夏天吃的菜解暑（吃苦的日子到了）

进入夏季，脸上开始长痘痘，嘴边也拱起硬疙瘩，我“发火”了！急得求医问药，老中医说：夏季多湿热，易伤肾气、脾胃，而苦味菜蔬有清热祛火、健脾燥湿等功效，你多吃“苦”就好了。年轻的医生也对我说：你多吃“苦”吧！苦味食物具有抗菌消炎、解热去暑、提神醒脑、消除疲劳等医疗保健功能。科学研究发现，苦味食品中含有丰富的维生素B17，可杀伤癌细胞、防癌抗癌。在酷暑难熬的夏日吃苦味食物，心理松弛，舒适愉悦，精力充沛。夏季多吃“苦”最养人。看来，小满过后，吃“苦”的日子到了。

在陕南漫川，人们常吃这些苦味菜，苦中作乐。

1.苦瓜：清心明目

苦瓜为夏季食用佳品，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素等营养成分。青嫩的苦瓜吊在竹架上是靓丽风景，端上餐桌就是美味佳肴。

食疗作用。《本草纲目》说苦瓜能“除邪热，解劳乏，清心明目。”是古老的王牌抗疟疾药。苦瓜的新鲜浆汁有一定的降血糖效果，还有增食欲、助消化、益气壮阳等作用。研究发现，蛋白质能刺激免疫细胞而具有抗癌作用。

主要吃法。未熟的嫩瓜可作蔬菜食用，成熟后，瓤可生食，瓜可做汤，又可凉拌，还可清炒，也可与肉、鱼一起做菜，清脆爽口，苦味别致，风味独特。因苦瓜含有的草酸会妨碍食物中钙的吸收，故，制作苦瓜菜肴前，须把苦瓜焯水20秒，除去草酸后再烹调。如：凉拌苦瓜步骤为1。掏尽苦瓜内瓤、清净，斜切为片儿或横切成圆圈儿备用；2。把锅里的水烧开，放少许食盐，将苦瓜下锅焯水20秒左右用笊篱捞起来，盛在小钵钵里；3.加食醋、白糖、香油、油辣子、蒜末、盐拌匀即可食用。

2.苦菜：安心益气

苦菜又名苦苣菜、苦妈菜，为菊科植物。含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、维生素、甘露醇、生物碱等10几种营养物质。

食疗作用。中医认为，苦菜性味苦、寒，具有清热凉血、解毒的作用。《本草纲目》记载：“苦菜调十二经脉，安心益气，轻身耐老，强力明目……”具有爽口开胃、消暑、清心除烦的作用。

主要吃法。苦菜的吃法花样很多，可凉调、煮汤、清炒食用，烹饪出来的肴馔皆爽口开胃。腌苦菜是夏日佐饭的美味佳肴。制作方法是：1.先将苦菜摘净洗净；2.再将洗干净的苦菜焯水至熟，然后盛在盆儿里晾；3.将苦菜放在准备腌制的坛子里，切些鲜姜，喜欢吃辣者可切几个辣椒丝放进去，味道会更美。4.烧些花椒水，晾一下，不用太凉；5.根据吃盐轻重化些盐水；6.将盐水与花椒水倒进坛子湮没苦菜就成功了。凉调吃法和其它苦味菜蔬制作方法大同小异，可自学成才。

3.莴笋：开胸利膈

莴笋有个金贵名称“千金菜”。笋长肥大，鲜嫩多肉，味淡性凉，营养丰富。

食疗作用。中医认为，莴笋性凉，味苦、甘，入肠、胃经，具有通利小便、开胸利膈、顺气调中、清热止渴的作用。适于治疗小便不利、脾胃气滞、饮食不振、消渴多饮等病症。《神农本草经》载：“主女子赤沃。治血养精，保血脉，益气，令人肥健嗜食。”《医林篡要》曰“补心，去瘀，续上。”现代医学认为莴笋有补血、补钙、固齿、健胃、防治高血压和心脏病及胃脏病、可防治糖尿病、有防癌抗癌、防治便秘、安神镇静等作用。

主要吃法。莴笋色泽淡绿，宛若碧玉，制作菜肴可荤可素，可凉可热，拌、炒、烧、烩、煮皆可，清炒或荤炒吃法最多。炒要用大火快炒，色泽翠绿鲜美，口感爽脆；拌要放少许精盐稍腌后，挤去汁，再食用为妙。常吃的莴笋美食有凉拌莴笋、莴笋炒木耳、鱼香莴笋丝、糖醋莴笋、莴笋豆腐汤、窝笋鱼片烫等，怎么吃都鲜美嫩脆，营养保健。

4.蒲公英：利胆保肝

蒲公英又名婆婆丁、黄花地丁等，为菊科植物。《本草纲目》载：“地丁，江之南北颇多，他处亦有之，岭南绝无。小科布地，四散而生。茎叶花絮并如苦苣，俱小耳，嫩苗可食。”是一种营养丰富的蔬菜，主要含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素、核黄素及钙、磷、铁等营养成分。蒲公英是药食兼用植物。

食疗作用。《本草纲目》有句云：“蒲公英嫩苗可食，生食治感染性疾病尤佳。”有消肿散结及催乳作用，对治疗乳腺炎十分有效。《唐本草》说蒲公英“味甘，平，无毒。”多食蒲公英可起到清热解毒、缓泻、利胆、保肝、健胃、降血压、提神醒脑、抗菌抗癌的功效。

主要吃法。蒲公英生吃、炒吃、蒸吃、汤吃都行，夏季多用嫩叶焯水后凉拌食用。一般生食，要先将鲜嫩茎叶洗净、沥干生水，然后蘸酱或蘸着自制的汁水吃，味道略苦，然鲜美嫩香，清脆爽口。凉调吃法为，将洗净的蒲公英嫩苗焯水1分钟多，捞出，用冷水惊一下，挤干水分，切碎，用盐、香油、醋、蒜泥、油辣子等凉调，鲜嫩滑爽，口味奇美。炒食也很简单。将蒲公英的嫩叶或花茎洗净，然后可炒作菜肴。既可素炒，也可加肉、鸡蛋、海鲜炒，勾上淀粉，味道更佳。蒲公英煮汤熬粥吃也是绝色美味。先将蒲公英叶茎洗净后用盐水浸泡数分钟，杀菌，再焯水除苦味，之后煮汤或熬粥，留隐隐苦味让人回味让人恋。

5.大头菜：开胃下气

大头菜学名为芜菁，也有人叫疙瘩头，是古老的泊来品。据李时珍《本草纲目》记载，它出自“西番吐谷浑”，猜测是张骞通西域时传入。但《诗?谷风》有“采葑采菲，无以下体”的记载，其中“葑”即大头菜（芜菁），说明大头菜在我国出现很早。大头菜（芜菁）是肉质根的二年生草本植物，其肥大肉质根柔嫩致密，富含维生素A，叶酸，维生素C，维生素K和钙,营养价值高。

食疗作用。中医认为，芜菁性平，味苦、辛、甘，入胃、肝、肾经，具有开胃下气、祛湿解毒的作用。适于治疗食积不化、消渴、热毒风肿等病症。

主要吃法。大头菜（芜菁)风味纯正，既可代粮充饥，也可烹制菜肴，吃法不少。凉拌、油炒、煸、煮粥吃都行。凉拌大头菜的做法是：先把大头菜去皮切成厚丝儿，用1小匙盐腌至软化后，用水冲洗盐分，再挤干水分备用。然后将蒜拍碎切末，辣椒切细碎，香菜切成段儿。最后把大头菜丝儿、蒜末、辣椒末，加香油、精盐、糖、白醋和调味料及香菜段拌匀，即可盛盘上桌。

6.神仙叶凉粉：清热消暑

神仙叶是一种双翘六道木的灌木，春天发绿叶，叶儿卵形，若铜钱，农历3至5月，灰嫩肥美，捋回家，择去枝棍，挑尽杂质，冲洗干净，做“神仙叶儿凉粉”正好。

食疗作用。很多资料上说，神仙叶儿凉粉可以消暑降温、清热祛火、降压抗菌，治便秘，是一种绿色保健食品。

制作方法。将采回来的新鲜神仙叶择干净、洗清水，放到盆中用翻滚的开水浸泡、烫熟，再将叶儿捞出，放在纱布袋里反复使劲揉搓，把浆汁挤出来，渗入盆子里，直使叶子和热水成为糊状，凝固成色泽棕褐、柔滑鲜嫩的凉粉。做好的叶儿凉粉要用清水漂。漂，既是一种有效的苦汁脱水方法，也是一种保管方法，不然，叶子凉粉儿会一点点自我脱水化掉。

吃神仙叶儿凉粉很简单。从盆子里捞出方方一坨放在左手掌中，用菜刀轻轻划成方片儿或长条儿落入瓷碗中，用调羹舀两汤匙大蒜水（大蒜水里放有食盐）、倒点儿香油和醋、放一汤匙油辣子，再根据自我嗜好加点五香作料，就可狼吞虎咽了。神仙叶儿凉粉柔软滑溜，清新爽口，进嘴，就有一股凉丝丝、苦隐隐的冲击，身心释然，感觉整个夏天都是清凉通透的了。

苦味食物虽有益健康，但如今的年轻人还是不喜欢那种苦隐隐、青涩涩的口感，吃“苦”精神不够。给他们烹制苦味菜，就要把菜切薄，焯水时间放长，烹饪时放姜、糖、料酒等，尽量除去苦味，激发出苦味菜的清香味，使年轻娃娃们在获得苦味菜食疗养生益处的同时，还能享受到微苦甘甜的美妙滋味。

唐代药王孙思邈《千金要方》指出：“夏七十二日，省苦增辛，以养肺气。”这是因为苦味食物尽管有清热泻火等功效，却会助心气而制肺气，故而，食用苦味食物也要适度，贪是大忌。

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