济南的传统美食做法（你不知道的老济南美食）

说起济南美食，再让我难忘的就是九转大肠，还记得初三那年去济南走亲戚，我爸爸带我吃的时候，我十分地抗拒，最后软磨硬泡，我最终吃了一点，那个味道我感觉一辈子都忘不了，集酸、甜、香、辣、咸于一体，口感软嫩，且色泽红亮油润。

当然济南还有其他特色美食：锅塌豆腐，油旋，胡庄玫瑰花球。下面我来介绍一下它们的来历和口感。

一、九转大肠

我听爸爸说九转大肠是济南的传统名菜。清朝光绪初年，由济南九华林酒楼店主首创，开始名为“红烧大肠”，许多着名人士在该店设宴时均备“红烧大肠”一菜。一些文人雅士食后，感到此菜确实与众不同，别有滋味，为取悦店家喜“九”之癖，并称赞厨师制作此菜像道家“九炼金丹”一样精工细作，便将其更名为“九转大肠”。菜品色泽红润，大肠软嫩，兼有咸、甜、酸、辣，鲜香异常，肥而不腻，久食不厌。

九转大肠的家常做法:

1、买来新鲜大肠头二斤，先用手把大肠的里面翻出来，刮掉油脂，然后加入盐，白醋，还有面粉里外搓洗干净。两手配合，从粗端往上挽，慢慢地把略细的肠塞入稍粗的肠内，捋直。将猪大肠翻过来，清洗肥肠，撕去里面的白色组织。加一些食醋和淀粉里外涂抹揉搓，除去黏液污物。

2、调料姜末3克葱末5克蒜末5克香菜段5克精盐4克增鲜剂2克白糖克胡椒面1克肉桂面0.5克砂仁面0.5克花椒面1克料酒10克酱油20克醋50克芝麻油5克其中第一次放糖，主要是为了给大肠上色，因白糖的熔点比水高，可使大肠充分膨胀，均匀裹上一层金黄色糖液后，烹入白醋，“唰”地一下，大肠迅速收缩，一伸一缩之间，便可均匀上色。

3、把清洗好的肠切成约长，用肠套肠的办法，大肠套小肠，一层层套起来，家常的做法套两三次即可；其实小肠套大肠也可以，这样不容易散。为了降低操作难度，可使用水炒法，除此在最后的烹调时，火候的控制也是大肠能否上色完全的关键，温度过高容易使大肠焦糊，且味道发苦，若温度过低，上色又不能均匀完全。

4、将切好的拍少量生粉大肠过油，油温9层15分钟后大火收汁至浓稠，然后加入少许砂仁粉和肉桂粉、少许的花椒油，翻炒均匀后马上出锅装盘，然后撒上少许的葱花点缀，这样一道美味的九转大肠就制作完成。

二、锅塌豆腐

山东经典的特色名菜之一属于鲁菜系列之济南菜泰素菜，属于鲁菜。早在明代山东济南就出现了锅塌豆腐，此菜到了清乾隆年间荣升为宫廷菜。后来传遍山东各地，又传到天津、北京及上海等地。锅塌是鲁菜独有的一种烹调方法，它可做鱼，也可做肉，还可做豆腐和蔬菜。锅其特点是豆腐经过调料浸渍，蘸蛋液经油煎，加以鸡汤微火塌制，十分入味，又可称为“锅塌豆腐夹馅”，成菜呈深黄色，外形整齐，入口鲜香，营养丰富。

锅塌豆腐的常见做法

1.准备材料，买回的豆腐用清水略作冲洗即可

2.小葱洗净切葱花，豆腐切一公分左右的厚片，鸡蛋打散

3.平底锅中倒入适量的花生油

4.豆腐先放入淀粉，2面沾匀淀粉，再放入蛋液中，2面沾满蛋液

5.锅烧至微热时放入豆

6.一面煎黄后，翻面，直至豆腐煎至2面金黄色，依次煎完全部的豆腐

7.豆腐全部煎好后，全部放回锅中，倒入温水或鸡汤，，倒入适量的生抽，中小火慢炖5分钟

8.炖至汤汁有所减少时，起锅

9.锅中的汤汁可用沾豆腐的一点点淀粉，勾一下芡，汤汁浇在豆腐上，撒上小葱花即可

三、油旋

油旋，又叫“油旋回”，是山东济南特色传统名吃。相传油旋是清朝时期的徐氏三兄弟（今齐河县）去南方闯荡时在南京学来的，油旋在南方的口味是甜的，徐氏兄弟来济南后依据北方人的饮食特点将油旋的口味改成咸香味，一直传承至今。油旋外皮酥脆，内瓤柔嫩，葱香透鼻，因其形似螺旋，表面油润呈金黄色，故名油旋。

油旋的家庭做法

主料：面粉猪油大葱水

辅料：花生油盐3g

1.面粉中分次加水，搅拌成雪花状。再用手和成均匀的面团，加盖压30分钟。

2.大葱切末，与猪油混合成葱油泥。

3.饧好的面团搓条分成每个重约50克的剂子，用手搓圆。把面剂子用拧干的湿布盖好，以免皴皮。

4.取一个剂子用手按扁，稍擀长。

5.翻面再擀成厚度约为1毫米的长条。

6.面片上先撒少许盐抹匀，再抹一层葱油泥。

7.然后将面顺短的方向对折，表面再抹一层花生油。

8.捏住一端略抻长,再从头卷起，边卷边抻。

9.收口折入底部，垂直放置在案板上，所有的面卷依次做好。

10.用手揪去面卷底部的面头。

11.平底锅烧热，加入少许花生油铺满锅面，面卷揪面向上放入锅内。

12.用手按扁，边按边旋转饼坯，直到成为厚度约七八毫米的圆饼。

13.饼的底部定型后翻面，小火烙至饼坯两面金黄，取出。放入已预热的烤箱中，用°C上下火烤4~5分钟，以便把饼中多余的油脂烤出来，使表皮更酥脆。

14.烤好的饼拿在手中，用拇指在饼的中间向后捅一下，让饼的层次出来，即可装盘上桌

四、胡庄玫瑰花球

最早，平阴玫瑰是当作茶来饮用的，不过由于饮用玫瑰花茶比较麻烦，再加上玫瑰花用水泡，营养成分很难全部释放，很多人更喜欢直接吃玫瑰花。但是鲜吃玫瑰花总有一个季节性，所以，经过时间的演化，平阴胡庄人发明了胡庄玫瑰花球。庄玫瑰花球是以平阴玫瑰为主原料，加入平阴阿胶、芝麻、蜂蜜等，经过细胞破壁技术，融合“胡庄花球”的工艺，做成的球状食品，形似巧克力，是济南平阴当地的一道地方名吃。吃到的玫瑰花球，有点微苦，这个苦就是玫瑰花本身的苦味。不过由于加入了蜂蜜，玫瑰的苦味荡然无存。济南的美食很多很多，我说的只是其中的一部分，而且每个人的口味也不同，济南更多的特色小吃

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