嘉兴有名干挑面店（干挑面嘉湖细点）

文 | 杨颖立

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中国的饮食真博大精深，而面条也是千变万化、品种众多。

按面条的烹饪方式就有：汤面、干挑面、油炸面等。

其中汤面有：宽汤面、落锅面、过桥面、拉面、刀削面、锅盖面等；

干挑面有：拌面（担担面、热干面等都属这一类）、冷面、炒面等；

而油炸面我只品尝过虾仁蘑菇两面黄，在上世纪八十年代初在上海南京西路“五一面馆” 吃过一次，就使我终生难忘，大概因为烹饪技艺繁复、成本高的原因，就再未觅综影。

30年后，在上海世博会“上海沈大成” 的餐饮点见有供应，尽管50元一客，因久思，叫了一客，一尝，已不是早先那个味道，令人失望。我担忧此面要绝迹了。

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今天说说干挑面。

在嘉兴，干挑面是对立于落锅面的另一种面品存在形式，尽管它没有成都的担担面、武汉的热干面出名，但也有着自己的“朋友圈”。

它与落锅面一干一湿，正像一个硬币的正反面。然而对嘉兴人来说，也是一个美食的存在。

干挑面顾名思意，着眼点在“干” 字上。一碗干挑面端上来，面条上拌足了酱汁，碗里是没有汤水的，而料头就盖在面条的上面。

因此所谓干挑面就是：将煮熟的面条，滤去汤水，挑入碗中，浇上酱汁，拌匀，再将准备好的料头舀上一杓。吃时，再将面与料头拌匀，即成。

我是干挑面的拥趸者，也是我夜宵的“主打”。 每每夜深人静，饥肠辘辘时，一碗干挑面美哉、美哉！因为它不但解决了饥肠的抗议，又满足了味蕾的刻求。

当然主要的原因还是在于干挑面便于制作：生面条放在沸水中煮七、八分钟，挑入碗内，淋上酱油、麻油、味精拌匀，一碗鲜香四溢的面条就可入口。假如冰箱中还有剩菜，夹几筷在面上拌匀，更是増色。

干挑面虽制作简单，但对拌面的调料还是有些讲究的。

相对于落锅面而言，干挑面不是用鲜汤浸润面条，而是用鲜汁包裹面条，因此鲜香对味蕾的刺激更直接，力度也更强，这恐怕是干挑面独树一帜的一个重要原因。

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就干挑面的烹饪技艺而言，干拌面、炒面就是它的兄弟姐妹。因为它们有一个共同的特点：没有面汤。

一般来讲，拌面就是干挑面的另一种叫法。只不过干挑面将这种面的制作技艺的技艺特点前移，强调一个“挑” 的动作；而拌面将这种面的制作技艺的技艺特点后置，强调一个“拌” 的动作。其实无论干挑面还是拌面，在制作过程中“挑”与“拌” 都是必不可少的步骤。

为什么会有干挑面与拌面的不同称谓呢？

究其竟，还是有点区別的。

干挑面，用的是酱汁。酱汁可用红酱油，也可用醬料，在嘉兴，干挑面的经典面式是干挑鳝丝面，一碗面端上来，鲜香红润，面条筋道，而拌在面条中的鳝丝更是与面条相映成趣，吊足了食客的胃口。

嘉兴人去面店吃鳝丝面，往往会加上一句：“要干挑咯”， 久而久之干挑鳝丝面成了干挑面的专利。。

拌面，用的是盐加味精。在嘉兴，拌面的经口典面式是葱油拌面，一碗面端上来，一清二白，葱香扑鼻，而拌在面条中的小葱更是让食客欲罢不能。当然，拌面也有用酱油麻油来拌的。总之給我的印象，嘉兴的拌面是不加料头的。

对于干挑面与拌面的区分，就如嘉兴人往往把同样技艺的煎饺称为“锅贴”，煎包称为“生煎”，是一个道理。

我想，这就是“嘉湖细点”的精致所在。

把炒面归在干挑面的旗下是因为，它的制作技艺与之大至还是有雷同的，只不过把“拌” 改成了“炒”： 将煮熟的面条，滤去汤水，挑在涂了食油的炒锅内，加上酱汁、料头，文火翻炒，直至酱汁、料头与面条充分拌和。炒面的料头比较“杂”， 我吃过的就有肉丝青菜炒面、牛肉丝青菜炒面等。

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而让我最念念不忘的是，一次去嘉兴的一个小镇公出，在朋友的指引下去吃猪肝炒面。原以为，一盘猪肝炒面，不上大雅之堂，仅饱腹而已。

不想，那炒面酱汁十分到位，就是作为料头的猪肝也炒得恰到好处，不柴不生，鲜嫩滑爽,。而更为贴心的是, 面端上来的同时, 还附上鲜汤一碗，就着鲜汤吃炒面，味蕾的感受顿升。

朋友见我食兴大开，告诉我：“这是一家历史悠久的老字号，供应汤包、烧卖、馄饨等面点。炒面是店里的当家点心。”

猪肝在肉食品中虽然属营养丰富，但应还是算下等食材，而最主要的是烹饪时火候很难把握：因猪肝肉质粗糙，火候过头，口感老而柴；火候不到，生而腻。而这家老字号竟然做到如此出神入化、恰到好处，真是用心了。

此后，我去这个小镇，只要有时间，我都会赶过去，只为那盘猪肝炒面。

在嘉兴，现今面馆已很少供应干挑面，谨记之，望引起大家的关注、激起大家的食欲。

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