盐水蒸禾花鱼（不仅美味更有乐趣）

鱼仔送饭，鼎锅刮烂。在桂北全州，这句话讲的就是吃禾花鱼。吃其它鱼时好像没有这个讲法。江里头的野生鱼，味道是好，但腥味重了点；网箱鱼、池塘鱼，因赖于喂养，口感又稍次之。吃鱼而把饭鼎锅刮烂，可见禾花鱼味道不是一般的好。

春天里，草茎般粗细的乌鲤鱼苗被放在刚插下秧的早稻田，浅浅泥水中，一块成长的还有小蝌蚪、幼螺，以及不知名的各样微生物，各个自生自长。夏天禾苗抽穗扬花时，小乌鲤鱼吃飘落在水面的禾花，很快长到近两手指大，稻香鱼美，故名“禾花鱼”。到早稻成熟，挑选大个的禾花鱼拿出来，农忙时节正好可以改善伙食。在我味蕾的记忆中，禾花鱼的味道，真是无可比拟。全州乡下人煮禾花鱼，做法很简单：柴火烧热油锅，放生姜、豆豉，放新摘洗净的青海椒，边续文火，边用小铁铲把青椒一个个錾碎，放盐，舀一大瓢井水放锅里；用漏勺捞出禾花鱼——躺在面上的几条鱼还腾空跳跃着，这就是所谓的“鸡吃叫，鱼吃跳”，一手端着，一手拿锅盖，在疾手倒鱼进汤锅里的同时，以迅雷不及掩耳之势把锅盖捂上去，再压上那把小铁铲，任由鱼儿在热锅里跳；锅下加柴，一会便风平浪静。待烧开再用文火烹几分钟，有丝丝香味传出，掀开盖，沸水中见鱼鳞微张，青椒浮面的汤汁泛白，即抽柴停火，撒点葱花，就可以端上桌了。整个堂屋里于是飘荡着鱼的鲜香味儿。

广西全州地方美食，清炖禾花鱼

这是清水煮禾花鱼，如果只要鱼汤的鲜美，去掉青海椒即可。其实刚从地里摘回来的青海椒，适当配上几个可以为禾花鱼提味，桂北人三餐少不了辣椒佐餐的。此外，还有清蒸、香煎、黄焖、烧烤等做法。讲究营养，清蒸为佳；要求口感，则以香煎、黄焖为上。将鱼煎得两面微焦而油香，铲出锅，放辣椒生姜豆豉爆炒，鱼复入锅，即放适量水，盖上锅盖，慢火黄焖，十分钟左右即可。这样煮出来的鱼儿外焦里嫩，肉质清香，余味绵长。田里头拿的禾花鱼一时吃不完，剖出鱼内脏，晒干，竹筛上一个个摆开，烧谷糠、秕壳生暗火用烟熏烤，两三天后就可以收到大灰缸里(缸底有石灰，上面垫一层纸，放干货，不回潮。现在不再烧石灰，农村也很少用粗大陶缸贮藏东西了)，叫做腊鱼仔，一年中来客时或节日里拿出来吃。食用腊鱼仔时，用热水稍过一遍捞出，在汤锅煮到半干，顺便配点干笋干萝卜什么的一炒，鱼色金亮，香辣爽脆，以此吃饭下酒，味道胜于鲜鱼。全州俗语云：腊鱼仔下酒，见者不走。半个腊鱼仔，可以送一饭碗，下二两酒。农家烘烤好的正宗干禾花鱼，量不多，有钱也未必能买得到。

吃鱼是一味，到田里头捉鱼又是一味。暑假七月中，早稻将熟，“双抢”(抢收早稻、抢插晚稻)前，拨开沉沉的稻穗禾秆，向左右两边按压，在深水区拉开几条沟，提一个小桶进去，弯下腰，双手就没得空了。那活蹦乱跳的小生命，在手中不服输，挣扎着还想要回到自在的水田禾下去。也确有一些幸运儿成功挣脱的，一跳回水田里就逃之夭夭。不过不出半个时辰，在另一隅，它们还是被追捕上来，丢进鱼篓、泥桶里，个别善藏匿者到割禾那天会成为某个人的一个大惊喜：哇，这里还有条鱼！鱼的收获比谷的收获似乎大多了。早稻田拿出来的禾花鱼，较小的放进二季稻秧田，老家两河那边有个专门的词，叫做“治”，治到秧田里——我怀疑是“寄”的讹音，暂时寄养在秧田里，等“双抢”忙完，拿出来分养到各块晚稻田去。等到农历九月底，晚稻谷子黄边，吃过两季禾花的鱼儿长得快的就有成年人巴掌那么大了。秋风起，晚稻谷子熟得勾下了头，把田里水放半干，鱼儿都到禾田的几个低洼处聚拢了，下田捉去吧！蹚着泥水，就让着两边拨开的谷穗，一步步挨近鱼儿，它们在前头的泥淖浅水中忽然一摆尾，哗啦作响，像在撒欢，像是被脚步惊吓。这秋分后的禾花鱼，背上呈青黒乌亮的光泽，从腰身过渡白皙的肚子，鱼鳍间有透亮的或红或黄的喜色，个大体肥，欢蹦乱跳，一只手根本拿它不起来。全州乡下人讲：“奶仔要哄，鱼仔要捧”，捉它时得一手拦头，一手护腰，捧起来才稳当。放水捉鱼那天，小孩子尤其兴趣盎然，尾随大人到田埂上，早按捺不住脚上的凉鞋，甩掉就要下田，父兄必然呵斥，其后也照样偷偷混到田里，结果鱼没捉到几条，禾谷常常被压倒一团，脸上额上小背心上不知什么时候粘上了湿乎乎的泥巴。

全州是桂北粮仓，十八个乡镇的稻田里都有放养禾花鱼的习惯。不过部分山区因田里头的水碳酸钙较高，鱼质偏硬，最理想的是湘桂走廊中位居平川盆地的乡镇的稻田养鱼。全州禾花鱼的养殖历史相传始于西汉，也是源于一个巧合：一位早起卖鱼的渔夫挑着头一天从江里捕捞的鲤鱼仔过田垌，一不小心滑了一跤，把鱼倒进了路边的稻田里，除了抢抓到几条，大部分活跳跳地一下子逃散到稻田深处了。稻田是人家的,禾苗正要拔杆孕穗，田里是不能放干水捉鱼的，怎么办?这渔夫不死心，经与田主人协商，就把进水和出水口用杉树枝拦好，等到水稻成熟放水时，再来和田主一起捉回去。那些吃饱了禾花的鲤鱼仔不但肥得油光水滑，而且吃起来有一种特别的滋味。自此，“禾花鱼”这名号传开，全州人开始特意在稻田里放养鲤鱼。从江里鲤鱼到田里的禾花鱼，逐渐适应浅水环境，一变为体短而肥，皮薄鳞细，食性杂，生长快，与禾苗生长两相和，具有抗病繁殖能力强、肉多刺少、肉质细嫩清甜等特点。南宋嘉泰二年，全州升乡人陶崇进士及第，献其自撰的《宋铙歌鼓吹曲》及《楚词七叙》两书献于宁宗，宁宗爱其才，就指命他为太子赵昀讲读。一年春节，陶公省亲返京，带去家乡禾花鱼干，赵昀食后赞不绝口，待老师说明该鱼为稻田禾花养成，并说“鲜活禾花鲤鱼的味道那才叫绝呢”,太子横竖要吃鲜鱼。可寒冬季节哪有鲜鱼？好不容易等到秋天，陶公奉令回乡，备好了数十斤刚出田的鲜禾花鱼，包一条船，用鱼网将鱼吊入水中，沿湘江到洞庭过长江，一路到京师时，鱼尚欢跳如初。太子食后拍手叫绝，又将鱼孝敬父皇。全州禾花鱼美名顿时在京畿传开，成为“岭南一绝”。到清朝康乾年间，全州龙水人在京为官者众，又将这道美食推广而光大，禾花鱼被钦定为宫廷贡品。现在，全州禾花鱼属于国家地理标志产品。

禾花落尽鲤鱼肥

每年秋分到寒露时节，稻花香里说丰年，稻鱼双收，是最赏心的田园乐事。我想去捉禾花鱼，像当年那个少年小子一样，挽起裤管，光着脚丫，踩进湿软的稻田，脚底凊凉，腰际金黄，俯身摸鱼儿。秋阳下，田垄上，细细回味乡愁。

（ 有增改，原文刊于《桂林日报》副刊 ）

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