因为这一种味道，想起那些个越走越远的故去的亲人。

来源：我的县城笔记

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