炒粉南北差异（北方人能领会炒粉的妙处吗）

在南方诸省的美食版图中，关于“哪里的米粉最好吃”的battle从来没有停止过。米粉的做法五花八门，别说湖南和广西的粉哪个更好吃，就是省内都要先争个热火朝天。今天，不如先缩小范围，专门来说说各地的炒粉。

炒粉不需要汤粉那样耗费好几个小时来吊汤，也免去了拌粉需要准备复杂调料的麻烦，看起来跟日常炒菜没什么两样。但是，如果你在爱吃之余也深谙炒粉的门道，或至少曾自己尝试过炒粉，一定懂得它的美妙就像世间万物的成败一样，全仰赖“时机”二字。

汤不够鲜美，可以再熬；味道淡了，可以再调，而一盘炒粉的玄妙，全在于“锅气”二字的不可逆转。火候不等人，锅气上身，全在分秒之间，且没有任何调整的余地。不需要花哨的食材，铁锅和旺火是炒粉的最终归宿，而食客那“哧溜哧溜”的嗦粉声才是一盘炒粉所能享受到的最高礼遇。

“食无定味，适口者珍”，下面这些炒粉里，总有一盘适合你。

江 西 炒 粉

韧 字 当 头，镬 气 逼 人

说起炒粉在当地人心目中的地位，恐怕没有哪里比得过江西。比起某些省份的“地区限定”，炒粉在江西是全民参与的产物。

炒粉能否rock起来，很大程度上依赖于米粉的韧性，太软的粉根本经不起锅与铲在猛火上的激烈较量。从这一点上来说，江西粉的韧度堪称米粉界的标杆。

干米粉事先煮软，洗去米浆，这样炒出来的粉才能根根分明，口感爽滑。炒的时候下重油，粉才不会粘连。肉丝、油菜、小米辣和大蒜是必备食材。米粉要想炒得“香”，锅气是第一要诀，其次也在于辣椒的使用。我个人觉得新鲜的小米辣是爆香的关键，干辣椒的香味总要打些折扣，不能算作上乘。

▲江西炒粉要的就是油亮爽滑

南昌、九江、吉安、萍乡，都有拿得出手的炒粉，风格略有出入，相同的是，配上一盅肉饼汤，炒粉才算真正找到了它的灵魂伴侣。

醴 陵 炒 粉

湖 南 炒 粉 的 扛 把 子

当我们谈论赣菜时，总不免提到邻省的湘菜，但反之却不然。湘菜作为八大菜系之一，很少顾念自己的邻居，但在炒粉这件事情上，却逃不过赣西的影响。

▲醴陵炒粉离不开鸡蛋、豆芽的护法 图/互动百科

与赣西萍乡相邻的醴陵，连炒粉都跟萍乡有几分“挂相”。和江西炒粉喜欢用肉丝和油菜不同，醴陵炒粉最钟意的是鸡蛋和豆芽，而米粉也打破了湖南喜欢用新鲜米粉的传统，粉干泡软，大火快炒，辣椒粉是必不可少的调味料，起锅时再撒上一把葱花，才算色香味俱佳，而这盘在湖南独树一帜的醴陵炒粉，绝对是省内炒粉界的扛把子。

南 宁 炒 老 友 粉

“臭” 味 相 投，是 老 友 也

来过南宁的人都知道，南宁人可以“老友”一切，米粉只是其中的一种。

▲炒老友粉，南宁人割舍不掉的老友味道

老友粉可以炒（有些饭馆也叫干捞），也可以做成带汤的，无论哪种，配料都要事先炒制。酸笋、豆豉、蒜末、辣椒先爆香，再放入猪肉（杂）或牛肉（杂），最后加粉，口味走的是酸辣、咸鲜的路子。炒粉的动作要一气呵成，容不得半点犹豫。

▲炒粉师傅对锅气拿捏得如火纯青

我曾在老字号舒记目睹过炒粉师傅抄锅甩勺的全过程，其机械臂般的节奏感和直窜房顶的火苗把我看得目瞪口呆。对于每一个热爱老友粉的食客来说，想吃这口都没有方便包装那样的懒偷，现吃现做的锅气，才是老友粉最值得留恋的味道。

广 州 干 炒 牛 河

粤 菜 厨 师 的 “克 星”

“干炒牛河”就是干炒牛肉河粉，要是再有不明真相的群众问起，最好的答案就是让TA去看《满汉全席》，毕竟连满汉楼的老板都说了：厨房里有两样克星，头一个就是干炒牛河。

干炒牛河到底有多难对付呢，据说高档粤菜餐厅的大厨，最怕客人点干炒牛河，料不复杂，全在功夫。那感觉就像精通十八般兵器的武林高手被夺走了剑戟一样，只能赤手空拳打擂台。其中最难的招数之一，就是“抛镬”，大约等于我们所说的“颠勺”，为的是让“镬气”均匀地附到粉上，也是减少锅铲与粉的碰撞，避免河粉折断。

▲干炒牛河：是时候展示真正的技术了

像炒粉这种很考验爆炒技术的食物，还得回到市井巷陌才最施展得开拳脚。要知道，酒楼大厨的“克星”，却永远是昏暗大排档的拿手好菜。

潮 汕 牛 肉 炒 粿 条

我 跟 干 炒 牛 河 不 是 一 回 事

潮汕作为区别于广府文化的特别存在，在美食上从不含糊：广府的干炒牛河，有我们的牛肉炒粿条纯粹吗？

▲炒粿条没有牛肉怎么行

对于外人来说，可能很难分清二者的区别，但倘若一个潮汕人点了牛肉炒粿条，店家却报以一盘干炒牛河，多半是要被拉黑的。“粿条”比河粉窄而厚，韧性也没有那么好，这是因为米浆在粿条中所占的比重很高，不像河粉为了追求韧性，会额外掺入改良剂，因此粿条的米浆感更浓，炒起来的难度也就更大。私以为沙河粉的韧性更讨喜，但炒粿条里的牛肉却更胜一筹，毕竟潮汕的牛肉是真的占据了天时地利的优势。

▲窄而厚的潮汕粿条本条

不管别人怎么看，认准了自家炒粿条的潮汕人，是决不会轻易向干炒牛河妥协的。

炒 兴 化 粉

炒 粉 还 可 以 那 么 “鲜”

各地炒粉的迥异，首先来自于“粉”的迥异。福建人常吃的米粉，特指产自莆田的兴化粉。莆田旧称兴化府，这里出产的米粉从粗细上来说更接近于粉丝。

▲炒兴化粉是炒粉界的“小鲜肉”

“捞化”、“猪血化”、“清汤化”中的“化”字，指的都是兴化粉。当然，上述这些“化”，都没有炒兴化粉来的让人为之一振。福建多食海鲜，炒粉时多的那一把小鱿鱼、小海虾，甚至是紫菜，也足以让它稳坐“炒粉界最鲜”的头把交椅。烫口的炒米粉裹挟着焦香的小海鲜，这种在内陆看来“奢侈”的搭配，也让福建炒粉有了傲视群“粉”的理由。

新 疆 炒 米 粉

来 自 北 方 的 唯 一 参 赛 选 手

米粉这种从南方土壤里滋生出来的产物，北方本来没啥话语权，可谁能想到，这唯一的参赛资格竟然被地处大西北的新疆稳稳的握在了手里。你问十个新疆丫头子最喜欢吃啥，八个都要告诉你：爆辣炒米粉！你就算拿新款口红诱惑她，她也不会动心的——吃完爆辣炒米粉，色号不是比涂上去的还自然嘛。

▲爆辣炒米粉稳居西北米粉C位

跟南方炒米粉的风格完全迥异，新疆炒米粉的酱汁比锅气地位更高。四川的郫县豆瓣酱或者辣酱，先与牛（鸡）肉、芹菜炒出香味，再加入米粉。最后带着浓稠酱汁的炒米粉，更接近于“烩”的状态。有辣酱坐镇，口味自然不错，而食物上的南北融合，也恰恰体现了新疆的各民族和文化交融的特性。

今日作者

西夏

独自行走二十余国

现为美食撰稿人

编辑 | lili

排版 | 大婶儿

原文首发于《新周刊》旗下公众号“九行”（jiuxing-neweekly）

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