细思极恐的小故事 民间传说(拓荒牛每日一讲之民间故事)

细思极恐的小故事 民间传说(拓荒牛每日一讲之民间故事)(1)

佛跳墙,又名满坛香、福寿全,是福建福州的当地名菜,属闽菜系。相传,它是在清道光年间由福州聚春园菜馆老板郑春发研制出来的,又据费孝通先生记,发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。

佛跳墙通常选用鲍鱼、海参、鱼唇、牦牛皮胶、杏鲍菇、蹄筋、花菇、墨鱼、瑶柱、鹌鹑蛋等汇聚到一起,加入高汤和福建老酒,文火煨制而成。成菜后,软嫩柔润,浓郁荤香,又荤而不腻,味中有味。

从上面的诗句您就会知道“佛跳墙”这个名菜其所以名闻天下的原因了。它可谓集中国烹饪技术之大全,集山珍海味之大全,其原料有海参、鱿鱼、乾贝、鱼肚、鱼唇、鸡、鸭、猪肚、香菇、蹄筋、笋尖、火腿、鸽蛋等。加工烹调过程要求极其严格,首先根据各原料的情况分别蒸煮好,然后配上佐料冰糖、姜、葱、桂皮、福建老酒、茴香。装入坛中,盖上荷叶,再用玻璃密封。以旺火烧开后改文火煨之。要求达到烂而有形、味中有味、香留齿墙。

“佛跳墙”原名“福寿全”,为福州老牌“聚春园”所创,说起来还有一段有趣故事。
从前有一个富翁携带全家男女老少前来聚春园。一是慕其名,二是为了显示阔绰,点了所有的名菜。厨师便来了一个两全俱美的办法,考虑到将全部名菜上完肯定吃不了,而采取每菜一小点,合起来煨在一起端到桌上。老富翁一看竟是一盆大杂烩,怒责酒家。但酒家的掌柜是一个小伙子,聪明伶俐,有随机应变之才。便说:“老先生一脸福像,真是‘福如东海,寿比南山’,现在全家团圆,子孙满堂,真为‘福寿全’也,故借此名菜献上以祝贺先生。”富翁听之大喜,食之果然大开胃口。如是便到处夸奖此菜,一传十,十传百,百传千,千传万。很快就传遍了神州大地。
几名秀才也慕名到聚春园来订了“福寿全”,去野外聚餐。既是春游,也是吟诗会。但是菜冷了,只有用火煨热。因而浑香飘溢,飘进了田野,飘进了寺院,飘入了僧人的肺腑。寺里的僧人禁不住诱惑而偷偷跳墙出寺,和秀才们共享美酒佳肴。一觞一咏,情尽乐极。一秀才吟出:“启坛菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。而使“福寿全”改为“佛跳墙”沿袭至今。这个名菜之名可谓贴切之致,恰到好处。

关于“佛跳墙”还有另外两个故事

一是清朝道光年间,福州官钱局的官员宴请福建布政使周莲。席间有道叫做“福寿全”的菜、是用鸡、鸭、羊肘、猪蹄、排骨、鸽蛋等以慢火煨制成的。周莲吃后很满意。回家后即命厨师郑春发依法仿制在原菜基础上,减少了肉类用量,又加入了多种海鲜,使成菜内容更加丰富,鲜美可口。后来,郑离开布政使衙门,到福州东街上开了一家“三友斋”菜馆(吟福州“聚春园“菜馆的前身),在一次文人聚会的筵席上送上此菜。文人们品后纷纷叫好,有人即席赋诗日:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”从此,这道菜就叫做“佛跳墙”。

二是据费孝通先生记,发明此菜者乃一 帮要饭的乞丐。 这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一往,配之以酒,创造了佛跳墙。

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