粤菜师傅这样做更好吃（顶级大厨之间的PK）

在广东，顶级粤菜师傅之间的PK，竟是一道主食。它起源于清朝末年，是特定历史时期普通小店为求生存的“急中生智”，却意外地成为如今广东大街小巷随处可见、大小宴席必不可少的传统美食。在著名导演的经典影视作品中，也有足够“戏份”，到底是谁，具有这么大的魅力？本期《“保”藏粤味》年夜饭的第九道菜是——干炒牛河。

没有比“干炒牛河”更霸气的菜名了，大有气吞山河之势，而事实上，它是那样的朴实无华。“干炒”也叫“干煸”，是一种在较短时间、大火快炒出锅的烹饪方法；“牛河”则是牛肉和河粉两种主要食材的缩写，外省朋友曾经灵魂发问：“这道菜不应该叫干炒牛粉吗？”

牛肉作为世界第三消耗肉品，在粤菜中吃法繁多，拥有无数拥趸，最狂热的一群在潮汕。有玩笑称，“没有一头牛能活着离开潮汕”。潮汕牛肉火锅、手打牛肉丸、牛筋丸、萝卜牛腩、阿婆牛杂，沙茶牛肉煲、滑蛋牛肉、芥蓝炒牛肉等，都是粤菜中的经典。而河粉又称沙河粉，是源自广州沙河镇的一种特色米粉，和北方主食以小麦为原料不同，南方地区各类米粉、河粉、米面、米线，虽称呼多有不同，但都以水稻为原料，大米碾磨而制成，口感筋道。

在徐克导演、张国荣主演的电影《金玉满堂》中，两名师傅进行切磋的菜式就有干炒牛河。《被逼出来的干炒牛河》一文对牛河炒制进行了精准描写。“干炒牛河必须猛火快炒。既要炒匀，又不能炒得太快，不然粉会碎掉，油的分量必须准确控制，不然太腻不好吃。”干炒牛河讲锅气，油多就腻、油少会焦，而且每条河粉要色味均匀。当牛河上桌时，一夹起来，不能有多余的油和酱油留在碟上，那样才叫做够干身，不会腻口。

在广州大街小巷，随处可见干炒牛河的身影。它既是高校食堂为学生炒制的美味夜宵，也是茶餐厅经久不衰的推荐菜品；既是岭南居民充饥的日常选择，也是远在他乡的游子思念家乡的寄托。在寓意团圆的年夜饭上，一份满满的干炒牛河作为主食，才让老广觉得“不留遗憾”。

跟着粤味来寻“保”

干炒牛河的主要食材是牛肉和河粉，都说食材是美食的灵魂，经典粤味的传承离不开地道的岭南食材。在广东，共有11个国家级、46个省级特色农产品优势区，一条条特色产业链，在广东农业保险的贴心保障下，源源不断地为百姓餐桌输送正宗粤味。在这盘必不可少的干炒牛河中，又有哪些神秘的“保”藏力量在发挥作用？

1.肉牛养殖保险

在保险期间内，因自然灾害、意外事故、疾病、疫病等原因直接造成保险肉牛的死亡或发生高传染性疫病，政府强制扑杀死亡的，保险公司按照保险合同约定负责赔偿。此外，肉牛养殖户还可将保单“质押”，以作为融资增信手段，有效破解肉牛养殖融资难融资贵的问题。2021年3月，广东人保在监管部门的指导支持下，联合银行等金融机构，创新推出“肉牛活体抵押 保险增信 银行授信”的模式，落地全省首个“肉牛活体抵押贷款”产品。

2.水稻种植保险

制作河粉的原材料——稻米，是最主要的粮食作物之一，水稻产业的发展直接关系到国家粮食安全。水稻种植保险是保障粮食安全的重要金融机制，广东人保坚决扛起保障粮食安全“国之大者”的政治责任，早在2010年就独家承担了全省6个地市水稻保险试点工作。除了传统的水稻种植保险，广东人保还在积极服务“南粤粮安”工程和“粤强种芯”工程，大力推广水稻制种保险，不断在种业保险方面力争突破，护航种业发展。2021年，广东人保为全省1115万亩水稻提供超111亿元风险保障。

今天的《“保”藏粤味》年夜饭寻“保”到此结束，下一道粤菜想吃什么？在留言区告诉我。

【编者按】除夕将至，年味愈浓，该如何准备一桌丰盛可口的粤味年夜饭？1月17日起，南方日报、南方 客户端联手人保财险广东省分公司推出金融C计划·公开课特别策划——《“保”藏粤味》农险课堂，通过精选的10道经典家常粤菜，带大家品尝舌尖美食，揭秘粤味背后的“保”藏力量。

【策划】谢美琴 陈颖

【统筹】张艳 唐子湉

【记者/制图】张艳 实习生 张永琼

【设计】林晓倩

【作者】 张艳

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来源：南方 - 创造更多价值

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