广东虾饺饺皮配方（虾饺皮与粉粿皮的技术探讨）

本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

也可先看《饮食文化：虾饺与粉粿是小麦文化与稻米文化的象征，是两个食品系》

正文：

正如老子《道德经》开篇的“道可道，非常道。名可名，非常名”一样，我们啖吃的食品总不会一成不变地沿用传统的配方制作下去，因为随着对制作工艺的理解，必定会发现食品制作还有众多改善之处。

例如“粉粿”在最初的时候，独到地利用水磨粳米煮饭作皮包制。

然而，厨师们慢慢发现单纯利用水磨粳米作皮还有不少瑕疵，不仅米浆的黏性太弱，还略欠多少润泽，故不晚于明末清初的时候改良成“入白粳饭其中……以猪油润之”（《广东新语》）。

这就是所谓“道可道，非常道”的道理。

虾饺与粉粿的裹皮应该要有不同，以体现它们各自的特点

事实上，当清代世界首富伍秉鉴（1769年－1843年）在大快朵颐地啖吃其至爱的“虾饺”之际，“虾饺皮”就已参照“粉粿皮”的发展轨迹被该食品的始创厨师得到改良。

须知制作“虾饺”的皮的“澄面（麪）”原本是佛教徒不屑一顾的东西，其来源本是制作上等斋菜——“面（麪）筋”的下脚料。

依据文献记载，“面（麪）筋”在南北朝——佛教植根中国时就已流行。

然而，千百年来人们都是将洗面（麪）时从布袋渗出的白浆视为下脚料一倒了之。

为什么会这样呢？

首先是最初的时候谁都没有留意在洗面（麪）时从布袋渗出的白浆在静置之后会沉淀成细末。

其次是即使知道从布袋渗出的白浆在静置之后会沉淀成细末，由于细末的麦胶蛋白质和麦谷蛋白质含量低，致熟时没有延伸性，即质易脆而欠缺弹性，很难塑成如“粉粿”或“饺子”的皮去使用。

再有一个原因是这种沉淀出来的细末有一个很大的弱点，就是“皯（又写作䵟）”——味道木独，质地又欠缺油润。

淀麪与籼米制作都必须经过“二次加热”，第一次为“渌（烫）”

“虾饺”之所以深受伍秉鉴的青睐并成为“点心之王”，就是该食品的始创厨师参照了“粉粿皮”的改良轨迹——在糅合作裹皮时加入猪油，把用澄面（麪）作的裹皮由“皯（又写作䵟）”变得润泽起来，使本来不甚起眼的下脚料变成爽脆的、令人刮目相看的“虾饺皮”。

这就是“虾饺皮”最早的改良方向。

澄面（麪）这种含直链淀粉（Amylose）极高的细末之所以产生爽脆并成为响当当的“虾饺皮”，是厨师们瞭解了这种细末的特性后，奠出的一个必杀技——不是使用常温清水糅合，而是利用滚沸清水冲烫再作糅合。

此一必杀技令澄面（麪）颗粒（直链淀粉）有序糊化（Gelatinization）而不是有序与无序相杂糊化，从而让澄面（麪）颗粒老化（Retrogradation）之后产生诱人的爽脆质感。

“虾饺”与“粉粿”制皮时要求渌（烫）得匀和擦得匀

人们视“虾饺”和“粉粿”为一对“孪生兄弟”不无一定道理。

尽管我们并不认同这种说法，但不得不承认它们是如影相随的“战略伙伴”。

这边厢的“虾饺皮”刚参照“粉粿皮”利用猪油得到改良，那边厢的“粉粿皮”马上仿照“虾饺皮”利用滚沸清水冲烫得到改善。

可谓是互勉发展。

制作“粉粿”的厨师们在为“粉粿皮”奠出撒手锏——利用晒饭干取代原来的米饭以改善米浆香气之后，立马让不具香气的“虾饺皮”显得相形见绌。

同时也打破了以往相互默契的“战略伙伴”关系。

“虾饺”与“粉粿”在裹包时边缘要摺叠捏牢，蒸熟后“虾饺”的摺痕明显

正当制作“粉粿”的厨师准备为他们的成绩举杯庆祝之际，只是香气相形见绌而其他地方不相伯仲的“虾饺”则剑锋一转，向着“点心”制作的最高境界——造型冲刺。

后来的厨师似乎没有把握“粉粿皮”在香气方面的优势并继续改良下去，竟然羡慕起“虾饺皮”爽脆、软滑、不起粒的优势起来。

能发现自己缺点和找出对手的优点本有值得肯定之处，因为“粉粿皮”易霉、易烂及不易塑形终究是个缺点。

然而，任何改革都应遵循自己的风格和轨迹发展才具有吸引力。

遗憾的是，厨师没有认识到“粉粿皮”是稻米制品的象征。

竟急功近利地掺杂上澄面（麪）——小麦制品象征的原料来。

我们翻查了一些资料，不禁发现在1940年代，即“点心状元”罗坤将“虾饺”演绎成惟妙惟肖的“绿茵白兔饺”的时候，就已有厨师耐不着性子在“粉粿皮”中搀杂澄面（麪）作新配方了。

当时出版的《广州点心》说：

“粉粿皮（制40件）：米浆8两2钱（410克）、澄面（麪）1两8钱（90克）、精盐2钱5分（12.5克）、熟猪油2钱（10克）、花生油3钱（15克）。”

这个配方不仅将“晒饭粉”——“粉粿皮”引以为傲的原料舍弃，而且还掺杂了不拉边的非稻米的原料——澄面（麪）。

1952年《名菜美点介绍》有介绍“娥姐粉粿”及“虾胶”的做法：

娥姐粉粿：

“配料：饭粉1斤，澄麪（澄面）4两（两），枚肉（脢肉）12两（两），虾肉12两（两），义烧粒（叉烧粒）4两（两），冬菇1两（两），蚧肉（蟹肉）2两（两），蚧王（蟹黄）1两（两），元茜（芫荽）1两（两），笋粒2斤，猪油4两（两）。

制法：先将饭粉、澄麪（澄面）用水煲（渌）熟，后分件，开成窝形皮。将虾肉、枚肉、义烧（叉烧）、冬菇、蚧肉（蟹肉）、笋粒加味炒成馅。用皮（疑为衍字）加蚧王（蟹黄）、元茜（芫荽）在底，加入馅内。（用皮）包成娥媚（娥眉）月形，蒸熟便成。”

虾饺：

“配料：①馅：肥肉4两（两），生虾肉1斤，猪油1两（两），味粉、白糖、生盐、古月粉（胡椒粉）各少许和匀。 ②皮：澄麪（澄面）9两（两），开水13两（两）。

制法：①将肥肉滚熟切拉，生虾肉打烂，用猪油1两（两）、 白糖2（钱）、生盐3（钱）、古月粉（胡椒粉）少许，与以上各物和匀为馅。②澄麪（澄面）以开水泡（渌）熟，拌和后分成约3（钱） 重小园粒（圆粒），用刀拍成园块（圆块），用以包馅，制成湾梳形（弯梳形），以猛火蒸熟为佳。”

1957年《广东菜点烹调法》有介绍“有汁鲜虾饺（虾胶）”及“鲜鱼皮粉粿”的做法：

有汁鲜虾饺：

“原料：鲜虾仁八两，熟虾仁八两，枚（脢）肉一斤，熟肥肉四两，香信一两，猪羔（“猪膏”之误，凝结的猪油）八两，味精二钱，各种调味适量。

制法：先将各种配料（脢肉、熟肥肉、香信）均切成幼粒形状，用适量（这里所说“适量”不知所云）的配料加硬猪油（原料项中是“猪膏”）后捞匀，便成虾饺馅。

饺包（疑为“皮”字之误）通常用汀面（澄麪）制成的，即是用滚水泡（烫）熟汀面（澄麪），加味油料（“味油料”究竟是什么，配比是多少没有说明）搓匀，用拍皮刀把小粒汀面（澄麪）拍成圆形，然后用手撮成虾饺子形状（以什么形式加热致熟没有说明）。

风味特点：爽而有汁，令人可爱。附注：猪羔（“猪膏”之误，凝结的猪油）要冻（低温），成为硬状。”

鲜鱼皮粉粿（书说出自茂名县，即现在的茂名市）：

“原料：鲜鱼肉六两，冷饭粉十两，叉烧四两，猪肉八两，香信五钱，味粉三钱，鸡旦（鸡蛋）一只，盐、葱、生抽（浅色酱油）、古月粉（胡椒粉）酌量。

制法：先将鱼肉刮落。将冷饭晒干磨成粉，后用开水（没有说明用量）冲熟，入鱼蒸（疑为“蓉”之误）胶和生抽（浅色酱油）五钱切粒开（擀）薄做皮。后将猪肉、香信、鸡旦（鸡蛋）、味粉、古月粉（胡椒粉）、盐、生抽（浅色酱油）等搅匀作馅。将皮包（馅）成角子形，落碟蒸熟便成。风味特点：皮滑，甜香，白色。”

这里显然是时间及地域的问题，粉粿制作仍坚持并保留着稻米文化的特色，并没有受到外界的影响。

1950年代（具体出于何年不详）的《中国名菜谱》有“娥姐粉粿（原文为娥姐粉果）”与“鲜虾饺子（即虾饺）”：

娥姐粉粿：

“一.原料：澄麺（即麦淀粉）八两（332.5克），猪油八两（约耗二两半。332.5克，104克），粟粉（玉米淀粉）二两（83.2克），生粉（绿豆淀粉）二两（83.2克），猪瘦肉十二两（499.2克），食盐一两二钱（50克），鲜笋片（按滚过后挤干水分计算）十两（416克），叉烧十两（83.2克），中生虾肉十两（83.2克），蟹肉二两（83.2克），水發北菰（水发北菇）二两（83.2克），白糖十两（416克），味之素三钱（12.6克），蚝油六钱（25.2克），酱油（生抽，浅色酱油）一两二钱（50克），胡椒粉三分（1.26克），蔴油（芝麻油）一钱（4.2克）。

二.制作方法：

1.粉粿皮：把澄麺（澄面）、生粉（绿豆淀粉）、粟粉（玉米淀粉）混合一起放在盘内。冲入摄氏100度（“摄氏100度”现在称“100摄氏度”）的开水一斤（665克），用木棍急速搅拌（均匀成熟粉团），（将熟粉团）倒在案板上，放入猪油五钱（21克），用手搓到纯滑（这是此食品的制作关键），然后切成小块，每块约三钱（12.6克），用手（将小块搓圆并）按扁，再以擀麺杖（擀面杖）擀成圆薄饼，（再）用手捏成窝形，便成粉粿皮。

2.粉粿馅：将瘦猪肉、鲜虾肉、鲜笋片、叉烧、北菰（北菇）、蟹肉等都切成与小指甲大小的片（俗称“指甲片），再用湿马蹄粉（湿荸荠粉，原料表中无列）拌匀。锅（镬）用旺火烧红，放入猪油五钱（21克），先把笋片炒约二分钟到出。再将锅（镬）烧红，放入猪油约八两（332.5克），待烧至油将滚（沸腾）时，放入猪瘦肉、生虾肉稍炸至微熟，倒在笊篱上，滤（沥）去油和水。再（将猪瘦肉、生虾肉）在放回旺火锅（镬）中，加入味之素、酱油（生抽，浅色酱油）、蔴油（芝麻油）、精盐八钱（33.6克）等，并将已炒好的笋片放入一起炒匀，变成粉粿馅。

3.蒸粉粿：用粉粿皮一张包上粉粿馅六钱（25.2克）。粉粿要做成榄核形，以摇动整只粉粿时，能听见内中馅的的摇动声为合格。为了使它（粉粿）美观，包馅时可把香菜叶（芫荽叶）和蟹黄加在馅的上面，则（粉粿）蒸熟后（粉粿）外皮便红绿相衬。粉粿包好馅后摆入抹上一层油的蒸笼内，用猛火蒸五分钟便熟（蒸时一定要用猛火，否则粉粿皮的质感会变霉而不爽脆）。

4.剪粉粿：粉粿也可用油半煎半炸，叫做剪粉粿，配以上汤同吃，别具风味。”

鲜虾饺子（虾饺）：

“一.饺皮制法：

（一）原料：澄麺（澄面）一斤（665克），精盐二钱（8.4克），猪油五钱（21克）。

（二）制作方法：澄麺（澄面）过箩，除去团粒，盛入瓦盆内，放入精盐二钱（8.4克），再冲入摄氏100度的沸水一斤八两（997.5克）。水要一次冲入，否则做好饺子会裂开和破烂。用木棍急速搅拌（把澄面搅拌成团）。然后将瓦盆连同澄麺（澄面）复（覆）在案板上，焗约十分钟，使澄麺（澄面）吸入水分。取出（澄面团）用手（在案板上）擦透（要擦至软滑），再加入猪油搓匀便成饺皮（虾饺皮）。

二.饺馅制法：

（一）原料：生虾肉八两（332.5克），肥猪肉四两（166.4克），鲜笋肉（按挤干水分计算）四两（（虾饺皮）），精盐三钱（12.6克），白糖五钱（21克），酱油（生抽，浅色酱油）四钱（16.8克），味之素一钱（4.2克），芝麻油一钱（4.2克），猪油二两（83.2克），胡椒粉一分（0.42克）。

（二）制作方法：1.将鲜笋肉切丝，再切成二分（0.7厘米）长的段，用沸水泡过，压平（“压平”疑为“压干”之误）水分。肥猪肉蒸熟，切成细粒（与糯米粒大）。2.将鲜虾肉洗净，用洁净布吸干水分，放在盆内加入精盐，搅至起胶（约搅二分钟）。然后放入鲜笋丝、肥猪肉粒、酱油（生抽，浅色酱油）、白糖、味之素、猪油等搅匀（约搅一分钟），再加入芝麻油、胡椒粉拌匀，用盆盛装，放入冰箱内冷藏约三十分钟，便成虾饺馅。

三.虾饺（做法）：将饺皮（虾饺皮）分成小块，每块重二钱五分（10.5克），用刀（蘸些花生油或猪油使刀腻滑，不至黏着澄麺皮）压成，直径一寸（3.3厘米）长的薄椭圆形的皮。然后在皮中拨入三钱（12.6克）馅。再将皮的两端捏合成弯梳状（或鸡冠状）。所以此饺亦称为弯梳饺和鸡冠。

捏好后摆入用油薄薄擦过的蒸笼上，用旺火蒸五分钟即成。蒸熟后皮薄而透明，现出嫣红色的馅内虾肉，很美观。”

如今回顾起来，在粉粿皮之中渗杂澄面（麪）的做法根本就是自毁长城，令“粉粿”这种以稻米作裹皮的特色毁于一旦，稻米应有的质感和香气荡然无存。

这不，到了1970年代以后，所有书籍所记载的“粉粿皮”的配方再没有稻米的痕迹了，乍看与“虾饺皮”无异，难怪后来人不认为“粉粿”与“虾饺”不是“孪生兄弟”。

以下为1980年代中期某教材的“虾饺”与“粉粿”的配方，即可见一斑：

虾饺配方：

“澄面（麪）450克，生粉50克，猪油15克，清水700克，精盐10克，虾饺馅200克。”

粉粿配方：

“澄面（麪）425克，精盐5克，生粉75克，清水600克，猪油15克，粉粿馅200克。”

能看出两者有区别吗？

仅是比例及馅料有区别。

如此做法，对于“粉粿”而言，是否正在印证《老子》所言“名可名，非常名”的道理呢？

其实，“粉粿皮”大可不必改弦易辙跟着“虾饺皮”走，即使被视有爽脆、软滑、不起粒以及易于塑形的“虾饺皮”也并非没有瑕疵，稍一摆放，表皮会因水分蒸汽挥发变得艮韧。

这一点让它必须改良。

只要细心观察，不难发现无论是易霉、易烂的“粉粿皮”抑或是稍一摆放就会变得艮韧的“虾饺皮”，归根究底都欠缺了一样至关重要的设计，就是“保水”！

“粉粿皮”是因水分散失而变得易霉、易烂；

“虾饺皮”是因水分挥发而变得艮韧。

这些都是一直以来忽视了“保水”环节所致。

值得留意的是，我们已经开了一个头，在介绍“虾饺”传统配方之余，还特意设计了一个“保水配方”。

如此一来，“粉粿皮”不需再改弦易辙跟着“虾饺皮”走了，完全可以打出自己的风格——完全利用稻米细末制作，以彰显其岭南米食文化特色。

这是岭南人或是有志传承稻米文化的人的希望！

全文完

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