油炸菜挂糊的正确方法（大厨教你挂糊与油炸技巧）

挂糊与油炸

挂糊油炸虽然是个简单的过程，但实际操作起来并不简单，稍有差错，就会影响菜肴的美观和口味。所以下文中，青年烹饪艺术家孙明兴将为大家分享不同糊的调制方法，以及各种糊油炸时的注意事项。

蛋泡糊

也叫高丽糊或雪衣糊，是将鸡蛋清顺着一个方向不停的搅打，直至起泡，在蛋清中插上筷子可以直立不倒时，再加入干淀粉调成的糊。一般来说，生鸡蛋的蛋清是5个时，需要添加50克玉米淀粉。搅打时速度不要太快，用力不能太猛，以免出现松劲的现象，影响成品的成形。

应用 用它挂糊制作的菜肴外形饱满，口感外松里嫩。一般用来制作松炸菜，如“雪衣豆沙”、“雪衣虾仁”、“蜜汁甜糕”等。也可以用来制作禽类和水果类，如“高丽鸡片”、“高丽香蕉”。制作蛋泡糊，除打发技术外，还要注意加淀粉的用量，否则糊容易出水，菜难制成。

是用蛋黄、水、面粉、淀粉调成的糊，具体调制方法：取蛋黄1个倒入料盒内，加入地瓜生粉120克、面粉150克、水300克（如做“糖醋鱼”水量可适量减少些）调拌均匀即可。

应用 此糊可以用来制作“糖醋鱼”、“糖醋里脊”、“黄金虾排”等。成品金黄焦脆，并能迅速吸收糖醋汁，使菜肴焦香酥脆的同时又渗透进味汁的滋味。

油炸技巧 以“糖醋鱼”为例，介绍一下蛋黄糊的油炸技术。首先将处理好的鱼先拍一层玉米淀粉，再挂蛋黄糊。油温七成热时，手抓鱼头和鱼尾，将鱼身浸入油中，待鱼身定形，离火浸炸3分钟。这时油温约五成热，再上小火炸透，至鱼全熟捞出。油温升至七成热时，再复炸至鱼身焦脆即可。

全蛋糊

是以全蛋、淀粉加少量清水调制成的糊。具体做法是：将全蛋1个磕入碗内，搅打均匀，再加入淀粉150克、水180克，搅打成糊状即可。挂上全蛋糊油炸，可以使成品呈金黄色，增加了菜肴的美观。

应用 这种糊主要用来制作拔丝菜或软炸菜，如“拔丝香蕉”、“软炸虾仁”。如做“拔丝香蕉”或苹果，在挂糊前要拍一层淀粉以防止原料出水脱糊。

油炸技巧 在入锅炸制时油温要控制在五成热，因为加入了鸡蛋油温过低，炸出来的效果不饱满；若是油温过高，原料容易上色、发黑且出现裂纹。待原料炸熟后捞出，油温升至六成热时，再进行复炸直至原料外壳酥脆。

天妇罗糊

是用面粉、鸡蛋与水调成质地轻薄的糊，将新鲜的鱼、虾或者时令蔬菜裹上浆，放入油锅炸成酥香，蘸酱油和萝卜泥调成的汁食用。最快捷的调糊就是用成品天妇罗粉和水按照1：1.5的比例调成无颗粒感的稀糊。或者可以将低筋面粉120克、水100克、吉士粉10克、生蛋黄1个调拌均匀。大家还可以参照上期杂志中本栏目我分享的脆皮糊的方法调制。

油炸技巧 油温控制是制作天妇罗的关键。因糊的浓度比较稀，所以若是油温偏低则易脱糊，油温偏高又会使原料变焦。制作时必须将油温控制在175℃-180℃，并根据原料投放量的多少调节好温度范围。每炸完一批原料后，要将脱落在锅中的碎糊捞干净，待油温达到175℃-180℃时，再将原料放入油中炸制。

餐创大课堂2018年5至6月份活动

2018年5月3日至6日

【继3月19日、4月3日再加开一期小龙虾】

第5期火爆龙虾店考察活动及中国首创“无渣”龙虾落地体系课程2018版，包含：大锅秘制盱眙十三香龙虾、湖北油焖大虾，冰醉龙虾（七味醉龙虾）、麻辣小龙虾、秘制蒜香龙虾（蒜蓉龙虾）【独创三步蒜香入味法】、传承古法卤水龙虾、新派水果龙虾、青椒汁龙虾、乳香龙虾、湖南口味虾等龙虾制作方式（20多款火爆小龙虾数字化配方、龙虾开店体系），传授【十三香龙虾头锅料粉，出锅料粉，剖析各地十三香龙虾配方的优劣势，龙虾秘制香爆酱，秘制龙虾老油，油焖酱，冰醉汁，秘制蒜油，卤水，麻辣酱，口味酱等秘制配方和制作流程。】授课大师：曹尹飞大师团队（三位大师联合打造金牌龙虾）学费5280（含食宿）地点：江苏南京

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5月3日再次增开小龙虾班限50人 【继3月19日、4月3日再加开】第5期中国首创“无渣”龙虾落地体系课程南京报到

3期龙虾结束了 教的好不好学员心里都有一杆秤 40多位学员留下中肯评价

餐创大课堂第三期龙虾班第二天现场精彩花絮

【紧急通知】各位餐饮同仁们对不起大家了，餐创大课堂3月19日南京“无渣”龙虾班97名学员。4月3日至6日增开的一期小班还有6个名额，忘大家抓紧时间报名，经组委会决定5月3日再次加开一期小龙虾班，限人数50人，我们也不敢保证这期您能报上，请抓紧和我们联系报名。

2018年5月7日至10日

第21期潮州卤水、熟食落地体系8.0版课程继续升级【特增加低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的隆江猪脚饭、熟食礼盒设计】（升级版潮州卤水、吴山贡鹅各派卤水香料配伍的组合体系）及旺店考察，课程内容：升级班数字化潮州卤水、0成本卤水、吴山贡鹅、疯狂烤猪蹄产品体系；卤牛肉、卤肘子、酱猪蹄、卤猪头肉产品、卤猪尾巴、卤猪肝、卤大肠等体系；低成本潮州卤水调制方法及风靡全国的龙江猪脚饭、熟食礼盒设计【熟食高温杀菌和抽真空的包装技术】，开店选址、定位、营销体系，如何打造熟食店模式，开一家火爆熟食店及旺店考察活动（授课：曹尹飞团队），学费4980（含食宿），地点：江苏南京

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5月7日第21期潮州卤水、卤牛肉、卤鹅、卤肉、贡鹅熟食落地体系8.0版课程 南京开班了

餐创20期潮州卤水到底教的咋样 看看这37位学员咋说的 “来时疑虑重重，来后相见恨晚”

餐创大课堂3.14日第20期潮州卤水吴山贡鹅学习第二天精彩花絮

2018年5月11日至14日

第11期川式卤水、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡4.0版熟食凉菜体系培训（20大爆款万能冷菜酱汁、绝密冷菜秘制红油、夫妻肺片、藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡、辣卤凉拌菜（海带腐竹藕片等））及旺店考察活动（冷菜万能汁、韩国泡菜汁、万能海鲜汁、万能山椒汁、洛神红酒汁、口水鸡汁、大拌菜汁、多用途捞汁、金牌酸辣汁、金牌凤爪汁、绝密冷菜红油），（授课：曹尹飞大师团队），学费4980（含食宿），地点：江苏南京

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5月11日第11期川式卤水、夫妻肺片、川式冷切凉拌菜、棒棒鸡、 藤椒鸡、椒麻鸡、安徽板鸡江苏南京开课

10期川卤凉菜班70多名学员满载而归 纷纷写下学习真实感受和餐创成为了朋友

餐创大课堂10期川卤、凉菜酱汁、夫妻肺片第二天精彩花絮

2018年5月14日至16日

第9期中国四大鸭系列产品开店落地体系培训（3.0版）,传授：温州麻油鸭、火爆BB鸭、武汉黑鸭卤、绝味鸭脖卤系列产品开店落地体系培训（3.0版），内容包含：麻油鸭 火爆鸭 武汉周黑鸭系列产品（黑鸭、鸭脖、鸭翅、鸭胗等）、张飞卤牛肉、99鸭脖、觉味鸭脖、素食冷拌菜（藕片、腐竹、海带等）、黑鸭卤转化产品创业班及旺店考察活动，学费：4580元，（授课：曹尹飞大师团队），地点：江苏南京

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5月14日第9期武汉黑鸭、温州麻油鸭、火爆BB鸭、绝味鸭脖、张飞牛肉、凉拌菜系列班南京报到

2018年5月28日31日

第6期10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅及热菜酱汁落地体系课程5.0版，内容包括：酸菜鱼3大万能调味料：【万能调味粉、腌鱼粉、酸味汁】，酸菜鱼关键技术：【酸菜鱼红油配方、调味酸菜、鱼片上浆流程、高汤配方】淡水鱼九款秘制酱：【金汤酱、鲜番茄酱、酸菜鱼酱、大麻鱼老油、仔姜油、藤椒酱、养生菌汤、青椒汁、蒜香汁】（4大口味酸菜鱼(老坛酸菜鱼、柠檬酸菜鱼、招牌金汤酸菜鱼、口味酸菜鱼)，川味大麻鱼，养生菌汤鱼、蒜香鱼、藤椒鱼、仔姜鱼、青椒鱼、番茄鱼等及8大鱼火锅，多款热菜酱汁，增加酸菜鱼米饭和加小份酸菜鱼外卖套。餐鱼馆开店选址、定位、营销体系，开一家火爆鱼馆及徐州旺店考察活动。授课大师：曹尹飞大师团队，唐保潮、曹智钦。学费：4980（含食宿）地点：江苏徐州

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5月28日第6期4大酸菜鱼10大爆款川式淡水鱼、8大鱼火锅落地体系课徐州报到

第5期川鱼班正式落幕 31位学员写下了自己的真实感受 “多么痛的领悟，来晚了”

餐创大课堂第5期酸菜鱼技术落地培训现场出品及精彩花絮

2018年5月31日至6月3日

第5期面条系列、酸辣粉、牛肉面、安徽板面落地体系课程4.0版，授课内容：四大爆款牛肉面【襄阳牛肉面、kang师傅牛肉面、li先生牛肉面、卤水牛肉面】、豚骨面、重庆麻辣小面，山城碗杂面，南国肥肠面，香菇卤蛋面、酸辣粉、安徽羊肉板面、安徽牛肉板面。还额外赠送10余款面条系列：酸菜肉丝面、台湾卤肉面等。10余款秘制酱料：【飘香料油、密方坛香酱、香辣红油、特辣红油、花生酱料、姜蒜水、肉酱、花椒面、卤蛋、混合酱汁、骨汤调制等】。授课大师：曹尹飞团队，国继文，杨大伟，学费：4580，地点：江苏徐州

看看上期学员评价：

5月31日第5期四大爆款牛肉面、重庆小面、酸辣粉、安徽板面、四川凉面落地体系课程5.0版 徐州报到

第四期牛肉面、小面班在徐州拉下序幕 45名学员满意而归 学员“热心提醒”老师不要被学员赶超

第4期四大牛肉面、小面第2天全天现场照片（小面成品照片）

2018年6月4日至6日

第5期东北数字化烧烤落地培训【室内烧烤(串烤)、缸烤、炭烤、铁板烧烤、锡纸烧烤等五大类，传授150种左右的数字化烧烤品类、烤各种肉串、烤各种蔬菜、烤羊腿、烤羊排、烤各种小海鲜、炭烤鸽子、炭烤鲫鱼、炭烤猪腰、缸烤羊排猪手和鸡爪、锡纸烤脑花、锡纸烤豆腐、羊腰爆蛋、铁板烤肉等，传授烧烤摊点、门店的经营技巧及徐州旺店考察】100%传授各种烧烤秘制配方：烧烤的腌料，烧烤万能酱，味素配方，辣椒粉配方，烧烤刷油配方，秘制烧烤蒜蓉酱，金银蒜酱，酱烤飘香酱，烧烤蘸料，秘制飘香鱿鱼酱，奥尔良鸡翅腌料，专用调料粉，烧烤酱，秘制鸽子汁配方，肉的滚揉技术，烧烤的专用工具介绍，烧烤的火候（授课大师：曹尹飞团队），学费4580（含食宿），2天，地点：江苏徐州

详细请点击：

6月4日第5期东北数字化烧烤（串烤、炭烤、缸烤、铁板烤、锡纸烤、烤羊腿、羊排，各类大串、小串烧烤）创业班 徐州报到

餐创大课堂4期烧烤班落下帷幕~来自全国50多名老板、创业者满载而归！

餐创大课堂4期烧烤班第二天现场花絮

2018年6月11日至14日

第25期河豚控毒技术、旺销河豚创新菜及长江三鲜（刀鱼鲥鱼回鱼）落地培训，授课内容：全面传授河豚控毒技术，传授河豚烹制十大绝技【河豚鱼分类、毒素研究及安全加工规范流程；河豚鱼厨房加工管理体系建设；独创河豚鱼全方位烹调技术（打破了河豚鱼只能制作红烧、奶汤菜品的限制）；独创河豚鱼肝去毒、制做刺身技术；独创河豚标本制作技术。独创河豚鱼卵巢控毒技艺。独创河豚鱼肠，眼，心控毒技艺。独创河豚鱼酒现场配制技艺。独创河豚鱼胆医用配方传授。本次培训用多种野生河豚现场加工，品尝。免费传授长江三鲜绝技】，红烧河豚十大绝技，针对小店研发了河豚鱼汤面、河豚鱼饺子、河豚鱼馄饨、河豚鱼春卷、河豚鱼炒饭、河豚鱼泡饭、河豚鱼米饭套餐、河豚鱼罐头、河豚烧麦、河豚烧饼、河豚鱼粥、河豚鱼蒸饺，这些适合小店、快餐、外卖的产品，还有多款经典河豚鱼菜品，长江三鲜菜品：浓汤回鱼狮子头、酒酿蒸鲥鱼、大煮干丝、红烧马鞍桥、清炖狮孑头、醋溜桂鱼、镇江醋烧肉、清汤鱼圆、淮扬醉虾、清蒸刀鱼、响油鳝糊、鱼汤扬春面等菜品，考试合格的学员颁发国家“河豚控毒资格证书、上岗证及毕业证”（授课：徐权大师团队），时间2.5天 学费4280（含食宿），地点：江苏扬州

2018年6月20日至23日

四大火锅、麻辣烫、冷锅串串、串串香、冒菜、钵钵鸡班，四大火锅锅底【老油火锅、清一色火锅、菌汤火锅、番茄火锅】，传授10多款秘制酱料【秘制火锅老油、秘制老火锅底料、冒菜兑锅技术、秘制青椒油、秘制清一色火锅底料，菌汤秘制熬制配方，秘制蕃茄酱、麻辣卤、香料粉， 钵钵鸡秘制香料 、秘制辣油】及芝麻酱、蒜泥香油蘸料和16至20款调口小料。费用：4980元，时间：2.5天，授课大师：郑永昌、孙明兴，地点：江苏南京

2018年6月24日至27日

18味型烤鱼、辣卤海鲜、辣醉海鲜、花甲、田螺、海鲜大咖班，【烤鱼18大味型（麻辣、香辣、剁椒、豆豉、泡椒、怪味、鱼香等），辣醉海鲜（醉蟹、醉虾、醉小海鲜）】传授烤鱼酱、烤鱼香油（不辣）、烤鱼老油（辣），腌鱼蔬菜水、烤鱼香料粉、辣卤（香料包、香辣油、香辣卤汁），秘制香辣醉汁。费用4980元，时间：2.5天，授课大师：孙明兴、郑永昌，地点：江苏南京

2018年6月20日至22日

餐创大课堂五指学院

五指营销开店落地课程2.0版，【餐饮赢在五指法则】，您还在为生意不好而发愁吗？您还在为没有好营销策略而苦恼吗？您想迅速让营业额翻倍吗？您想开业就火三个月收回成本吗？您想让店迅速止亏且盈利吗？让您学好技术开好店、创好业，特开设一堂创业实战经营与营销特训课，讲述最前卫实战营销技能，最实用老板工具，让你创之路风险最小，在竞争激烈浪潮中盈利。餐饮老板必修课餐饮【五指营销秘籍、五指储值秘籍、五指管理秘籍、五指表格管控秘籍、五指快速回本秘籍、一对一量身设计成套方案、开店选址选项定位法则、小微餐饮老板十大工具】，餐饮三道智慧：天道～衣食父母，师道～导师与优秀同行，孝道～功臣员工，掌握三道智慧让你创业无忧。

餐创承诺：【三请】我们只请：【餐饮一线工作者】我们只请：【开店落地老板】我们只请：【想创业开店者】【三讲】我们只讲：【“术”开店落地方法（只讲开店工具，全部案例教学）】我们只讲：【自己的成功案例】我们只讲：【具体开店时各种难题落地方法】

费用：餐创老学员2980元（含食宿、会务费、场地、组织等一切费用），非老学员5680元含全部费用，老学员若带1名新学员，老学员费用全免。名额：限80人。

声明：1、座次以报名先后为序，2、学员免学费政策每年仅1期，3、免费为部分餐创学员颁奖授勋，奖金5000元10名【牌匾、证书、奖杯】年度餐创风云人物奖10名，最接地气餐饮品牌奖10名，最具潜力餐饮品牌奖10名，创业新星奖10名，特色餐饮名店奖10名。4、微信把名字和手机发工作人员转500元定金为准。

看看上期学员评价：

餐创老学员继续免费 第2期餐饮快速回本【五指营销法】2.0版6月20日青岛再次开讲

餐创大课堂五指会员营销法课程结束了，我们向大家道歉，这堂课我们晚了！

2018年6月22日至24日

第7期四大秘制炒鸡、火爆鸡火锅、三大爆款辣椒炒肉落地体系课程继续升级，传授临沂炒鸡、多种味型鸡火锅（先吃鸡肉后涮菜）、临沂升级豪华版炒鸡、经典枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、临沂干煸鸡、大盘鸡、泉水老鸡汤、川式辣椒炒肉、湘派辣椒炒肉、北方流派辣椒炒肉等爆款产品，【特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】【特增加和炒鸡搭配的主食炒鸡饼和经典炒鸡面】，100%解密数字化炒鸡和辣椒炒肉及鸡火锅的香料粉、料油、万能酱、秘制老油、复合酱油等核心竞争力，炒鸡店和辣椒炒肉店及鸡火锅店的定位、选址、菜单设计、营销体系，及炒鸡和辣椒炒肉土菜馆考察活动。（授课：刘泉大师团队）学费4580（含食宿）， 2天，地点：山东青岛。

本期新亮点：【多种味型鸡火锅，增加主食炒鸡面和炒鸡饼，特增加18块8炒鸡外卖套餐和辣椒炒肉外卖套餐】。

看看上期学员评价：

6月22日第7期临沂炒鸡、枣庄辣子鸡、莱芜炒鸡、火爆鸡火锅、大盘鸡、辣椒炒肉、老鸡汤班青岛报到

6期炒鸡班结束了 辽宁大姐说五年来第一次吃到这么好吃的炒鸡 还有30多位学员留下中肯评价

2018.3.25餐创大课堂6期炒鸡班第一天现场花絮

2018年6月25日27日

第16期旺销万能馅水饺落地体系培训5.0版再次升级【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【增加麻辣口味水饺和速冻水饺技术，淡水鱼技术及饺子机的使用技术】，100%解密传授专利配方26味香绝密水饺调馅粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等，无法抵抗诱惑的水果馅饺子配方、雨花石水饺配方（五大绝密万能馅：绝密万能海鲜馅、绝密万能牛肉馅、绝密万能猪肉馅、绝密万能羊肉馅、绝密万能虾仁馅、鲅鱼水饺，墨鱼水饺，各种素馅，淡水鱼水饺调馅、海参水饺调馅）揭秘和水饺礼盒设计及青岛水饺旺店考察活动（授课：刘泉大师团队 ）学费4980（含食宿） 2天，地点：山东青岛。

本期新亮点：【增加引领潮流的粗粮养生水饺】【麻辣口水饺、雨花石水饺、水饺外卖设计、调馅香料粉配方、调馅秘制葱油、香料油、葱姜水、花椒水等】。

看看上期学员评价：

餐创15期水饺班落幕 70名学员满载 结束时大家说的最多一句话就是：餐创靠谱！

餐创大课堂15期水饺第二天现场精彩花絮

2018年6月27日至29日

第12期酱卤、熏酱、酱熏熟食落地体系培训再次升级（2018年最新版），【增加16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合】培训内容：辛香料料性知识，辛香料互补关系，料包配方如何运用君臣佐使理论组合，辛香料配方的计量标准，掌握料性主宰料包配方，酱汤的配制与保养，北方酱大骨、南北熏肉和各种酱熏熟食、流亭猪蹄、盐焗鸡系列、排骨米饭、酱肉饭、酱猪头，酱猪蹄，熏鸡架及酱货礼盒设计和青岛旺店考察（授课：刘泉大师团队），学费4980（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。

本期新亮点：【16块8排骨米饭、酱肉饭、熏肉米饭外卖套餐组合、剖析香料君臣佐使配方组合原理】

看看上期学员评价：

餐创大课堂11期酱卤熟食结束了，连学4期的阚大姐在我们的劝说下 终于不再继续学了！

餐创大课堂11期酱卤熟食现场花絮

2018年6月30日至7月2日

【重磅推出】

餐创大课堂餐饮专用辛香料组方密码课程，授课内容：辛香料分类（香、辛、麻、辣、去腥、去异味、上色等等）；辛香料料性知识，认识辛香料（产地、外貌特征等等）；如何鉴别辛香料：通过闻—泡—尝—粉—混—合等流程（采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度）；料包配方如何运用君臣佐使理论组合（辛香料十大天王（君），辛香料十大名辅（臣），辛香料十大名佐、辛香料十大特使）；辛香料互补关系（药材之间的互补关系）；46味辛香料计量表（50斤）；掌握料性主宰料包配方、现场讲授餐饮常用的十大香料配方，（授课：刘泉大师团队），学费4580（含食宿），时间：2天，地点：山东青岛。

重点课程：

1、现场为学员剖析学员自带配方的优和劣，现场为学员分解自带配方，提高学员配方的品质。

2、学员可自带香料包或者香料粉，授课老师现场为学员破译香料粉的配方组合，让您成为破译配方的传承人。

3、教你具备自己组方配方的基本能力，掌握料包配方，辛香料的组方原理。

4、采购中如何避免买到假货、如何鉴别同款香料的品质和等级，如何鉴别香料的年限及新鲜度。

5、赠送40集常见辛香料料性专题视频片。

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