粤菜黑椒雪花牛肉粒做法（八大金刚之一的刀神）

1990年，香港梁展时刀厂度身定制了一把菜刀。此刀售价300元，而当时上海职工月平均工资只有243元。

▲ 视频中有变幻无穷的花式刀法~

这把菜刀的拥有者，就是被上海工商部评为“八大金刚”之一的特一级厨师，曾任上海新雅粤菜馆的总厨师长，执掌新雅粤菜馆20年的刀神 —— 姜介福。

▲ 姜大师拜师在以刀工见长的

粤菜泰斗杨珠福大师门下

▲ 八大金刚，

则代表90年代最高的厨艺水平

当时，姜大师组织团队代表新雅粤菜馆去参加第一届世界中餐烹饪大赛，用鸡鸭鱼肉做成了12朵花，均获得了金牌。

体现姜大师刀法至臻功力的代表作，还有这道锦绣鱼丝。

▲ 锦绣鱼丝标准：长短粗细要均匀

长短若不均匀，粗的鱼丝不熟，细的容易断

由于锦绣鱼丝刀工复杂，所以一般餐厅就用鱼片，但姜大师却能把鱼丝切成如火柴梗子一样，粗细均匀。

对于砧板活，切和浆是一个师傅负责。所以姜大师也是浆牛肉的大神。新雅粤菜馆的蚝油牛肉就是由姜大师传承下来的…

在我们诚挚的邀请下，

姜大师决定将浆牛肉的配方，

还有新雅粤菜馆不负盛名的招牌菜，

食客老饕最爱的蚝油牛肉，

手把手亲授给大家~

蚝 油 牛 肉

◆ 准 备 材 料 ◆

◆ 开 始 制 浆 ◆

首先，将牛肉切片。

★ 500g去筋的精牛腿肉切成约0.2厘米的牛肉片。切后无需冲水，直接浆制。

TIPS:

因为浆牛肉时，要把水的分量控制好，所以牛肉切好后无需冲水，直接浆制。如果先冲水，搅拌的比例就不对了！

然后，调味。

★ 加入50-100g清水，各15g生抽，老抽和糖，淀粉40g，小苏打5-7g，25g鸡蛋液（约半个鸡蛋），朝一个方向拌均匀。

▲老抽用来调颜色，

生抽用来调咸淡，

小苏打起的是涨发的作用

★ 搅拌均匀后，倒入50克植物油（色拉油或豆油均可），拌匀。

▲ 放了油的浆牛肉，

下锅后用勺子可以更容易拌开牛肉，

可以一起熟，积在一起容易内生外熟。

★ 搅拌到等牛肉都被水分吸收，就可以封上保鲜膜，放入冰箱冷藏3小时。

◆ 最 后 爆 炒 ◆

★ 热锅冷油，浆完的牛肉片用温油滑散。

★ 等牛肉变色后捞出。放蒜片、姜片爆香，加入蚝油、生抽、老抽、黄酒和胡椒粉。然后下牛肉一起翻炒。最后勾芡，淋麻油即可出锅。

其实不止是蚝油牛肉，

只要按照姜大师的浆牛肉方子，

保证你的牛肉一定是最好吃最滑嫩的！

最后，衷心感谢姜大师的无私贡献~

还有能让老一辈厨师发光发热的大师小宴工作室

地址：东大名路888弄新外滩花苑16号楼1202室

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