做菜调料的比例是怎么放的（烹饪基础知识六）

#创作挑战赛#接续上一篇《热菜常用调料兑制一》

〈8〉芥末汁 由芥末糊加入鸡汤兑制。主要适用于煎、焖等烹调方法,其代表菜品有芥末汁煎鱼柳、芥末鸡腿等。

〈9〉京都汁 由番茄酱、辣酱油(隐汁)、红酒、镇江米醋(或大红浙醋)、白糖、盐、味精、鲜柠檬汁、吉士粉、淡奶、蒜茸、花生油、OK 汁等兑制。其方法为:用花生油将蒜茸煸出香味，加入番茄酱炒散，烹入红酒、醋，加水、淡奶、鲜柠檬汁大火熬开至融合时，兑入用清水澥开的吉士粉及 OK 汁即可。适用于焗等的烹调方法,其代表菜品有京都焗肉骨、京都香蕉卷等。

京都焗肉扒

〈10〉川椒汁 由辣椒酱、花椒水、番酱、花生酱、白糖、川江酱油、保宁香醋、盐、玫瑰露酒、蒜茸、花生油、鸡汤、油炒面等兑制。其方法为:用花生油将蒜茸煸炒出香味，加入辣椒酱、蕃茄酱、花生酱一同炒制，加入玫瑰露酒，兑入鸡汤、白糖、川江酱油、醋、盐、花椒水、油炒面即可。主要适用于炒、爆等烹调方法，其代表菜品有川汁爆龙虾、川汁鸡片等。

〈11〉豉汁 由豆豉、鸡汤、料酒、榨菜茸、蒜茸、泡椒、胡椒粉、白糖等兑制。其方法为:将豆豉酱与其他调味品一同炒制即可，主要适用于蒸、炒、爆等烹调方法，代表菜品有豉汁盘龙膳、豉汁蒸澳带等。

豉汁盘龙膳

12)咖喱汁(上海风味) 由花生油、葱末、姜末、蒜泥、咖喱粉、香叶等兑制。其方法为:炒锅烧热后加入花生油，煸入葱、姜、蒜泥,制成深黄色后加入咖喱粉，煸炒至透，加入香叶即可。主要适用于烧、焗、烩、焖、煎等烹调方法，代表菜品有咖喱牛肉、咖喱通心粉等。

13)姜汁酒 将白酒、姜汁、鸡汤、盐、味精等烹调融合即成。主要适用于炒、爆等烹调方法，代表菜品有姜汁螺片、姜汁鱼条等。

14)怪味汁 将麻酱、川江酱油、保宁醋、辣椒油、糖、花椒粉、葱花、蒜泥、豆瓣酱充分搅匀后，加熟植物油调制即可。适用于炒、爆等多种烹调方法,代表菜品有怪味鸡丝、怪味豆腐等。怪味汁种类较多，其原料可添加不同调味品，如陈皮、咸鱼、糟蛋等。

姜汁螺片

15)XO酱 是由碎干贝(瑶柱)、赤火腿、海米、虾籽、干葱茸、冰糖、味精、野山椒、咸鱼茸、白兰地酒兑制，其制法为:用碎干贝、虾籽加人入上汤、葱、姜、XO 酒，入蒸锅或蒸箱蒸烂，火腿洗净加汤蒸透，取其精肉斩成茸，炒锅烧热,加入油烹入上述调料拌匀即可。适用于焖、炒等烹调方法，其代表菜品有 XO 酱带子、XO酱炒竹节菜等。

16)香槟汁 将鲜柠檬汁、雪碧煮水后兑入君度酒、大香槟、砂糖、盐、少量吉士粉兑制调匀即可，主要适用于佐餐调味，其代表菜品有香槟骨等。

水煮肉片

17)西汁 用番茄、西芹、苹果、洋葱、红萝卜、芫荽、红椒、八角(大料)、草果、桂皮、甘草、香叶等熬成的汤，兑入番茄沙司、OK 汁、隐汁、醋、牛尾汤、盐、味精、糖、酱油即可，适用于炒、溜、烧等多种烹调方法，代表菜品有铁板西汁牛柳等。

18)青汁 一般可用菠菜、芹菜等绿色蔬菜榨成汁加入上汤、味精、盐等调味品调匀即可，主要适用于焖、蒸等烹调方法，其代表菜品有翡翠鱼丝、青汁鲍鱼等。

19)果汁 果汁可用单一品种或多种水果榨汁加入调味料品制成，适用于炒、溜等多种烹调方法，其代表菜品有椰味鱼条、果汁凤爪等。

铁板牛柳

20)家常汁 主要是由郫县豆瓣、泡椒、酱油、豆豉、料酒、葱、姜、蒜等兑制而成,主要适用于炒、爆、煎等多种烹调方法，代表菜品有家常豆腐、家常海参等。

21)麻辣汁 主要是由辣椒、花椒、郫县豆瓣酱及葱、姜、蒜等调味品兑制而成，适用于烧、煮等烹调方法，代表菜品有水煮肉片、麻辣酥鱼等。

22)鱼香汁 是由辣椒酱、红油、咸鱼、蒜仁、生姜、葱白、鸡肉、鸡蛋、味精、料酒、胡椒粉、花生油、鱼骨汤兑制而成。其制作方法为:将净咸鱼切块,磕入鸡蛋，加入淀粉、料酒拌匀，炒锅烧热加入花生油，放入蒜茸、姜、葱炸香后，放入事先炸酥并剁成细末的咸鱼和剁成泥的鸡肉炒匀,再加入辣椒酱、红油、料酒等,加鱼骨汤熬开即可。主要适用于炒、烧等烹调方法，代表菜品有鱼香肉丝、鱼香茄煲等。

家常海参

上述实例基本上是常见的复合调料的兑制方法。但是复合调料的调制方法、使用原料、味型特点等，在各地区，各风味差别较大，兑制时应根据菜品要求及食者口味，灵活用料，合理兑制。

鱼香肉丝

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