广州传统濑粉做法（广州增城兰溪濑粉制作技艺传承百余年）

广州增城兰溪濑粉 增城区委宣传部 供图

广州增城兰溪濑粉 增城区委宣传部 供图

中新网广州10月21日电 题：广州增城兰溪濑粉制作技艺传承百余年 独特美味受欢迎

作者 程景伟 李诗敏 孙毅强

每个人的心中都有一份特殊而又有记忆的家乡味道，而兰溪濑粉，就是属于广州增城人的独家味道。一碗濑粉下肚，勾起的是无数游子心底里对于家乡的无穷思念。

兰溪濑粉起源于清光绪三年(公元1877年)，距今已有140多年的历史。兰溪村坐落在广州市增城区正果镇东南面，该村东面与吓水畲族村相邻，于每年农历七月十四日“鬼节”、八月十五日“中秋节”、冬至和新春“做景节”，兰溪村家家户户都制作濑粉来应节。

增城兰溪濑粉制作 增城区委宣传部 供图

兰溪濑粉因其粉圆丝状、洁白，鲜美可口，口感韧滑、软爽，成为当地百姓日常生活中的一种传统美食。2015年，兰溪濑粉传统制作技艺被列入增城区非遗代表性项目。

兰溪濑粉细腻爽滑，这可离不开选用天然的山泉水和当地种植的“溪选”或“六黄粘”稻米。近日，兰溪濑粉传统制作技艺传承人梁燕锋介绍，兰溪濑粉制作工序复杂，包括有开粉、浸揉、和浆、拉粉、过冷、调味等六大步骤。

“人工揉和揉透最关键，揉搓粉团一定要有耐心，倘若揉不均匀就会影响濑粉的口感。”梁燕锋称，濑粉口感滑韧的秘诀就在于反复多遍的浸揉，浸泡和揉和的过程需反复三四次。

濑粉，顾名思义就是“濑”出来的粉，人工调和后，米浆不断倒入专用的漏斗，米浆通过漏斗孔自然流入热水锅中，再用大火烧沸，使米浆迅速形成固体状粉条，这种制作方法即为“濑”。随即将濑粉捞起倒入冷清水中“过冷河”，待冷却后捞起沥干水分备用，正宗的兰溪濑粉就制作完成了。

记者留意到，兰溪濑粉食用佐料也很特别，选用当地种植的细种大蒜苗、油炸豆腐干、猪五花肉、花生油、生姜、生抽、盐爆炒而成。这些佐料看似简单，但蒜苗的鲜辣甘香与豆腐干的油炸香搭配在一起，再加上五花肉的油润甘香，恰到好处，让人回味无穷。

据梁燕锋介绍，制作兰溪濑粉一定要使用柴火，不能用煤气，这样做出来的濑粉才别具风味。此外，手工兰溪濑粉还有一个特点，那就是大小不均、长短不一，夹起来易断，可吃起来却韧中带脆，配上佐料便美味十足。

如今，在广州增城正果大街上，濑粉店随处可见，8元至15元一碗，丰俭由人。在增城，每天吃上一碗兰溪濑粉，已经成为很多本地人的习惯。很多来到增城度假的游客，也会慕名吃上一碗兰溪濑粉，感受独特的美味。(完)

来源：中国新闻网

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