怎么在青岛海边扒蛤蜊（跟着老青岛下海挖蛤蜊）

青岛有句老话，“凉水蛎子，热水蛤”，说的是冬天海水温度低时是海蛎子最肥美的时候，而海水温度升高后则是蛤蜊最鲜美的时候。随着夏天的到来，蛤蜊迎来了最肥美、鲜嫩的时节。

蛤蜊一挖一麻袋

“蛤蜊哪里去挖？青岛去挖。一挖一麻袋？一挖一麻袋！”在青岛，只要聊起下海挖蛤蜊，就会有一种莫名的亲切感。挖蛤蜊讲究潮汐，潮水每天两次涨落，高低潮的时间每天往后推迟48分钟。每个月初和月中会逢一次大潮，每当赶上退大潮的时候，栈桥、湖岛、沧口、会场等岛城沿海一线的滩涂上，赶海的人潮如同赶大集一般从四面八方汇聚而来。遇上天文大潮时，潮水退得最远，原本平时到不了的地方也会浮出水面，那是赶海人大丰收的时候。

最适宜蛤蜊生长的海水温度是15℃至30℃，春天水温达到11℃以上时，蛤蜊就开始生长。初夏正是赶海挖蛤蜊的黄金时期，一来因为这个时候的蛤蜊长势最好，二来气温、水温都适合赶海。滩涂上，头戴围巾、遮阳帽，挎着篮子，手持铲子或小耙子，下身穿着防水的橡胶裤，脚蹬雨靴的多半是常年赶海的老手。

踩着高跷“挖大爪”

在老沧口人的口中，沧口海滩也叫八厂海滩，位于原国棉八厂的西侧，就是现在胶州湾跨海大桥上桥口的北侧。虽说原先的老厂房都已经拆迁，附近也盖起了高楼，但沧口人对于这片海滩的热情却丝毫不减。沧口的滩涂面积广、地形平坦，沧口人挖蛤蜊有一套因地制宜的方法。如果说用铲子挖蛤蜊是小打小闹，那么用“大爪”挖蛤蜊则绝对称得上专业。沧口人所说的“大爪”是挖蛤蜊的专用工具，长长的手柄一端固定着一个金属制成的网状铲斗，铲斗口处有一排类似耙子的钢爪。操作者在齐腰的水中拖着“大爪”前行，钢钉就插在海底滩涂的淤泥里，将藏在里面的蛤蜊“吃”进“大爪”里。为了挖到更多的蛤蜊，以挖蛤蜊为生的赶海者只能另辟蹊径，他们自制了高跷，踩着高跷在水里拖“大爪”。能在海里走得更远，自然收获更多。每一次拖拽上来的蛤蜊，在水里充分抖动晃掉泥沙后，便装进用轮胎浮在水面的网兜里。

平静的水下也暗藏杀机，踩着高跷“挖大爪”，一不小心歪倒就有致命的危险，曾经有人因此丢了性命。如今，在海边如果运气好的话，或许能看到有市民用自制的“大爪”挖蛤蜊，但踩高跷“挖大爪”却难得一见。听说只有少量的蛤蜊养殖户仍在使用这种传统的方法。

随着上世纪工业的快速发展，沧口海滩曾经一度受到污染，海货量锐减。得益于近几年的环境治理和污染企业外迁，这里的海水又恢复了清澈，海货变得多了起来。如今，与往年赶海挖蛤蜊贴补家用、维持生计不同，人们赶海图的更多是一种开心的情怀。

胶州湾蛤蜊叫响全国

说起青岛的蛤蜊，早已享誉全国。胶州湾蛤蜊是岛城首个获得国家地理标志产品保护的水产品，其中红岛蛤蜊知名度最高。“胶州湾蛤蜊”生产海域位于胶州湾北部湾底，因潮汐、河流等因素，使得该海域浮游植物、营养盐丰富，水温、盐度、PH值均较为适宜，得天独厚的自然条件孕育了胶州湾蛤蜊的优秀品质。

据红岛渔民回忆，胶州湾内很早就有蛤蜊，但早些年比较少，面积和产量是通过自然繁殖逐年多起来的。据《崂山县志》记载，自1964年开始，崂山县红岛公社封滩养殖蛤蜊2000余亩，当年起即向国家交售，其中部分供外贸单位出口，因此真正规模外销始于上世纪60年代。

哈啤酒吃蛤蜊

“哈啤酒吃蛤蜊”是青岛人时常挂在嘴边的话。贝类的品种很多，蛤蜊、海蛎子、海虹……在青岛人眼里，蛤蜊从众多贝类海鲜中脱颖而出，与著名的青岛啤酒齐名，成为一张青岛的美食名片。虽然从医学角度讲，喝啤酒吃海鲜极易引起痛风，数据显示青岛成年男性的痛风发病率高达2．2％，远高于全国0．96％的发病率，这使青岛成为我国痛风发病率最高的城市，但却丝毫没有影响青岛人喝啤酒吃蛤蜊的热情。

新鲜的蛤蜊送进厨房，第一件事是清洗。不要泡，泡会影响鲜度，用手来回搓洗外壳。如果有沙子，就加一点点盐让蛤蜊吐干净体内的沙子。几个泥蛤蜊会让菜品大打折扣。蛤蜊的吃法很多，辣炒、酱爆、水煮、做汤……辣炒蛤蜊是青岛人的最爱，葱末、姜末、辣椒碎要足，中小火爆香后下入蛤蜊翻炒几下就盖上锅盖，蒸汽能锁住水分。只听得锅里啪啦啪啦作响，那就是蛤蜊在张口。等到响声作罢，蛤蜊就能出锅了。出锅也很讲究，揭盖之后千万不要动铲子，顺着锅沿直接把蛤蜊倒在盘子里，这样蛤蜊肉不会掉。不放水，不放盐，更无须放其他调味品，蛤蜊本身的鲜味比什么调味品都强。

有一次在朋友家做客，朋友烹制的鸡翅中异常鲜美，询问得知他厨房中一味提鲜的重要“调料”就是蛤蜊。煮一锅蛤蜊，水不用太多，没过蛤蜊即可，待蛤蜊张开口，立即关火。火大了，蛤蜊肉就会萎缩，也就是人们说的“炸瘦”了，味道和口感就差远了。剥出蛤蜊肉，原汤用来做菜、做汤，蛤蜊肉用来同黄瓜或是香菜、菠菜凉拌。红烧鸡翅时，添加些许蛤蜊原汤，就让一道普通的红烧鸡翅实现了味道的升华。传统的蛤蜊鸡烹制时其实无须加水，葱姜、辣椒爆锅，大火下鸡块翻炒，加少许味极鲜、白酒、糖提鲜去腥，倒入一锅蛤蜊，盖锅盖中小火焖烧，待蛤蜊全部张口出锅即可。全程没有加清水，全凭蛤蜊的原汁，就鲜美至极。

蛤蜊疙瘩汤算是岛城家庭的一道家常主食，一碗蛤蜊疙瘩汤就是一份美味又管饱的早餐。打疙瘩是做这道汤的重头戏，打疙瘩的方法有很多种，有的人用水龙头滴水打疙瘩，这种方法对手龙头有一定的要求，水滴大小要均匀，落下的速度要不紧不慢，把握不好很容易失败。因此有人量身定做了打疙瘩工具，就是在矿泉水瓶的盖上均匀扎几个小孔，一边往面粉盆里滴水，一边搅打，成功率高出不少。饭店里制作疙瘩汤，则需要更快速的方法。厨师会将面粉、蛋清调成稀厚适中的面糊，将水烧开后持续大火，把面糊倒在漏勺里面，轻轻摇晃使面糊滴入锅中。蛤蜊疙瘩汤要鲜，最好添加蛤蜊的原汤，疙瘩汤熬好后，加入蛤蜊肉煮一小会就可出锅，撒上把香菜或是小葱，既增加美感，又可提鲜。（记者 于滈 责编：于滈 美编：李帅 审读：赵仿严）

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