炒菜是放凉水还是热水（炒菜中途能否加水）

煮饭的时候加凉水加热水？炒菜中途能不能加水？炖肉汤中途能不能加水？这些跟水有关的小知识，你都懂吗？

很多网友觉得这无所谓呀，想什么时候加水，或者放多少水都全凭心情，反正做熟了就好。其实这里面的学问可大了去了。不但影响食物的口感，也跟能否最大程度的保留食物中的营养素有关。今天爆炸营养课堂的营养师们，来跟大家聊聊。

1、炒菜：炒菜时，如果在半途中倒入凉水，锅内的温度会突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。北京军区总医院高级营养配餐师于仁文曾表示，如果一定要在炒菜过程中加水，建议加少量温开水，这样不会太影响锅内的温度，炒出来的菜会相对脆嫩一些。

3、炖肉：要一开始就在锅中加足水。因为如果炖肉的过程中突然加入大量冷水，锅内肉汤温度瞬间降低，热胀冷缩的原理会让肉快速收缩，让肉变得发紧，影响食用时的口感。而且这样也会导致肉中的膻味锁死在肉质中，没法挥发出去，更影响菜肴的香味。

4、煮汤：煮肉汤时，应先将水烧开再放肉，热水煮肉肉味美，冷水煮肉汤味香。煮牛肉用开水，能使肉保持大量营养成分，味道特别香。鲜肉煲汤，应等汤开后下肉；用腌肉煲汤，应冷水下料。

5、炖鱼：清炖鱼要用冷水，这样鱼汤才会没有腥味。必须一次加足水，不能半途加水。

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