豫菜锅烧肘子（临汝镇的酱香肘子）

“今朝卖谷得青钱,自出街头买彘肩。草火燎来香满屋,未容下箸已流涎。”

夜读陆游诗选，看到这首《醉中信笔作四绝句》，忽把馋虫勾出，然苍穹数星，万象隐匿，蜗居小城，虽能在风清月朗里读书，却无法觅到非常人味的妙品，唯有饥肠辘辘，笑叹无果腹之物。

彘肩，猪肘也。

彘肩一说，出自《史记·项羽本纪》：“哙遂入，披帷西向立，瞋目视项王……项王曰：‘壮士，赐之卮酒。’则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：‘赐之彘肩。’则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之……”到了宋朝，猪肘仍称彘肩，放翁对此尤物情有独钟，知肉味美，乐此不疲，“大嚼犹能尽彘肩”。当然了，熟食比生啖舒服的多，斗酒彘肩，樊哙的豪气，不过是鸿门宴间的无奈。我是吃不了生肘子，也没有放翁草火燎来的雅兴，天生的惰懒，让我更习惯四处觅吃，在我看来，临汝镇的酱香肘子，不失为一道人间美味。

临汝镇是千年古镇，李白的《离彭婆值雨投临汝驿回寄张九屯田司录》，让世人记住了这个“南临汝水兼郡名而为邑之称”的地方，因其居东汉设置的“洛阳八关 ”之一广成关不远，自古就是宛襄、荆楚地区进入京洛的重要通道。

商贾的云集，形成了临汝镇多元的文化，尤其是饮食，集中了豫菜“五味调和、置味适中”的精髓，享誉中原。民国时，临汝镇的“冯记酱肘”，曾得到国民党第一战区副司令长官汤恩伯的夸奖。

1943年，汤恩伯部队驻扎汝州，一日赴洛阳开会间隙，在临汝镇约见了伊阳和临汝、伊川三县的县长，商讨人力、军饷、物资调配。当时的临汝县长左宗濂在第五区保安司令平文正开设的祥云店，设宴招待了汤恩伯。席间上了一道酱肘，咸淡松烂，肥瘦相间，用刚出炉的热火烧一夹，肥的部分见热溶化，咬一口顺嘴流油，让汤恩伯大呼过瘾，临走还嘱咐部属带走一点，说可与北京的“天福号”酱肘子媲美。

其实临汝镇的“冯记酱肘”与北京的“天福号”酱肘子还是有区别的。单从颜色来看，“天福号”的酱肘子是酱紫色，而“冯记酱肘”则是琥珀色，至于配料包括制作，都有本质的不同。当然了，一地有一地的口味，味蕾在食客的舌尖，只有让他们品头论足。

“冯记酱肘”创始人冯杞园是临汝镇西街人，早年在洛阳饭馆子后厨当伙计，跟大师傅学了酱制的手艺，咸丰四年正式开店，专卖酱肉。最早冯杞园不以酱肘为主，后来吃的人多了，酱肘成了主打的牌子，他就索性请了个秀才题了牌匾，店名就叫“冯记酱肘”，而像酱猪头肉、酱猪肚、酱猪肝之类的熟食，则成了陪衬。

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，很多人将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，过去必用豆酱、面酱等调制，一般为现制现用，不留陈汁。“冯记酱肘”呈琥珀色是用酱的问题，他们选用豆酱和面酱是洛阳南关贴廓巷庄家的甜酱，庄家从清代中期自河北高阳搬至洛阳后，靠酱菜发家，道光年间已是洛阳南关的富豪，他们家的酱色泽黄红，含有蔗糖的甜味和香油的香味，是豫西地区的知名品牌，用庄家的酱做出的酱肉，内外遍呈琥珀色，给人一种心理上的享受。

“冯记酱肘”选料严格，多用生长一年左右的豫西黑猪前腿，一个肘子有五六斤。肘子买回后洗净浸泡，反复换五六遍水，血水出尽后，再重新检查是否有绒毛，草火燎净之后浸泡备用，肘子在入锅酱制前，先丢入大锅淤出浮沫，然后转入配有八角、花椒、茴香、桂皮等十几味香料的老汤煮，煮制一个半时辰后，捞出上色，抹上豆酱和面酱调配酱汁，再转入另一口掺有老汤的锅中小火煮制，两个时辰后大火收汁，肘子通过酱汁在锅中的自然收稠后，表皮透着琥珀色，典雅古朴，滋味醇厚，香郁扑鼻。酱肘在店里卖时，放在锅里小火保温，食客吃时始终保持着温度，这样的酱肘，肥而不腻、瘦而不柴，加馍时再兑点酱汤，味道酥嫩，往往挑逗的食客欲罢不能。

“冯记酱肘”经营到民国后兄弟分家，老二冯青山搬到了汝阳蔡店，老三冯占山搬到了当时的自由县现在的白沙镇，老大冯云山一直在临汝镇经营着老店。民国的时候，豫西土匪猖獗，临汝镇又是他们经常出没的地方，不过豫西土匪有个特点，就是不打“窝边草”的主意，所以冯家的生意一直很好，冯占山和当时的第五区保安司令平文正是姑表远亲，平文正没有发迹之前赶脚儿卖煤，经常得到冯占山的接济，俩人是挺要好的朋友，后来平文正在临汝镇置办商铺，祥云店就挨着冯占山的老店。平文正家里供着个通山窑剧团，剧团扎在普照寺，1945年农历十月初十普照寺庙会，平文正邀请洛阳豫剧名旦马金凤当班的豫剧团为庙会助兴，散戏当天晚上平文正打发手下买了二十几个“冯记酱肘”，通山窑纱帽红脸范小五和红脸赵长法俩人打赌比吃酱肘夹馍，结果范小五一口气十个酱肘夹馍，撑得半夜睡不着觉，第二天登台还肚子挺着，不敢弯腰。

建国以后，临汝镇的肘子还非常出名。我每次出差，途经临汝镇，还经常买上一个酱肘夹馍大快朵颐。只可惜的是，现在的酱肘没有过去做的那么精细，大多不用酱了，改用糖色和酱油，传统工艺的流逝，总会给人带来莫名的惆怅，青灯有味，那些记忆的回落，更像黑白的旧电影，什么时候想起，都有刹那间的难忘……（赵彦锋）

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