粤菜豌豆炒烧肉（美食推荐古法澳门烧肉）

古法澳门烧肉

澳门烧肉又称白切烧肉，由五香烧肉改良而来，无论选料还是做法都较普通烧肉讲究。主料要选行内人所称的“挑骨花肉”（即连接排骨的部位，一头猪只有1斤多这样的肉），经过煮、松针、受味、定形、纳焦、刮焦、回炉等繁复步骤才可完成。成菜肉皮酥脆，入口甘香。

主料：带皮挑骨花肉2500克。

烧肉盐调制：

盐2500克、味精250克、五香粉100克、鸡粉100克、八角粉50克、桂皮粉50克、沙姜粉50克、麦芽酚20克、十三香1盒混合拌匀。

制作流程：

1、将五花肉改刀成长30厘米，宽25厘米的方块，冲水洗净。

2、把肉放入汤桶中，添适量清水，上火煮30分钟至七成熟。

3、松针： 将五花肉皮面朝上，用铁签垂直扎出多个小孔。

4、将五花肉不带皮一面，每隔２厘米打直刀。

5、受味：将烧肉盐均匀涂抹在刀口面上。

6、将皮面的白膜刮净。精盐500克、小苏打10克一同入盆调匀后，涂抹在表皮上。置于空调间，以风扇吹6小时后，用烧鹅钩挂起来 。

7、定形：在肥、瘦肉之间插入叉烧针，用锡纸封齐肉面，以防肉在烧烤过程中变形。

8 、纳焦：烧鹅炉预热至250℃到300℃之间，放肉块于中上层烤约20分钟左右。待肉皮发出“啪啪”声响，表皮的黑焦有液化现象时取出。

9、刮焦：待五花肉稍凉后，用刀细心地将焦黑面刮去。

10、回炉：清除表皮焦末后涂上一层油，放回炉内继续烘烤。

11、烤约10分钟，至表皮被逼出油脂时即可，走菜时搭配绵白糖作调料。

香薰带鱼

特点：干香细嫩、麻辣咸鲜。

原料：

带鱼。

调料：

干花椒、干辣椒、生姜、料酒、豆瓣、香料、芝麻、鲜汤、食盐、味精、鸡精、白糖、幺麻子熟香菜籽油、幺麻子藤椒油。

制作：

1、将带鱼洗净后切成约2寸的段，撒少许的盐和料酒腌制；

2、锅内放入适量熟香菜籽油加热，下带鱼段炸至表面成金黄色待用；

3、将干辣椒、干花椒、生姜、香料、豆瓣放入锅里炒香，加入鲜汤调入盐、味精、鸡精、白糖；

4、把带鱼段放入汤汁里煮，大火煮几分钟后改为小火慢煮至汁水收干，加入香油、藤椒油、起锅装盘撒上芝麻即可。

鸡头米炒小豌豆

食材：

鸡头米、小豌豆、盐。

制作步骤：

1、鸡头米过水备用。

2、豌豆清洗干净过水备用。

3、起锅烧热油，下入蒜子爆香，放入鸡头米和豌豆，放入盐清炒即可。

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