满汉全席的正确做法（后人杜撰的满汉全席）

（代表中国终极美食的宴席：满汉全席）

中国最高级的酒席是啥？十个估计有九个会告诉您：满汉全席！

不错，就是象征着中华终极美食大集合的满汉全席！它象征着中国最顶级的烹饪水平，有着花样繁多的佳肴美食（什么108种，138种，甚至还有三百多种！据说可以让您连吃三天都不重样！），最顶级的材料（什么山八珍，海八珍，驼峰、熊掌、猴头、豹胎那是应有尽有），再加上乃是当年皇帝和太后享用之物，这份尊贵更是不必说，尤其是哥哥张国荣还拍过一部《满汉全席》的电影，里面选料之考究，制作之繁缛更加印证了我们的猜想，这满汉全席是世间最顶级的美食盛宴了！

（电影《满汉全席》）

那么历史上的满清皇帝们真的是顿顿满汉全席么？咱们先来看看满清的皇帝究竟吃什么。

（高丽饼，努尔哈赤时期国宴上的食物还相当寒酸）

首先是努尔哈赤时期，由于满洲还在初创阶段，女真人口物资都极其匮乏，所以勉强能吃饱就不错了，还要啥自行车？所以这时候所谓的“宫廷国宴”，估计就是努尔哈赤和亲戚儿子们坐在炕上围成一团喝酒吃肉而已，吃的也很普通，饲养的家禽家畜，外出打猎所获野味等等。

我们可以看看努尔哈赤为八旗贝勒们拟定的菜单：“麻花饼一种，麦饼二种，高丽饼一种，茶食饼一种，馒首细粉，果子、鹅、鸡、浓白汤各一种，并大肉汤。”菜品很寒酸，也不怎么讲究上下尊卑，更不需要多么繁琐的礼仪，就真的只是吃个饭庆祝一下而已.....不过这时期的国宴优点在于吃的食材新鲜自然，皇帝和大臣们都没啥拘束，根据记载努尔哈赤的女人们还可以和大臣们一起享用宴席，喝到酣处努尔哈赤还亲自弹起了乐器，这样和谐的氛围比起后世臣子们和皇帝一起战战兢兢的吃饭倒是要快活得多。

（皇太极时期国宴上菜品的质量和种类有很大增强，在宴会时还有鼓乐助兴）

努尔哈赤死后皇太极继位，在如何改进满清的“宫廷宴”上皇太极做了不少文章，首先强调了礼仪尊卑，与努尔哈赤时期山大王式的吃法不同，为了彰显自己的权威，皇太极独自坐着一张大桌坐北朝南，其他的贝子贝勒、蒙古贵族和明朝降将们则按照身份地位分列两旁，而且还进一步规定了宴席开始大家要跪拜皇帝，宴席结束后同样要跪送。此时的宴席不但规定了相应礼节，其政治的氛围越来越浓厚，皇太极就经常设国宴款待明朝降将、其他女真部落的首领和蒙古人。

（满清宴请蒙古部落首领，这个时候的国宴还是按照屠杀牛羊的数量来判定规格高低）

不过必须指出的是此时满清国宴还深受女真饮食习惯影响，宴席上的菜品绝大多数都是面食、兽肉和奶制品（由于满人游牧狩猎，所以宴席上主要食用牛羊猪肉，还有打猎获得的鹿肉、狍子肉和野猪肉等等），至于烹饪水平上也基本是烧、烤、煮这些简单的烹饪方法，估计味道还是不咋地......平心而论这时候的满清国宴也和梁山泊好汉聚会一样，根据屠杀了多少马、牛等大型牲畜来判定排场的大小。比如说崇德元年，“和硕贝勒济尔哈朗, 娶察哈尔林丹汗之妻苏泰太后, 杀马、牛、羊共八十一, 列筵一百二十, 举大宴”，由于烹饪的技术问题，这一时期的宴席主要讲究分量而不看其口味和精细程度。

（康熙时期著名的“千叟宴”，由于康熙生日是在大冬天，这饭菜质量着实堪忧）

在满清入关后在汉文化的影响下，满人的饮食也发了很多改变，首先是大规模的引入中原特色食物、精美的餐具和不同的烹饪方法，在原先的烧、烤、煮外又加入了炒、蒸、炸和熘，极大的丰富了皇帝和贵族们的饮食。在康熙的倡导下满洲传统饮食文化和汉族饮食文化相融合，国宴的烹饪方式和食品类型也逐渐往汉人口味上靠拢，改满席为汉席就是很好的例子。

（大清会典中并无所谓“满汉全席”的说法，难道是后人杜撰出来的？）

有人高兴的说这样的融合不就是满汉全席么，将满人的菜品和汉人的食物放在一起，这也正好契合了朝廷历来宣传的“满汉一家”的口号啊！其实还真不是，首先告诉您，就算翻遍清朝的官方文献《大清会典》、《光禄寺则例》您也找不到关于“满汉全席”的任何描述，所谓的最高规格的宴会“满汉全席”根本就是虚构的！

（在正经的国宴上，满人和汉人分列而坐，所谓满汉一桌根本不可能实现）

那么康熙时期的国宴到底是怎样的呢？皇帝和满汉大臣们到底吃什么？首先国宴分满席和汉席，这两种席面各有规格不能混淆，在参加宴会时满人汉人同样泾渭分明对比而坐，根本就不可能出现坐在一起互相品尝满汉菜肴这种情况。满席根据级别程度分为头等席到六等席一共六种不同规格，而汉席则分为五种（头等席至三等席，还有上席和中席），如果赶上一些比较重大的典礼活动，比如说为祭祀列祖列宗、皇帝大婚、皇帝过生日、元旦和打了大胜仗凯旋等等，皇帝都要赐宴请大臣们吃饭。

（满族宴席最高等级：饽饽宴，其实就是吃面点和奶制品）

满族人在最高等级国宴上吃的啥？等级最高的国宴名叫“饽饽宴”，大家可能听了这个名字就感觉不对劲，没错，主要是喝奶茶，吃饽饽，席面菜肴包括：四色印子四盘；四色馅白皮方酥四盘；四色白皮厚夹馅四盘；鸡蛋印子一盘；蜜印子一盘；合圆例饽饽二盘；福禄马四碗；鸳鸯瓜子四盘；红白馓枝三盘；干果十二盘；鲜果六盘。额，朝廷还规定了满席的最高标准是一桌八两，如果是换算一下大概也就是人均两千多块钱，虽然也很昂贵，但终极和咱们想得朝廷高官的标准有一定的距离，要说两千四连佛跳墙都吃不起，更别说影视剧里的海参燕窝等极品菜肴了。

（白煮鸡）

（香蕈鸭，我们看到最高等级的汉席吃的也无非是鸡鸭鱼肉，和想象有很大差距）

当然了，皇帝会信誓旦旦的解释说这最高等级肯定是要满人特色嘛！喝奶茶吃饽饽也就是向先祖致敬了，那最高等级的汉席吃些啥呢？首先有资格参加的人员包括考中科举的进士们（这是国家未来的栋梁）和监考的各位考官（毕竟是为国取士，责任非同一般，怎么也要吃一顿），或者是皇帝听翰林院的老夫子们讲课完毕后皇帝要请老师们吃顿饭，那么主要食物为：

白煮鹅一碗、白煮鸡一碗、小阁一碗、烧肉一碗、白肉一碗、海参肉一碗、猪肚一碗、鸭羹一碗、猪蹄一碗、鲍鱼肉一碗、笋肉一碗、海带肉一碗、东坡肉一碗、鹿筋肉一碗、肉圆一碗、猪腰子一碗、山药肉一碗、鸡蛋糕一碗、爊鸡一碗、香蕈鸭一碗、盐煎肉一碗、方子肉一碗、鱼一碗、黄梨一碗、红梨一碗、棠梨一碗、鲜葡萄一碗、柿饼一碗、晒枣一碗、红枣一碗、栗子一碗、包子一碗、花卷一碗、馒首一碗、酱瓜一碟、酱茄一碟、酱苤蓝一碟、十香菜一碟。

（饭菜还要提前一天做好，隔夜的饭菜其味道如何可想而知）

菜品很普通，烹饪的工艺也不怎么复杂，这道最高标准的国宴一共是二十三碗菜肴、八碗水果、三碗面食、四碟小菜，用料都是很普通的鸡鸭鱼肉等，至于什么熊掌燕窝，您是想都不要想。所以无论是从花费到原料，这所谓的国宴或者“满汉全席”实在是普通无比。更要命的是这些菜肴还不是现做现吃，都是在宴会前一天就开始做好，经过主管膳食的光禄寺的官员们检查完毕后再“按桌缠红布，覆以红袱”，等到了第二天才能吃。这些菜本就油腻，再过一个晚上口味如何更是可想而知，吃下去不拉稀跑肚就不错了，还谈什么味道！

（电影《满汉全席》中的美食，那么在真实的历史上皇帝用膳时吃不吃熊掌？）

这国宴和我们想的山珍海味完全是天上地下啊！用两个字来形容就是“寒酸”，太寒酸了......别说是驼峰、熊掌、猴头这些硬菜了，连鱼翅都没一碗，大臣吃的不咋地。皇帝们吃的怎么样呢？

（燕窝贺字三鲜鸭子）

（燕窝烩肥鸡）

（鸡丝煨鱼翅，皇帝们的主食还是什么鸭子、肥鸡，虽然也有燕窝等贵重品，但还是显得寒酸）

其实也差不多，乾隆时期国力强盛，那么过年时皇帝吃些什么呢？燕窝挂炉鸭子、挂炉肉野意热锅、燕窝芙蓉鸭子热锅、万年青酒炖燕子热锅、燕窝烩肥鸡、托汤鸭子、额思克森、鹿尾酱、碎剁野鸡、清蒸鸭子鹿尾攒盘、烧鹿肉、烧野猪肉、鹿尾、蒸肥鸡等等，我们可以看到乾隆的菜谱也是以鸭子、鹿肉和肥鸡为主，不过因为皇帝青睐，御膳中已经大规模的使用燕窝。

这样的膳食种类到了讲究吃喝的慈禧时期也并没有太多改变，在慈禧太后大寿时膳食仍旧是鸡鸭猪肉等，不过增加了火锅鲜虾、海参、鱼翅等。平时皇帝吃些什么呢？比如说光绪在正月十五就食用了荸荠制火腿、鸡丝煨鱼翅这些较为精致的菜肴，但御膳房同样呈上了什么肉片炖白菜，肉片焖豇豆、油渣炒菠菜、豆芽菜炒肉这种极为常见的家产菜。

（扬州画舫录中记载了所谓的“满、汉席”，这难道就是传说中的满汉全席？）

那么所谓的满汉全席是怎么来的呢？最早的出处来自清代李斗所写的《扬州画舫录》，这上面记载的菜肴才和“奢华”、“气派”沾点边，总算有种“哎呀怎么这么贵，我们这些平民百姓只能仰望”的感觉了：

（根据李斗的记载，这“满汉席”的菜肴贵重精致，总算有点皇家风范了）

“上买卖街前后寺观皆为大厨房，以备六司百官食次：第一分头号五簋碗十件：燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤一品级汤饭碗。

第二分二号五簋碗十件：鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑假豹胎、蒸驼峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯、奶房签一品级汤饭碗。

第三分细白羹碗十件：猪肚假江瑶鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假班鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉片子汤、玺儿羹一品级汤饭碗。

第四分毛血盘二十件: 貜炙哈尔巴小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡鹅鸭、鸽臛、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子小羊子鸡鸭鹅、白面饽饽卷子、十锦火烧、梅花包子。

第五分洋碟二十件：热吃劝酒二十味、小菜碟二十件、枯果十彻桌、鲜果十彻桌。所谓满、汉席也。”

您看看，这菜肴够分量吧？够昂贵吧？选材足够珍惜吧？满足您对满汉全席所有的幻想，什么海参燕窝，熊掌猴脑，猩唇驼峰，这才是皇家才应该有的气派嘛，再看看人家写了满、汉席，这难道就是传说中的满汉全席？

（乾隆六下江南）

（上文所说的“满汉席”其实是各地衙门孝敬随驾官员们的，和国宴、御膳没关系）

其实很多人误读了这段史料，他们还在满汉席中间加了个全字，想当然的以为这是皇家甚至是皇帝的御膳，其实大错特错！这只是乾隆皇帝南巡到扬州天宁寺行宫时，地方官员为皇帝随行官员准备的晚餐，毕竟能够跟着皇帝南巡那都是响当当的大人物，这些一品官、二品官哪个跺跺脚天下都要都抖三抖，所以当地官员们除了要照顾好皇帝外，这些大爷们也不容忽视啊。再加上这些人满汉皆有，所以当地官员们挖空心思为他们提供了这样一桌丰盛而珍贵的晚宴，所以这所谓的满汉席和皇家根本就扯不上关系。

那有人问了，官员们吃的这么好，皇帝吃什么呢？说来惭愧，主要还是什么鹿肉、鸭子、燕窝和鸡，当然为了让皇帝领略当地美食，两淮盐政也精心准备了献给皇帝的菜，虽未记载，不过估计也极为新奇。

（袁枚在他的随园食单中批评了“满汉全席”这种汉不汉，满不满的四不像宴席）

无独有偶，著名的吃货文人袁枚也这样描述：“今官场之菜，名号有‘十六碟、八簋、四点心’之称；有‘满、汉席’之称；有‘八小吃’之称；有‘十大菜’之称。种种俗名，皆恶厨陋习，只可用之于新亲上门、上司入境，以此敷衍，配上椅披、桌裙、插屏、香案，三揖百拜方称。若家居欢宴，文酒开筵，安可用此恶套哉！”袁枚提出了满菜、汉菜混在一起不过只是敷衍的官场酒席，来了新上司大家乐一乐，强调一下民族团结的重要性，说一说场面话，要是亲人聚会或讲究场合，所谓的满汉全席只会徒增笑耳。

（正式提到“满汉全席”的还是艳情小说《海上花列传》，但只是强调菜品的多样贵重而已）

不过真正见于记载的还是在光绪十八年出版的小说《海上花列传》，在这部关于妓女的日常生活中就提到了“中饭吃大菜，夜饭满汉全席”，所谓大菜就是指西方菜，什么牛排鹅肝等，所谓的满汉全席只是强调菜肴丰盛，种类繁多，但并不特指具体某样菜色。

（1960年代,英京大酒家是香港其中一家曾摆设满汉全席的餐厅）

而满汉全席的大规模出现还是清帝退位后，御膳房的厨子们都流落民间，为了谋生他们也前往各酒楼饭庄重操旧业，而饭店也极为乐意接受他们，毕竟做出的菜有个“皇家噱头”，咱酒楼的厨子曾经做饭给皇上吃！食客们自然想品尝御膳味道如何，于是这“满汉全席”的噱头就此打响，到了六七十年代后的香港等地更是火爆非常，一些来香港旅游的外国游客出于对中国传统饮食文化的仰慕，也希望能够品尝到所谓的“御膳”，而满汉全席就很好的契合了顾客要求。于是什么七十二道菜肴、一百零八道菜肴层出不穷，总之是选料越来越金贵，菜色越来越奢华，但实际都只是戴了个皇家御膳的高帽儿，和真正皇帝吃的一点关系都没有......

所以这“满汉全席”，只不过是我们对美食的向往而已，在真实的清宫朝廷中并不存在。

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