南京值得吃的灌汤包（倒过来蒸的南京汤包）

“老板唉～要一笼汤包在这磕（块）吃！”

听到这句话，爱吃汤包的南京人，就该被勾起馋虫了。

薄面皮裹进肉馅，胖墩墩憨态可掬。上笼屉一蒸，颤巍巍冒着热气，半透明面皮盈盈兜着一包汁水，小心咬下，鲜美流溢……

在外地人看来，汤包只是寻常点心，可对于当地人而言，它是一顿精致的早饭，汤包蒸汽袅袅，蛋皮丝在清汤中舒展，平凡、熟悉又带点诗意，是老南京人一天最温润的开端。

1 | 汤包，就是小笼包吗？

江南一带，小笼/汤包流派众多，两个名字也偶尔混用。但南京人很坚持——汤包就是汤包，不是小笼包！

小笼

南京汤包和小笼从皮子到馅料，都有些微妙差异，但最直观的区别在于——传统的南京汤包收口向下，有说是为了让汤不漏出来，也有说是保证汤汁不会向上蒸发，进而失了鲜美。不过，如今也有些南京汤包收口朝上，不能一概而论。

汤包

都说无锡小笼甜，其实南京汤包也偏甜口，甚至有南京人自己评价：“比无锡的糖醋排骨、松鼠鳜鱼都要甜！”

在甜之外，馅料也有讲究。太平门“鸡鸣汤包”的老板耿娟说了——好汤包的馅料，要选用猪的前腿肉，做成“一颗球”。“肉馅要成团，面皮要筋道。汤包剥皮用筷子插馅，肉馅不散，犹如棒棒糖。”

像这样纯用猪肉馅 皮冻做出来的，是最常见的鲜肉汤包，在此基础上，用鸡汤做皮冻，就是南京地道的“鸡汁汤包”，用蟹黄和蟹肉代替猪肉，就是秋天应季的蟹黄汤包。

菊叶汤包

而最具南京特色的，莫过于在肉馅中加菊花脑的菊叶汤包。所谓“南京一大怪，不爱荤菜爱野菜”，菊叶就是野菜中最受老南京欢迎的一种，切碎了加进馅里，减了油腻，添一抹清新，不蘸醋不放辣油都好吃！

2 | 鸡鸣汤包的铁王座之战

比起小笼和汤包的区别，在南京，更能引起争议的话题，是“鸡鸣汤包”的“铁王座”之战。

往前数个几十年，老南京人都记得鼓楼大转盘对面有个“鸡鸣酒家”。

1958年，为推进南京小吃的发展，老市长彭冲特地从苏州请来大厨居银根师傅，到鸡鸣酒家做汤包。居师傅在苏式汤包基础上进行改良，就有了甜中带咸，咸中透鲜，更适合南京人口味的汤包。

当年要去鼓楼食品商店二楼吃鸡鸣汤包

当年鸡鸣酒家与大三元、老广东、马祥兴等一批老字号齐名。那时酒家也不多，鸡鸣酒家算得上有档次，名声响。

吃汤包得排队拿号上二楼，买竹制的“扉子”，这是一种竹制长条形牌子，上面可以写字，服务员和客人各执一只，以便上菜时核对。但是鸡鸣酒家的扉子是单个的，由客人自己拿着去取汤包。

左下角的竹制“扉子”，是当时的取餐凭证

后来竹扉被纸质小票取代，出于习惯，人们把纸质小票也喊作“扉子”。

为啥是客人自己取汤包呢？一来是国营餐厅惯例，送包子不属于服务员的职责；二来是包子实在太抢手，一车汤包就十几笼，身手敏捷的才抢得上，否则等一两个小时也是寻常。

汤包一笼8个，附赠一碗黄黄的蛋丝汤

后来鸡鸣酒家被拆，老南京记忆中的汤包一度成为绝响，没想到，十几年后，“鸡鸣汤包”之名重现江湖，还形成三足鼎立之势：

当年在鸡鸣酒家，有一位耿建国师傅负责制作馅料，其妻则专司包汤包。两人的女儿耿娟，在太平门一带开了家“鸡鸣汤包”。

太平门一带的“鸡鸣汤包”

之后又有一家位于明瓦廊的“旺点鸡鸣汤包”，店主朱庆的父亲朱其章，也是鸡鸣酒家的前员工。

最后，还有一家出现在热河南路的“老鸡鸣汤包”，是居银根师傅的四女儿徐建萍（随母姓）开的，由于商标的关系，后改名为“徐建萍汤包”。

三家都与鸡鸣酒家有渊源，但谁也说不清哪家才是正统。这铁王座之争，说到底还得看实力——哪家汤包最好吃，亲身吃过一遍就知道了！

3 | 南京汤包哪家强？

徐建萍汤包

如果要评个第一名，企鹅君毫不犹豫要推荐徐建萍。虽然地理位置稍有点偏，店里小到只能放下两排小桌，但禁不住它好吃啊！

汤包14元8个，都是现包现蒸，虽然可能得等上十几分钟，但胜在新鲜，不像有些大店的汤包是冻过的存货。

店主是鸡鸣酒家大厨的传人，也是收褶向下的一派。他们家的汤包皮薄但筋道，肉馅Q弹又嫩滑，汤汁适中甜咸适度，越吃越上瘾。

地址：热河南路37号中国农业银行南侧巷内

营业时间：周一至周日 06:00-14:00

刘一碗鸭血粉丝汤

位于大行宫地铁站附近，近年来名声逐渐响亮，可是菜单琳琅满目，居然还出现了酸辣担担面和港式虾饺……啥都能做的一家店，味道能好吗？

幸好，这家店没有让企鹅君失望。鸡汁汤包4个7元，热腾腾端上来，馅料和汤汁都非常丰富，口味偏咸，适合不习惯甜口汤包的小伙伴。

去探店时，看到老板自己端着汤包和粉丝汤走到一个空桌前坐下，自产自销就是一顿晚餐，吃得还挺香~

地址：文昌巷7号

营业时间：周一至周日 09:00-20:30

笑云开汤包

开在美食街网巾市，满满都是老南京街坊的氛围。汤包现包现蒸，9元8个的价格相当公道。

这家汤包的面皮最薄，汤汁也超级丰富，蟹黄汤包四只22元， 蟹黄味很浓汤汁鲜美，甩某些连锁的汤包店口感几条街。

地址：网巾市23号

营业时间：周一至周日 05:00-20:00

鸡鸣汤包

名声最响的一家店，外地来南京的拔草必到之处。汤包有鸡汁、虾仁、菊叶和蟹黄可选。

鸡汁汤包，个大浑圆，皮薄肉鲜，唯一美中不足就是时间久了汤汁有一点回缩。

鸡汁汤包

菊叶汤包是个败笔，南京人最爱的菊叶本可以提鲜解腻，这里却几乎尝不出菊叶的清香。

好在蟹黄汤包个大汤汁饱满、蟹黄味浓郁，又为其扳回一局。

蟹黄汤包

地址：太平门街10号

营业时间：周一至周日 06:30-14:00

话说回来，汤包这种东西，一旦不用心做就是灾难。譬如游客常去的尹氏汤包，新街口店占据了地铁口的黄金位置，却做得心浮气躁，面皮死板，汤汁全无；鸭德堡汤包更是出现一夹就破的惨剧，果断拉入黑名单。

吃了十二家店，企鹅君的身材也逐渐向汤包靠拢，这是我们的红黑榜，照着吃就好啦！

- 今日互动 -

南京人对于吃汤包的搭配也有讲究，

常规的是鸭血粉丝汤、蛋皮汤，

夏天还有酸梅汤的选项，

蘸料大多是醋和辣油……

你爱的汤包标配，又是什么呢？

文 | 艾栗斯

图 | 艾栗斯、卤咸、Min

设计 | 屁屁

编辑 | 龟、穗穗

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