如何选择四川干辣椒（大厨品尝12个品种）

新鲜辣椒

祖国这么大，美食众多，爱吃辣的人占了一定比例！但是不爱吃辣的对辣椒算是深恶痛绝！

很多厨师和厨艺爱好者经常搞不懂咱们中国产的辣椒有多少种？这些辣椒中哪些是又辣又香的辣椒？哪些是只辣不香的辣椒？有没有真正不辣的辣椒？真的只有四川的辣椒香吗？

这些问题对于我来说，曾经也很头大！咨询了很多人，有卖调料的、多年的大厨、包括一些辣椒批发商，虽然了解了一些，但是始终没有真正搞懂（有可能没有给我说真正的知识）。只能自己在烹饪和不断请教中学习辣椒方面的知识。下面我就简单说一下我掌握的辣椒知识，希望能够给大家带来帮助，说的不对的地方，也请给予指正，让我对辣椒再多一些理解。

一、常见辣椒保存方式和品种

晒干的辣椒

为了更好的保存辣椒，农民伯伯采摘的辣椒会晒干或烘干做成干辣椒，这样保留辣度和香味！但是也有不足，就是失去了辣椒的鲜味，咱接下来就从干辣椒来讲起。

不管是在哪个地方，我们平时见到的，有以下几种辣椒：

七星椒、新一代、子弹头、贵州子弹头、石柱红、二荆条（二金条）、灯笼椒、四川线椒（皱皮二荆条）、新疆线椒（铁板椒）；还有福建辣椒王、陕西的秦椒，后期还进口了泰国辣椒。

小编常用的几款辣椒

二、决定辣椒品质好坏因素

辣椒对光照、土壤和温度有很高的要求

辣椒好坏的决定因素是土壤是否肥沃、光照和雨水是否充足、温度是不是适宜，这是决定辣椒品质的关键因素，而四川、贵州等地方，占据了好的自然环境，所以种出的辣椒在香、辣上品质优良，其实陕西的秦椒、福建的辣椒王也很不错，而且近几年来河南产出的新一代和子弹头品质也很不错，而且质量好的每年都会大批量发往四川！

所以说，并不是只有四川辣椒是最好的、最香的、最辣的！

二、怎么才算品质好的辣椒

1、辣

各种干辣椒

辣椒，首先应当是辣。在以上几种辣椒中，通过我使用的经验：七星椒，是我用过最辣

的辣椒；当然还有更辣的，在这里不多做说明，因为正常烹饪情况下，不会弄一些变态辣，那是搞怪就不是美食了。如果想辣度高一些，可以选择七星椒。

其次就是子弹头、新一代等，算是常见的辣椒。

在这之中，辣度最低的应该就算是二荆条、灯笼椒和皱皮二荆条，其中皱皮二荆条辣度最低。当然并不是不辣，而是这些中辣度最低的。

2、香

随着对美食品质要求的越来越高，辣椒做为重要的调味料，离不开香，而且辣椒的香味往往是不可替代的。尤其是四川的火锅和一些麻辣口味的菜品。

我用过的辣椒辣椒中，最香的应该就是二荆条和石柱红，而且辣度也刚刚好；其中皱皮二荆条辣度低。

两种常见二荆条

因为四川、重庆、贵州、云南、湖南等地对辣椒需求量高，所以高品质辣椒都发往了这些地方，而且零售的价格偏高，所以在平时也是不容易买到。如果大家，尤其北方想要买香味足一点的辣椒，建议大家在购买的时候，辣椒皮一定要厚实一些的，这样的辣椒香味要更足。再教给大家一个小窍门，就是买回家后，把干辣椒段放到水中煮一下，如果香味足，没有钻鼻子、冲鼻子的辣味；煮出来的辣椒依然厚实，就是好辣椒了。

3、红

辣椒还有一个重要的作用就是上色。比如：辣椒红油、烤面筋的料油中，辣椒红的作用就显现出来了。其中表现最好的应当时陕西的秦椒了；调料商卖的户户辣椒粉的红度也很好。当然，在红油中，紫草的作用也很关键，在这里就不多做描述。

不过在挑选辣椒的时候，不要以红为最关键的，超出正常范围的红，就不只是辣椒的红色了，就要考虑是不是掺杂了不健康增色调料的因素了。

4、不辣

有没有一点也不辣的辣椒呢？这也是困扰我好几年的问题。

在今年10月份，找到了一个品种的辣椒，收到后，赶紧拿出一个来嚼了一口，确实不辣，而且是一点点、一丝丝的辣味都没有，但是确有辣椒的香味，尤其是辣椒籽，也是很香的，这款辣椒就是新疆的板椒，也叫做新疆线椒。

新疆线椒（个儿很大）

不过通过我的了解，虽然这个品种的干辣椒是红色的，但是在口味上，带有了菜椒的味道，所以这款严格来说不是辣椒，而是菜椒，不过在增色和增香上，有一定的作用。尤其是一些要求不辣，但是有辣椒香味和红亮的红油上，也是可以使用的。

以上，就是最近几年自己使用辣椒的经验和一些知识，作为一名小厨师和厨艺爱好者，肯定有很多没有说到的地方，还欢迎各位大厨和老师给予批评指正，让我再进一步学习辣椒方面的知识，谢谢。

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