笼外美食（风味殊异的梁外饮食）

东胜文史资料 第4辑

风味殊异的梁外饮食

作者：何知文

（有关饮食的民歌还蛮有趣的）

从自然环境与地理人文条件看，伊盟梁外地区的很多地方在过去一段时间内是既宜农，

亦宜牧的。用科学的观点来分析，还是以养牧为主更为适宜。鄂尔多斯高原梁外地区东胜，早年间原本是一块极好的牧场，因为土质好，放垦早，召来的游民日渐增多，变的人稠地窄了。牧业被迫退避，农业占了主位，变成了以农为主，以牧为辅。

由于特殊的土壤所决定，梁外地区的农作物以糜子、谷子、荞麦、黍子、山药（马铃薯）为大宗。麻子、葫麻、高粱、玉米、豆类也种一些，但为数甚少，玉米是为了夏秋季時啃青玉米棒子吃的。高粱、豆类则主要是作为牲口饲料而用的。

以东胜地区为例，糜子、谷子、荞麦、黍子、山药（马铃薯），号称五大特产。也是这里农牧民的主食品种。别的哪个地方的品种也不如这里的好。老年人说那是由特殊土壤决定的，红泥石子地上所产的糜、谷颗粒大，色味佳，只要吃上一顿就再也不会忘记它。

糜子品种分为红、黄、白三种，碾下的米黄米，大概是因为色极黄而得名的。焖饭、捞捞饭（即蒸米饭）、熬粥，都是上等品，做出的饭金黄金黄的，吃进嘴里又津又甜又香，越嚼越有滋味。它是这里农牧民最主要，永远喜爱，常吃不厌的主食品。这在当地民歌里都有真切生动的词句：

新糜米捞饭开河鱼，

想死想活见不上你。

大燉羊肉新黄米.

哪哒儿见你哪哒儿喜。

新米捞饭生金黄，

天天见你天天想。

黄米捞饭手把肉，

大人娃娃吃不够。

庄禾人离不开糜子米，

走到哪哒儿也忘不了你。

黄米捞饭羊腥汤，

死也不会把你忘。

特别是新秋糜子刚熟时，从秸秆上掐来尚好的穗子就湿揉下的活糜子放在锅里烘干碾下的米叫什拉米，那个精美香甜劲呀，凭你用怎么丰富的语言也难以把它形容周全。

将黄米用温水浸泡过，上碓子搞成面，放到锅里刷熬成糊糊，经过发酵，蒸成馍馍、窝窝、摊烙成画儿（用黄米面摊成类似煎饼状）酸甜爽口，吃过后回味无穷，想起来也让人觉得食欲大增。

梁外农牧民生活饮食习惯：早饭多是糜子窝窝，蒸山药、撒上葫麻盐（将葫麻籽炒熟，搅入适量的咸盐，上碓子或用小磨子捣磨成面即是），味特浓香，掺拌起来，再就上点酸咸菜，吃起来爽口难言，越吃越想吃。

糜子窝窝是将糜子磨成的面，放到瓷盆里，用开水烫住表面一层，待稍晾凉后全部和起，放到热处经过发酵，呈糊状，上锅蒸熟就成窝窝了，虚腾腾、黄铮铮，酸甜兼备，风味殊异。

红茶、炒米，既是蒙古族牧民最喜爱的饮食，也是汉族农民酬宾待客，厚爱不衰的佳品。熬茶、炒炒米是蒙古族牧民的绝活儿，也是汉族农民的拿手好戏。这是两个民族两种文化互相滲透，互相交融的结果。红茶味道淳厚，有提神助兴，促进消化和血液循环功能｡炒米呢，黄淋淋，脆生生，味淳香，好消化。客人来了，首先熬一壶红茶，端一盘炒米，再配上酥油、奶酪和砂糖，敬请品尝，促膝叙话，炒米里搅和适量的豆瓣，再拌上白糖干吃，香甜美脆，越嚼越香。当地人说这是神仙的生活。梁外地区流行的情歌里是这样形容它们的：

清湛湛的凉水熬紅茶，

一看见妹妹就心开花。

红滟滟茶水泡炒米，

看上你一眼就心里头喜。

红茶浓米炒米香，

守住哥哥不想娘。

中午多为黄米捞饭或焖饭，山药烩酸白菜，再加入猪肉或猪油，就成了浓香扑鼻，味道殊异的酸烩菜了。当地农牧民在山曲里唱到：

情哥哥来了怎招待，

前锅锅烩上猪肉菜。

猪肉山药烩白菜，

不想走来只想在。

拌汤捞饭｡拌汤是将黄米煮到快熟时捞出一两碗来晾到簸箕里，待稍凉，加入适量豌豆面搅拌起来，将簸箕不断摇，使之尽成圆圆的小颗粒状。待锅里的饭捞出后，再将摇拌好的颗粒倒进米汤锅里熬煮熟，然后加入适量的用麻油炝过的干红腌菜丝（将腌酸蔓菁丝晾干后再上锅蒸绵，再晾干即是），或腌沙盖（沙芥）丝稍热就成了。光喝或泡捞饭吃，光滑利口，别是一番滋味。它能诱使你喝了一碗再一碗，肚子饱了还想喝。民歌中唱到：

拌汤捞饭就咸菜，

娘养下开始就把你爱。

黄米捞饭熬拌汤，

天天见你天天想。

晚上多为和菜稀饭，蒸山药、蘸葫麻盐，就酸咸菜。

以上是早年中等或中等以上生活水平人家的大致食谱。一般穷苦百姓可没这个水准。他们早上的糜子窝窝往往要搅上糠或野菜，有的是谷子面的。那就逊色多了。

山药是谁家也离不开的，是这里农牧民的一大主食，一日三餐都离不开它，犹如中药里大

的甘草，当地民谚是这样说的：

早晨窝窝和（蒸）蔓蔓（山药的别称），

中午不离山药蛋，

晚上来个大变化。

山药切成几瓣瓣。

还有一种说法是：

早晨蒸的蛋蛋，

中午切成瓣瓣，

晚上切成条条，

也可切成片片。

以上民谚都是说梁外农牧民的饭食每顿也离不开山药。

山药既是梁外地区农牧民的主食品之一，又是各种饭食的配料与调剂品。连提起来家家会自己制作的粉条子，打凉泻火的凉粉皮也是用山药粉子做成的。确实是家家户户，顿顿做饭都离不开山药。加之这里的山药特殊（这是由特殊土壤决定的），上锅一蒸，皮都自己脱掉了，吃到嘴里沙娄娄的，味道特异。只要蘸点葫麻盐、就点酸咸菜，吃多少也不厌烦，当地人风趣地叫它“剥皮饺子”。

生活离不开山药。谈情说爱、交朋友也离不开山药，就连反映生活习俗的情歌里也离不开唱山药，这里选录几首，以见一斑：

大红山药地里头长，

娘养下就把你爱上。

大红山药土里头窖，

心里头爱你谁知道！

山药开花儿苗苗旺，

主意就打在你身上。

情哥哥来了好喜欢，

炉坑里烧上两颗山药蛋。

梁外人的另一种主食荞面：

荞面可以做成多种多样的美食，如饸饹、圪坨儿、圪哒、削面、拨面、搅团（也叫牙糕）、凉粉，还可以包饺子、炸饼子，摊绰阿煎（软饼子）搓成荞面角角，等等。

黍子碾出的米叫软米。用溫水淘过，上碓子捣成面，拌适量的水蒸出的糕叫素糕。将山药削皮切碎，和猪肉丁或羊肉丁一起熬成糊状的汤蘸素糕吃，香美不过。将素糕捏成片儿或加馅捏成大饺子形状炸成油糕吃，会使你因过于香美而忘乎所以。如果是用麻油炸出，不仅那淡而鲜嫩的色泽使人赏心悦目，一饱眼福，吃起来更是可口美气，不一阵，就会使你因过于香美而昏昏然，进入甜蜜的梦境。素糕撒上麯子面略微发酵，捏成一个一个的小圈圈，上油锅炸出，叫作油圐圙儿，酸甜可口，是逢年过节款待宾朋的上等佳品。塞外人用素糕拌入适量麯子面，经发酵酿成的黄米酒也算一手绝活儿，这种黄酒酸甜兼备，色味具佳，且有提神助兴、增补元气，消食健胃的特殊功能。梁外地区人每家到了冬天都要做些黃米酒，放入瓮内，来了亲朋好友，先用黄米酒款待。

过去，梁外大部分地区属干旱缺水、蔬菜极少，所种以大白菜、蔓菁和胡萝卜为主，都是到晚秋时节腌酸再吃，每户人都要腌几大瓮。白菜的腌法多是在开水锅里烫过再腌，洗干净生腌的也可以，蔓菁、萝下之类有的用擦子擦成丝丝腌成酸碎菜，也有囫囵整个腌酸切成条条吃的，也就是一种每家自制的一种常备小菜。这种腌制的酸白落及酸碎菜等，至今仍是人们所喜欢食用的，每家都有储备，一直能吃到来年接上新菜。

随着市场经济的发展，如今的东胜市内，饭馆、饭庄比比皆是，有许多风味小吃餐馆专门经营制做别具风味的沙锅荞面，荞面圪坨儿、烩酸菜等以及文内提到的各种梁外饮食。

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