菜根香私房菜成都正宗（味道掌门这个地方的菜）
中国人在吃这方面颇有造诣，每个地域不同，饮食的习惯也不一样，自此衍生出了多个派系，比较出名的就是“八大菜系”。但其实在八大菜系以外，仍然还有很多的菜系味道也很出众，比如说江西菜（也就是赣菜）就是其中之一。
大概因为江西实在太低调，所以饮食也容易被大家给忽视，但其实最早在北京打出赣菜名声的，您十有八九听说过，就是江西瓦罐汤。我们今天带您去北京的北城，体验一家地道江西人开的赣菜餐厅。据说每天慕名来这里品尝赣菜的食客络绎不绝，有许多人甚至特意来二刷三刷，都是为了体验别具一格的江西瓦罐汤。
本期主题江西瓦罐汤
西江美食舫·江西菜
店铺地址：北京市海淀区北土城西路103号
人均消费：91元/人
说到江西的瓦罐汤，它的来头可不小，是江西省级非物质文化遗产代表性项目。它的品种丰富，食材范围广，从鸡鸭鸽等家禽，到猪牛羊等家畜，再到菌菇山笋等各种山珍，共近百种。一罐小小瓦罐汤，可以说是涵盖了江西常见的食材，所以在江西当地，瓦罐汤也有“天下奇鲜一罐收”的说法。
赣菜讲究原汁原味，尤其是制作瓦罐汤，用料必须讲究，食材必须新鲜，一般是一荤搭配一素，除了盐之外，不能加任何佐料。西江美食舫里最受欢迎的瓦罐汤系列是冬笋老鸭汤，选用的是散养的麻鸭搭配上最嫩的冬笋笋尖。经过长时间炖煮，冬笋泛出淡淡的清香，麻鸭也煨得肉质鲜嫩。喝上一口，会有回味无穷的甘美。
除了食材新鲜，瓦罐汤好喝的第二个秘诀就是这煨汤的容器了。西江美食舫做瓦罐汤的瓦罐讲究本土地域性，必须选用出自江西省景德镇的，用景德镇特质的土烧制而成的瓦罐。因为这种土制成的瓦罐通气性好，传热均匀，散热缓慢，不易炸裂，自古就是江西制作瓦罐汤的唯一用具。
做瓦罐汤的方法是大罐套小罐，将食材和原料置于景德镇出产的小罐里，加矿泉水浸润到罐口，用锡箔纸或者铁皮盖封口，再放到大的瓦罐里，靠木炭火慢慢地将食材煨熟。什么时候翻罐，什么时候成熟送到客人的面前，完全靠厨师的经验。所以瓦罐汤好不好喝，与厨师的功夫有很大关系。
吃饭先喝汤，而喝完汤，也该尝尝硬菜。西江美食舫另一道下单最多的菜是石磨脱骨凤爪。为了在北京做出地道的江西味道，掌门人特意从江西带来了当地的辣椒。鸡爪也必须选择色泽洁白、质地肥厚的，采用生剔的方法剔骨，炖制软烂，胶原蛋白溢出，再放入石磨中保温，以保持软糯的口感。送到口中后，不用吐骨，一抿即化！
对于鸡爪的挑选，西江美食舫选用的是有四十年历史的华都食品出品的鸡爪。华都鸡以谷物为饲料的基础原料，所以鸡爪没有腥味，肉厚筋粗，烹制之后嚼劲十足。
食有源，品有味。食材是味道的源头，提供全品类食材的首农大厨房深谙此道，并提供一站式的配送，让掌门人的手艺赋予食材味道的新生。
朱真龙，是地道的江西人，虽然年龄不大，但是已经是这家京城著名的江西风味餐厅的掌门人了。拌粉就瓦罐汤是朱真龙最熟悉的童年味道。
朱真龙是个幸运的人，一入行就找到了一位好师傅。俗话说，师傅领进门修行靠个人，朱真龙的师傅有很多徒弟，比他聪明的，比他勤劳的，比他基础好的，都早早的在师傅手下挑起了大梁，而那时的朱真龙却在后厨当了三年小透明，干的只是洗菜洗瓦罐的杂活。
然而也多亏了朱真龙踏踏实实在后厨干了三年杂活，师傅看了他三年，觉得朱真龙是可塑之才，于是将学厨的理念教授给他。如果说踏实是朱真龙的天性，那么师傅的话，就让踏实变成了朱真龙的特长。凭借着努力，朱真龙二十四岁的时候，做出的瓦罐汤已经可以独当一面了。
如今朱真龙执掌的西江美食舫，不仅是江西老乡的心头好，更以独特的风味俘获了北京城的老饕。让家乡味在北京生根发芽，是朱真龙闯荡京城的原动力，也是他十几年如一日坚守灶台的目的。但是作为餐厅的味道掌门人，这不是朱真龙的终点。未来，他想把更多的江西味道带到北京，让这口熟悉的家乡味给予更多的人温暖和力量。
内容来自 BRTV 生活频道《味道掌门》栏目，部分图片来自网络。
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