职场高手之间的斗争都是隔空交手（老板与厨师之间的火花）

职场上的老冤家，除了运营和设计、产品经理和程序猿，还有老板和厨师!他们每天为了门店的经营擦出火花，老板遇到生意不好或出菜失误就怪厨师，勒令、呵斥、扣工资、炒鱿鱼；厨师觉得老板在作死，不懂管理、不会营销、没有人情味、压榨人。

老板与厨师之间的火花看似无伤大雅，实则给餐饮经营带来不小的损失，今天我们就举例说说老板与厨师之间火花的由来，顺道给准备创业的餐饮老板和准备接管后厨的厨师们提个醒儿。

一、江湖地位之争

开饭店是一个好的厨师重要，还是老板更重要？分两种情况，一种是厨师和老板同等的重要，一种是老板比厨师重要。

（1）首先，我们说说第一种情况，厨师和老板为什么同等重要，他们各自的重要性在哪里？

厨师的重要性：无论小餐馆还是大饭店，好的厨师都是极其重要的，可以说是一家饭店的灵魂所在。厨师做出菜品口味的好与坏，直接关系到顾客是否选择常来。多数回头客基本都是因为菜品好吃才选择再来。

老板的重要性：从前期的选址、装修到后期的营运、管理，这些是一家饭店能否成功的重要因素。而这些因素能否做好，基本都要靠老板去实现，可见老板的作用也是非常大的。

当老板和厨师同等重要时，两者就势均力敌，相互依赖也容易相互看不顺眼。俗话说一山不容二虎，遇到具体问题时二者很容易产生分歧。

（2）其次，我们谈谈第二种情况。为什么有些时候老板比厨师重要？很多餐饮项目，做法或者配方相对固定。这种情况下，厨师所起的作用就没有一般餐馆那么大，基本上按照标准的程序制作即可完成，所以只需要认真负责的普通厨师即可，甚至有些项目都不需要专业厨师。在这种情况下，老板所起的作用就远大于厨师了。

此时，老板就是绝对的权威，厨师更多的是听话照做，相对来说二者之间不会起明显的冲突。随着连锁餐饮群体的不断壮大和餐饮标准化的日臻成熟，老板和厨师之间的火花正在被不断减少，于老板而言可谓是既省下了人工工资成本也减少了管理成本，而对于厨师而言，对自身的职业发展就不那么友好了。

二、为菜品数量产生分歧

大部分情况下，当“内行”老板与“经验”厨师相遇时，往往会因为门店菜品数量发生分歧，原因很简单，老板想将招牌菜做精，厨师想将顾客做广（或者厨师想将招牌菜做精，老板想将顾客做广）。

案例：某酒店开业之初，厨师长承包了酒店后厨，刚接手时凭着多年酒店后厨经验厨师长就反馈菜品单一，长久下去影响利润；而老板对后厨的要求却是，只做正宗本地海鲜风味菜.在招聘厨师时也是菜肴专厨制，专门请来擅长做海鲜菜的厨师，其它菜系的菜只是搭配一下。后来菜品单一导致生意滑坡，老板只好对酒店菜品进行改革，尝试增加各种流行菜.过了一段时间，生意才逐渐好起来。

三、出菜有问题，克扣工资

作为普通工薪族，遭遇克扣工资对于厨师来说是一件特别“不爽”的事情，毕竟辛苦干1月，付出与收获不成正比；但是老板却觉得花了那么多钱请厨师，结果状况不断没有达到预期效果。

案例：某厨师长新接手了宾馆后厨，因为初次合作，各岗位工作人员都不熟悉，难免会出现一些失误，所以经常有食客反映菜肴口味、菜量不稳定等问题甚至要求退菜。这时，老板找到厨师长说要扣厨房工资，将问题都归咎到厨房，但在承包厨房时，双方根本没有谈到扣工资的问题。厨师长认为客人退菜与前厅服务、宾馆后厨食材保鲜设备等也有关系，完全将责任归于后厨很不合理，老板就是压榨人。

四、任人唯亲，厨师干得憋屈

很多酒店都存在家族式管理模式，老板从前台到后厨都要有所谓的“自己人”，才觉得放心.这好像是在员工的工作环境中安装了“监视器”，员工对此类人不敢有冒犯的行为，生怕一不小心说错话就被炒鱿鱼；但是老板所谓的“自己人”却可以一手遮天，胡作非为。长此以往厨师就觉得溜须拍马比认真干活好混，老板根本不会管理。

案例：某酒店工作的厨师长曾遇到这种情况：店里推出一款招牌菜“生态美食鱼头王”卖得很火，鱼头成品鲜香滑嫩，顾客反馈不错，这就要求鱼头必须是新鲜的，再用自制剁椒酱蒸制而成。但有一天，在他抽查物料时，发现刚采购来的鱼头不新鲜，有一股腥臭味还有脱刺现象.这样的鱼头不符合菜品原料的选购标准，更不可能用来做菜，于是厨师长询问厨房物料验收员，他说是采购员买来的，给了他两盒烟，让他收下不要说出去，厨师长了解到采购员是老板的姑父，处理这个问题感觉很为难。

五、相互推责，劲儿不往一处使

如今餐饮业竞争激烈，家家都使出浑身解数，在经营特色上大作文章。为吸引顾客眼球，厨师一个劲儿地在菜品创新和包装上下功夫，但食客刁钻的口味需求仍是难以满足。老板们为形势所迫经常性的靠“特价菜”促销，一来二去，后厨辛苦得不行，前厅委屈得不行，食客占尽了便宜，饭店利润却不断降低，最后老板责怪厨师技术不行留不住人，厨师埋怨老板不懂营销瞎折腾。

案例：某厨师长在东北地区接手了一家刚开始运转的酒店，初步的菜品定位是正宗湖南三湘菜，当时湘菜在东北地区刚刚兴起，消费者还不能完全接受，于是厨师长为了吸引顾客眼球在菜品创新和包装上下足了功夫，可尽管如此，买账的消费者还是寥寥无几，为此老板又想出了低价促销，刚开始时确实吸引了不少顾客，可是慢慢发现顾客冲着低价来捡便宜对酒店经营并没有实质性的利好，反而是低价促销时间越长，酒店亏损越大，弄到最后，老板和厨师相互埋怨彼此的能力不足。

六、老板强势，难以沟通

厨师长爱抱怨老板的越权管理，你制定好的管理标准老板不仅不采纳，还要按他的想法去工作。老板也爱抱怨厨师长喜欢“抬杠”，喜欢我行我素不服从领导。

案例：某酒店老板是个典型的老爷式管理者，每道菜品、菜量与味型全由他说了算.当时厨师长有道“华阳一品霸王筋”的招牌菜，是用蹄筋、笋干、剁椒等原料制成，先在盘子上放好笋干丝，再放九成熟的蹄筋，放入剁椒等调料蒸制分钟，撒上香葱、香菜，再浇子兰油即可，老板看到后说需要改进，把蒸的技法改为烧。厨师长给老板讲了蒸制这道菜的口味特点，争取按照原有的方式来做，但老板不听，还是让按照自己的想法去做，结果在晚上饭口，点这道菜的客人明显反映菜变味了，退菜率出奇得高。老板没辙，要求厨房按原先的方法烹制，这才得到了食客的认可。

七、走与留，老板留身，厨师走心

厨房的员工流动性很大，尤其是在一个酒店干久了，很多厨师都想去外面见识见识，学习些技术。有上进心是好的，谁都有对美好生活的向往，但厨师离职往往出现后厨人手不齐，影响餐饮经营的问题，所以很多老板为了留住厨师打起了拖延战。

案例：某厨师在某酒店工作了3年，求知欲望很强想要出去学习新技术，于是跟老板提出想要离职，谁知老板以旺季营业，现在离开影响店铺生意为由让厨师长再待几个月，几个月后厨师长再去找老板，老板又以招人难拒绝，老板一而再，再而三的拖延让厨师寒了心，最后只能闹得双方都不开心收场。

总结：老板与厨师之间的火花一直不断 ，掐起来劳心伤神又伤财，所以现在很多人创业都倾向于连锁快销式餐饮，因为这类餐饮更容易实现标准化，老板既可以降低用工成本也能轻松做好管理，不过在连锁餐饮逐渐兴盛的大环境下，厨师们的生存压力也越来越大，很多厨师都考虑转行。

案例素材来源网络

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