大厨教你如何调制肉馅（调肉馅大厨教你自用）

调肉馅，大厨教你自用“秘诀”，鲜嫩多汁，没腥味又入味，太香了

调肉馅看似简单，即使做了二三十年，为啥还是没有外面做的好吃呢？不管是饺子、包子，还是丸子、肉饼，都需要用到肉馅，怎么调才好吃呢？

好吃的肉馅，一定是鲜嫩多汁，没有一点腥味，还非常入味，要达到这3个要求可不简单呐。

今天我和大家分享一下饭店调肉馅的技巧，快跟我学习一下吧。我的二舅是个五星级饭店的大厨，他调肉馅有自己的一套“秘诀”，掌握3个要领，就能挑出香喷喷的肉馅，做什么都好吃，下面就和大家具体说一说。

这个方法非常食用，在家适用，就算出去摆摊、开店都没问题，吃起来都是一级棒的，一起来看看大厨是怎么调肉馅的吧。

【万能肉馅的调制方法】

准备五花肉、大葱、生姜、花椒、食盐、生抽、老抽、白胡椒粉、香油。

1、想要肉馅口感好，首先就要选对肉，肥了瘦了都不行，最佳的比例就是“三肥七瘦”，吃起来口感筋道弹牙，油而不腻。

2、把五花肉洗净后去皮，先切成小块，放在案板上，一手一把菜刀，开始剁馅吧。现在都有绞肉机了，为啥还要用手剁？累不累呀？绞肉机虽然很方便，但绞出来的肉馅口感不如剁出来的，别不信！已经试过很多次了，剁的肉馅更加滑嫩多汁，颗粒感十足。

3、把葱姜切好，一部分切葱姜末，另一部分切成葱段、姜片。锅里倒入一碗清水，加入葱段、姜片、花椒粒，煮5分钟后关火，让香味溶入水中。

4、把葱姜末加入到肉馅中，再加适量食盐、生抽、老抽、白胡椒粉，如果不想给肉馅上色，老抽也可以不加。千万不要加蚝油，蚝油虽鲜但也要一股腥味，加了会让肉馅更腥气。

5、用筷子把肉馅顺时针搅拌5分钟，一定要沿一个方向绞，这样肉馅才能上劲，变得很粘稠时，把煮好的料水倒进来，分多次倒入，倒入后先搅一会儿，让肉馅充分吸收料水，这样可以去腥增香。一斤肉馅，最多可以加7两水，比如做灌汤包时，其它时候加4两就够了。

6、肉馅充分吸收水分后，打入一个鸡蛋，鸡蛋含有丰富的水分和营养，可以提高肉馅的营养，味道更鲜美，口感更嫩滑。

7、淋入适量香油，锁住肉馅的水分，盖上盖子后放进冰箱里冷藏30分钟，肉馅就调好了，保证特别鲜嫩多汁，没有一点腥味，还非常入味。

8、不喜欢纯肉馅的，可以根据个人口味，加入适量的配菜，比如香菇、白菜、芹菜、韭菜等，和肉馅放在一起，加点香油拌匀即可。要注意的是，香菇切丁后直接加入就行了，但白菜、芹菜要先杀水，而韭菜要先裹油，这样饺子馅才不会出水。

调好的肉馅，可以做饺子、包子或是肉丸子，都非常不错，口感软嫩Q弹，鲜嫩多汁，总之就是好吃。

【技巧总结】

调肉馅，其实也没什么难的，只要记住这几个要领就行了。

1、选对猪肉，最好是三肥七瘦，肉馅要“剁”不要“绞”。

2、肉馅先调味，后加水，这样才能充分入味。加水要加“料水”，有去腥增香的效果。

3、加鸡蛋、香油，能增加营养，锁住水分，保持嫩滑多汁的口感。

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