烹饪食材原料分析（食物质感概念形成）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

（续）烹饪知识：食物质感概念形成（一）

续文：

读到此，有读者不禁嘀咕：

时令食材真是具有神奇的“质感”吗？

的确如是，否则孔老夫子也不会平白无故地说出“不时，不食”的话语来。

我们再用一句民谚来证明孔子所说的“不时，不食”话语千真万确地是与食材的“质感”有关。

“正月茵陈二月蒿、三月蒿棵当柴烧。”

乍看这句民谚还以为是三种不同品种的中药材。

查实不然，“茵陈”“蒿”及“蒿棵”都系同为菊科艾属Artemisia scoparia Waldst.et Kit.植物。

因为这种植物经冬不死，至开春则因陈根而生苗，此时摘下的就叫“茵陈”或“因陈”，质嫩，可食用；苗再长成秀，则称“蒿”，质艮，摘下晒干可作中药；秀再长成实，则称“蒿棵”，既无食用功能，也无药用功效，摘来惟有作柴草使用了。

当然，若如不了解中药材，这句民谚也证明不了什么，但如果换成“九月圆脐十月尖”，亲切感就强多了。

“端午螃蟹虚架子”与“九月圆脐十月尖”形成反差，就是违背了质感与味道融会一起联悦食客的理论

“九月圆脐十月尖”意思是说圆脐蟹——雌性的螃蟹要在九月份吃才正佳，原因是此时的雌性螃蟹正在蓄卵（黄）待孕，脂厚蟹黄盈，肉嫩弹且味浓香。

与此同时，尖脐蟹——雄性的螃蟹则要在十月份吃才正好，原因是此时的雄性蟹正在蓄膥（膏）待配，肪满蟹白腴，肉嫩滑且味甘怡。

如果再将这句民谚与上文提到的“端午螃蟹虚架子”一句放在一起联想，就会深明孔子所言的“不时，不食”的真正用意了。

的确如此，江苏太湖边上的人对孔子倡议的“不时、不食”更是遵从备至，甚至说出“正月鳑,二月螂,卖田卖地也要尝”的豪言壮语来。

“鳑”是鳑鲏鱼的简称，“螂”是虎鱼的俗称，在其他时分，这两种鱼的肉质是不敢恭维的，但到了正月、二月的时分，这两种鱼不仅肪脂丰满，其肉质也嫩滑无比，故而太湖人要用“卖田卖地也要尝”来形容。

孔子提出的“不时不食”实际隐含着对食物质感与食物味道的要求和响往

从中可见，时令对食材的重要性，同时也可引证孔子所说的“不时，不食”不啻就是现代所说“质感”的前身。

然而，由于古人的说话过于言简意赅，“不时，不食”变得犹如是“盲人摸象”故事上的大象，角度不同对它的解读也有所不同，往往让人有一种以偏赅全的错觉。

即使产生种种错觉，孔子之所以被视为圣人，是因为他所说的话语有一定的指导方向，我们认为，“不时，不食”至少可以形成两个学派，即“养生学”和“质感学”。

“养生学”较易理解，大范围言之，人的一生中，因应不同时期要有适宜自己生长发育、新陈代谢的食单。小范围言之，一年四季应当根据时令安排合理的膳食。

总而言之，一月之内，或一日之内，饮食要适时。

说到底，适时而食就是要求人们顺应体内生物钟的节律进食。

相对而言，“质感学”则较难理解，形成学说的时间也比较晚。

真正明白“不时，不食”与“质感学”紧密相联,是始于20世纪80年代末农业部提出建设的“菜篮子工程”（Shopping basket program）之后。

在此之前，中国农业技术十分落后，几乎系“望天而作”，完全是遵循“春耕、夏种、秋收、冬藏”的形色农作，故而往往有“青黄不接”的日子出现。

于是，在农业部的扶持下，“反季节种植”的农作形色应运而生。

事实上，一向习惯于享受“不时，不食”的人群开始绉上眉头。

为什么会这样呢？

原因不是否定“菜蓝子工程”的正确性，那是国计民生的大事，不能否定。

一向习惯于享受“不时，不食”的人群开始绉上眉头的原因，是这群人认为“反季节种植”的食物的“质感”与“正季节种植”的食物的“质感”不可同日而语。

菜心在入冬具冬雨的时候最腍甜，广州人甚至摘其嫩梢烹饪，菜心的嫩梢，广州人称“菜薳”

例如“菜心”！

“菜心”是一年生草本双子叶植物纲[Magnoliopsida]十字花科[Cruciferae]芸薹属[Brassica]白菜亚种菜薹[Brassica parachinensis.L]植物的俗称。

一般而言，学名叫Brassica parachinensis.L的植物都是图取其富含油脂的种子，故外地种植的多称“油菜”（其花称“油菜花”，其籽称“油菜籽”），惟独广州贪食其植株。

不过，这种蔬菜的植株不是在什么季节都美妙的，得要在入秋之后才会尽显“甜腍”的特色——质脆无渣、味道甘甜。如果是广州萧岗的“青骨柳叶”品质更佳，用“蔬菜之王”来形容也不为过。

不过，自从“反季节种植”的农作形色出现了之后，广州人吹嘘的“蔬菜之王”就有点言过其实了——味粗涩、质艮韧、嚼之有渣。

试想一下，如此“质感”和“味道”又何以称“王”呢？

我们再以“西洋菜”作例。

“西洋菜”原名Nasturtium——豆瓣菜，是原产于葡萄牙的一种水生植物，为双子叶植物纲[Magnoliopsida]十字花科[Cruciferae]豆瓣菜属[Nasturtium]豆瓣菜[Nasturtium officinale]植物，在19世纪30年代被引种到澳门而得名“西洋菜”。

由于“西洋菜”有解热、利尿的功效，一经引种就马上得到广东人的认可而被大面积种植。尽管这种蔬菜是为多年生水生植物。

然而，对于其“质感”及“味道”来说，在其他季节则不敢恭维——质艮韧而味苦涩。

唯独是入冬以后并在寒风刺骨、淫雨蚤降的日子里，这种蔬菜才会显露出质脆爽滑而味甘芳香的特点来。所以，广东人又将“西洋菜”称作“凄凉菜”。

从“菜心”“西洋菜”的案例之中可以看出，一向习惯于尊享“不时，不食”的人群终于领悟到孔子说“不时、不食”的箇个奥秘。

菜心梗叶一段，广州人称“马褂”，质感与味道稍逊于“菜薳”

原来“不时，不食”是与食物的“质感”有关。

不可否定，中国一直坚持传说“不时，不食”是有其必然的道理的，这是因为绝大部的人都认为，追求食物上善的“质感”，必须要依据动物或植物本身的天时来决定，是无可改变的。

事实上，不一定如是！

对于食物的“质感”，早在孔子那个时代，我们的祖先就试图利用技术以及配方对之进行改善和提升了。

例如“束脩”，是孔子时期作为学费的一种肉干。

什么是“脩”呢？

用简单的说法，《正字通》曰：“脩，肉条割而干之也。”用精准的说法，《释文》曰“锻脯加姜桂曰脩。”即施加生姜和肉桂调味的肉干。

试想一下，仅仅施加生姜和肉桂调味，肉干会有什么好的“质感”吗？

肯定是、柴、艮、实，并不可口！

有鉴于此，我们的祖先发明了“腊”。

依据《说文解字》的说法，“腊”亦是制作肉干的一种方法。

然而，尽管都是肉干，“腊肉”与“脩”的制作工艺和配方却是不同，前者是将肉料改成小条再施加必要的食盐晾干制成，而后者则是将整块肉料用木捶打松后再施加生姜、肉桂风干制成。“腊肉”有了食盐作防腐处理，晾干的程度较之仅用生姜、肉桂的“脩”便低很多，水份的保存率也相应提高很多，故而在“质感”上，“腊肉”较之“脩”滑爽。

这亦是为什么“腊肉”至今尤存而“脩”却成为历史的原因。

事实上，自从食盐被引用到食物加工之中去的时候，无须依循“不时，不食”这条定律也能够获得食物有上佳“质感”的帷幕也正式宣告拉开！

（完）

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