懂这九大烹饪原理让你秒变大师(搞懂这5个烹饪原理)

学做饭到底难不难,有的人说难,有的人说不难,其实只要勤实践,网上有很多教做菜的视频和文章,相信大多数人都能轻松上手,但是能不能做出好味道,那就是另一个方面了。

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美食烹饪是一门学问,当然也有一定的“原理和精髓”在里面,搞不懂这些烹饪原理,自然就无法做出美味的菜肴,今天给大家分享5个“烹饪原理”,从此做菜不求人,让你在家也能变大厨。

一,铁锅炒菜不粘锅的秘密

在饭店后厨里面,很多厨师都喜欢用铁锅炒菜,几乎没有人去用不粘锅,因为铁锅耐高温,传热快,炒菜均匀口感好,如果用好了,肯定比不粘锅更得心应手。

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但是用铁锅炒菜,炒不好就会粘锅,很多大厨用铁锅炒菜,都是用热锅凉油,这样炒菜的时候就不容易粘锅,为什么热锅凉油炒菜不粘锅呢?

其实这是一个物理原理,铁锅加热后倒入凉油,锅里面会形成一种“油气”,这样就会把食材和锅隔开,炒菜的时候就不会粘锅,特别是炒肉菜的时候,可以在锅中先放一勺食用油,烧热以后倒出来,再加入一勺凉油,这时候再放入食材翻炒,炒肉,煎鱼,煎豆腐都不会粘锅。

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二,炒肉嫩而不老的秘密

很多人在家炒肉片和肉丝,做出来的口感就不是很好,因为吃起来发柴,比较老,原因就是没有提前把肉“上浆”。

所谓的上浆,其实就是对肉片或肉丝进行一个“控水”的技巧,一般把肉切好以后,可以先加入少许食盐,胡椒粉,生抽,淀粉,食用油等调料拌匀,放在一边腌制几分钟,这样就可以把肉锁住水分。

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等到下锅炒的时候,油的高温可以瞬间把肉表面的淀粉糊化,从而隔离热油,锁住肉片里面的水分,这样炒熟以后,肉片吃起来就会比较滑嫩,不老不柴。

实战篇:【莴笋炒肉片】

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1.削皮的莴笋一根,改刀切成菱形片,红椒一个切成菱形片,猪瘦肉一块,切成均匀的薄片,放入盆中。

2.接下来把肉片腌制一下:盆里加入食盐,胡椒粉,料酒各适量,用手抓匀,再倒入半个鸡蛋清,顺一个方向拌匀,再加入玉米淀粉抓拌均匀,最后加入植物油,防止肉片粘连,放在一边腌制10分钟。

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3.小葱一根切成段,生姜一小块切成姜片,蒜子几粒切成蒜片,一起放入盆中备用。

4.锅中烧水,加入食盐入底味,再加入少许植物油,水开后,下入莴笋和红椒,焯水30秒关火捞出。

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5.另起锅添入食用油,油温4成热时下入腌好的肉片,等肉片定型变色以后,倒出控油,锅中再添入少许食用油,放入葱姜蒜爆香,倒入肉丝翻炒,再倒入莴笋和红椒,开大火快速翻炒30秒。

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6.下面开始调味:加入食盐2克,鸡精2克,白糖1克提鲜,继续翻炒均匀,烹入生抽5克提鲜,翻炒几下勾入水淀粉,起锅前淋入少许明油,简单翻炒几下,美味即成。

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三,炒菜时焯水的秘密

很多大厨做菜,都会把食材提前焯水,不管是肉菜还是素菜,先焯完水再炒,口感就会截然不同。

一般给肉焯水,目的就是去除腥味,水开后撇浮沫,捞出冲洗干净以后下锅。素菜焯水可以去除草酸,减少在锅中的烹饪时间,口感就会相对比较脆嫩。

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四,肉汤变白的秘密

俗话说:“吃饭先喝汤,不用请药方”,在我们生活中很多人都喜欢喝汤,特别是排骨汤,鲫鱼汤,鱼头汤等,大家去饭店里面喝汤的时候,都会发现他们的汤很白,感觉很有食欲的样子。

其实肉汤变白很简单,只需要具备三个条件就可以了,分别就是脂肪,蛋白质和猛火,只要具备这些条件,在家也能做出浓白的肉汤。

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熬汤的时候用猛火,可以把肉里面的脂肪颗粒溶解到汤里,肉眼可见就是乳白色,当然汤越白,说明汤里面的脂肪含量越高,不利于减肥。

五,花椒“香和麻”的秘密

众所周知,花椒会有香味和麻味,特别容易溶解在油脂里面,会随着温度的升高,溶解度逐渐增大,但是也很容易挥发掉。

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花椒的香味,来源于芳樟醇、桧烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十几种烃和醇类物质,它的沸点大概在150度至230度之间,用油炸比水浸泡更能激发出花椒的香味。

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其实烹饪的小技巧还有很多,一般都能在实践中慢慢获得,喜欢下厨房做菜的朋友,只要掌握好这几个烹饪原理,在家做菜就会有质的提升。

如果您还有其他的烹饪小技巧,也可以在评论区分享给大家,感谢您的阅读,我们下期再见。

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