创新菜品之分子料理（分子料理玩出美味新花样）

来源：东莞时间网-i东莞

真空低温烹饪技术、液氮速冻烹饪技术、固化球烹饪技术……这些关于分子料理的烹饪技术尽管听起来陌生，却不算是一种全新的烹饪技法。尼罗河国际酒店西餐总厨梁贵伙将分子料理技术解释为更像是对传统烹饪技法的一种升华，它利用物理、化学等基础学科的知识，结合不同食材的特性，更精准地控制温度、湿度、压力、时间等烹饪环境变化，在味觉、嗅觉和视觉感官上创造出前所未有的用餐体验。

在梁贵伙看来，低温是锁住营养的最佳方式。“在分子料理烹饪技法中，我们经常会采取低于100℃的温度来烹饪食物，从而保持食材的鲜美，减少水分的流失，获得独特的外观。”

光听就觉得好心动。现在我们就跟着梁贵伙，一起去看看他把低温技术玩出了哪些新花样。

温泉蛋沙拉

温泉蛋流行于日本，是一种典型的通过低温烹饪技法所产生的美食，在65℃~70℃的水温中，经过1个半小时的煮制，蛋黄会开始凝固成形，而蛋清却像豆花一般滑嫩，这是介于生鸡蛋和熟鸡蛋之间的一种独特口感。

藜麦柠檬三文鱼塔塔

冬天正是三文鱼最肥美的季节。三文鱼肉质细腻，鲜美柔嫩，生食起来更觉新鲜爽口。

但并不是所有的人都能够接受这种食用方法。

对于不太习惯生食的人们来讲，大块的三文鱼刺身也许一时有些难以接受。所以，鱼塔塔就是非常好的中间品。

从挪威远道而来的三文鱼切粒以后是集洋葱、蒜蓉、柠檬、黑胡椒和橄榄油等多重宠爱于一身。藜麦采用了奶油加柠檬汁来煮。将全部食材放在同一个容器中搅拌一起，这时柠檬汁要再次出场。考虑到肠胃敏感的食客，梁贵伙特意多用了柠檬汁和蒜蓉去杀菌。

柔嫩细小的三文鱼丁和爽口的藜麦粒混合在一起，丝毫不觉柔腻。黑胡椒的芳香辛辣则让人更有食欲。

烟熏低温烤牛肋排

西厨煎牛扒再平常不过。梁贵伙却选择了一种特别的方式让人记住了他做的牛扒：用飘香的果木烟熏。

在牛肉的选用上，梁贵伙盯上了奶香味浓厚的安格斯牛排。一头牛的排骨上，最完美的莫过于有且仅有的三条肋骨。

拿到了这三条肋骨，用68℃的低温煮牛肉4个小时，拿出来放进烤炉用180℃的高温去烤15分钟，这是为了给牛肉上色。“不能煎，一煎就会流失水分，烤才是锁住水分。”

这时要给牛肉静置30秒排酸，这是非常关键的一步。“这是为了使牛肉吃起来不酸。”

上菜的时候最特别，梁贵伙特别拿了个烟熏机，往牛肉盘里注入带有茉莉花味的果木烟，一块牛肋排至此才做了完美的谢幕。

这道吃法有两种：吃原味或者土耳其粉。土耳其粉是微辣的风味，它采用土耳其的香料和中国四川的辣椒粉混合而成，牛扒蘸着吃是不一样的风情。

奶皇油鹅肝夹心

披了一层黄色外衣的鹅肝采取了48℃的低温技术来炮制。

外层煎的时候用文火，首先要将鹅肝拍面粉，再蘸少许盐和黑胡椒，用橄榄油煎3分钟，煎至外表金黄，这时候考验的是大厨的手感，“靠手去判断鹅肝脆不脆”。奶黄酱的口感比较酸，用来解腻很适合。

底层是用奶油煮过的藜麦，用来丰富层次感，整体的口感吃起来外脆内软，入口即化。

奶油水果挞

精致唯美的奶油水果挞适宜做饭后甜品。用模具做出挞的形状，经过160℃的高温烤出挞模，然后加入安佳奶油打出来的奶油酱，最后配上当季水果和巧克力花装饰。冬日里的浪漫，用一个水果挞表达也很足够。

东莞时报记者庄嘉颖

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