潮汕牛肉火锅兴衰背后的故事（一个原本不产牛的地方）

来源：央视财经

潮汕地区一般指的是潮州、汕头和揭阳三个城市。这些地方原本都不产牛，却能把牛肉丸、牛肉火锅做成当地的美食名片。同时，潮汕菜更是和广府菜、东江菜一起，成为粤菜三大流派。那么，潮汕美食究竟牛在哪里？

手打牛肉丸：千锤百炼的真功夫

潮州古城，韩江水穿城而过，临江的牌坊街是探访潮汕文化和美食的好地方。如果到这里游玩，导游或者当地的朋友一定会首先推荐牛肉火锅，而必点菜绝对是手打牛肉丸。

手打牛肉丸师傅张泽鑫，干这一行已经整整八年。为了保证牛肉丸的口感，他必须要在最短的时间内将屠宰场一早送过来的牛肉打成牛肉丸，时间通常不超过4小时。

潮汕美食讲究一个鲜字，一颗合格的潮汕牛肉丸，口感必须既细腻又够弹性，咬下去要有点爆汁，想要达到这样的口感必须选用新鲜的黄牛后腿肉，剔除筋膜以后用铁棒反复捶打。这五斤牛肉，他需要用手里那两根加一起七斤重的铁棒反复捶打一个小时以上。

牛肉丸爆汁的关键是牛油，牛油需要提前冻凝，然后用绞肉机绞成直径三毫米的牛油馅，再和调料混合在肉糜里。这些鲜牛肉丸，直接下锅里煮熟就能食用。

2020年初，疫情来袭，这家店亏损上百万，门店负责人决定转战网络，把牛肉和牛肉丸放在线上销售，不到一年的销售时间，虽然没有将门店之前的损失赚回来，但至少目前能够摊平门店的人工和基础费用支出。

吴宗林是汕头一家牛肉火锅店的负责人，每天清晨他都要去距离自己店铺500米的屠宰场选牛。开火锅店之前，他就在这个屠宰场上班。他的火锅店开在这个既不是商业区也不是旅游区的地点，还能生意火爆，秘诀就是距离屠宰场非常近。

吴宗林一直要求，他店里的牛肉和牛肉丸从屠宰到上桌要保持在六十分钟内，这样涮出来的牛肉才有丝丝甜味儿。距离屠宰场近，时间能保证，而且他也可以在第一时间挑到最好的牛。

跟牛打交道多年的吴宗林可以根据牛的体态特征判断出牛的年龄。用来做牛肉火锅的牛，一定要选用云、贵、川、甘、陕等地三岁左右的黄牛。用吴宗林的话来说，潮汕人可以一天不吃米饭，但是不能一天不吃牛肉。

在2016年发布的《广东省食品安全地方标准 汕头牛肉丸》中明文规定：只有牛肉含量大于90%的牛肉丸，才能叫"汕头牛肉丸"。除了这样的真材实料，吴宗林的汕头牛肉丸还有他的独家秘籍，那就是用牛骨汤煮过再销售。哪怕顾客买回去以后用清水煮，都能基本保证和堂食一样的原汁原味。

疫情之后，吴宗林火锅店堂食的生意减了一半，但是因为品质过硬，半成品的零售却不降反增，同时他迅速开辟了网上销售的新渠道。把潮汕牛肉火锅必备的沙茶酱、辣椒酱和红蒜酥搬到了网店上。这样成套的正宗美食输出，受欢迎的程度远超他最初的预期，网络销售量比从前翻了五倍。

在吴宗林看来，把牛肉丸卖往全国各地，不仅仅是一种美食，更是潮汕地区牛文化的输出，所以他还研究出了牛肉卷、酱牛肉、牛腩煲、牛蹄筋等一系列牛肉制品，并且都搬到了线上进行销售。

潮汕人对牛肉烹制精益求精又不断创新，让牛肉丸这一传统地域特色的美食正在走出美食孤岛。京东数据显示，2021年年货节卖得最好的广东年货正是手打牛肉丸，成为名副其实的“中华名小吃”。

一只卤鹅1800元，如今网购也能买得到

狮头鹅，因头部肉瘤随年龄而增大，形似狮头闻名。因体型庞大，有“世界鹅王”的美誉。狮头鹅原产广东省饶平县，现汕头市郊养殖较多。120天的成年狮头鹅体重在10-12公斤左右，而三年以上的狮头鹅公鹅体重近20公斤。

李恒勤在汕头经营卤鹅店已经有二十多年了，他想着把自己的店做成百年老店，所以每一份食材都要精挑细选。李恒勤店铺里平常卖的都是120天到150天左右的青壮年鹅，因为这样的鹅肉质细腻鲜甜。

潮汕卤鹅，要求必须是当天清晨宰杀的鹅，而且鹅身除了颈部之外不能有伤痕，所以从宰杀到清理，整个过程只能人工操作。清洗不光关乎卖相，还影响味道，李恒勤需要把鹅的口腔、脖子、脚掌等部位反复清洗，处理干净之后将整只鹅用干草捆好，放入事先调好的卤汤之中卤制四个小时。一只鹅大概要卖1800元。

1800元的昂贵的价格并不影响潮汕人对它的情有独钟，毕竟在当地“无鹅不成宴”。不同于川卤的香辣、苏卤的回甜、鲁卤的咸鲜，潮汕的卤水以味浓香软著称，但每家卤鹅店的味道又有所不同，因为卤鹅的配方基本都是家传或者在祖方基础之上改良的。

李恒勤店里的配方就是他根据祖方又加了十几味中药调制而成，不仅味道好，还能中和吃肉太多的火气，而且每锅卤汤他都要自己尝过才能放心。

卤好的鹅要趁热浇上一层油，不但颜色好看，也有增香的作用，稍微控油之后就可以拿到档口卖了。李恒勤的店铺虽然不大，但是生意很火，每天鹅一拿出来，就有很多人在排队。如果来得晚，那一定就吃不到鹅了。

李恒勤的店原来可以堂食鹅肉饭，疫情之后来店里吃饭的客人不多，索性他就把原来堂食的桌子都撤掉了，改为档口销售。这样一来客人反而比之前还多，一天能卖三五十只左右。

现在李恒勤的卤鹅很受欢迎，很多客人外地的亲戚朋友都要求他给快递。于是，他也尝试着进行线上销售。把鹅肝、鹅珍、鹅掌、鹅翅、鹅肉这些都分割好销售。没想到很受欢迎，每天光是分切鹅的快递就要发上30多份。

【半小时观察】“小而美”如何打开大市场

不管是牛肉火锅还是卤鹅，其中体现的正是岭南文化的包容和变通。除了本身的文化底蕴，餐饮又是最能感知经济律动、最快反映消费需求的行业。这些年，鸭脖、酸菜鱼、烤鱼、小龙虾等原本富于地域特色的美食相继红遍大江南北。而新鲜、原味、营养，潮汕菜正好契合当下人们对于健康饮食的需求。

如何通过互联网赋能，将一个领域、一片区域深耕的“小而美”产品，带向更大更广的市场，需要不断研究新需求、新消费，提供升级产品和服务，完善供应链，形成供给与需求的“推拉效应”，从而撬动内循环。有海水的地方就有潮汕人，我们也相信，新的消费时代，传统菜系将会因为从业者们的传承与创新走得更远。

来源：央视财经《经济半小时》

记者：张晓婷

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