太湖生态老鹅（鲜为人知的无锡地方特色）

“无锡三白”是指的是传统的太湖特色菜肴即白鱼、白银鱼和白虾。而无锡历史上曾经有“无锡五白”另外两个分别是“太湖白鹅”和“太湖白螺蛳”。

今天单聊太湖白鹅——

何为太湖白鹅？

最早提出“太湖五白”的“太湖鹅”初始还受到了不少质疑，但“太湖鹅”历史上一直以来确实存在，只不过无锡从曾经的“江南鱼米之乡”早发展为中国长三角的工业、科技、经济、旅游等行业的核心地域之一了，曾经的河道纵横、湖泊罗布、鱼肥稻丰的景象正在慢慢消失，更何况有污染的养殖业呢？

许华东收藏的《北京鸭和太湖鹅》海报

鹅的祖先是雁，大约在三四千年前人类已经驯养。鹅，被认为是人类驯化的第一种家禽，它来自于野生的鸿雁或灰雁。中国家鹅来自于鸿雁，欧洲家鹅则来自灰雁。

中国古籍庄子《南华经》中有记载：“命竖子杀雁而烹之，竖子请曰，其一能鸣其一不能鸣，请奚杀。主人曰：杀不能鸣者”说明在公元前400年以前中国就已经有成熟的家鹅驯养技术了。

鸿雁

中国鹅又可分为几个种类，最优良的有产于太湖流域的太湖鹅和广东澄海的狮头鹅等，在我收藏的藏品里就有1980年出版“北京鸭和太湖鹅”一副海报，可见“太湖鹅”和“北京鸭”一样早就驰名中外了。

1980年出版的《北京鸭和太湖鹅》海报局部

太湖鹅，就是通常所说的白鹅，又称吴鹅。据《三农纪》记载，春秋时范蠡协助勾践灭掉吴国后辞去官职，涉三江，入五湖，在太湖一带养白鹅致富。他也因商以致富而被后代许多生意人皆供奉他的塑像，称之财神。

范蠡像

日本雄略天皇时，吴鹅开始输入日本，又被称作唐鹅，说明1500年前，太湖鹅已驰名海外。

太湖额仔

太湖鹅原产于长江三角洲的太湖地区。全区河流纵横，湖泊棋布，水草丰茂，盛产稻麦，素称“鱼米之乡”。养鹅业早就是该区的一种副业。

太湖鹅体态中小，体质细致紧凑，全身羽毛紧贴。没有肉瘤，无皱褶。颈细长呈弓形，无咽袋，无包。从外表看，公母差异不大，公鹅体型较高大雄伟，常昂首挺胸展 翅行走，叫声宏亮，喜追逐啄人；母鹅性情温驯，叫声较低，肉瘤较公鹅小，喙较短。全身羽毛洁白，偶在眼梢、头顶、腰背部有少量灰褐色斑点；喙、胫、蹼均橘 红色，喙端色较淡，爪白色；眼睑淡黄色，虹彩灰蓝色。雏鹅全身乳黄色，喙、胫、蹼橘黄色。

散养太湖鹅

太湖流域的国宝级家禽品种“太湖鹅”曾经是苏州、无锡及其周边农户广泛养殖的禽类。但由于生长周期长、体重轻等因素，在上世纪末几十年间不少养殖户纷纷放弃 了这个品种。在无锡地区，这种个头不大但体质强健的小型白鹅数量曾一度锐减至800多只。近年来在各方努力下，这一品种又恢复了生机。在国家级保种场，在 养鹅人几十年的坚守下，这个品种终于得到延续。

养殖太湖鹅

目前无锡本地市场大多为皖北鹅的品种，正宗的太湖鹅只有苏州和宜兴地区尚有少量养殖了！

1978年9月13日《人民日报》

1978年9月13日《人民日报》太湖白鹅安家落户在西藏

1978年9月13日《人民日报》太湖白鹅安家落户在西藏，又一次佐证了太湖白鹅受欢迎的程度。历史名人与“太湖鹅”的故事

一、晋代书法家王羲之爱鹅

太湖鹅因其“颜值”，自来就受到人们的喜爱，晋代书法家王羲之爱鹅是众人皆知的，据说王从鹅颈的伸缩自如中领悟书法之奥妙。可是又有多少人知道书圣王羲之与无锡也有着很深的一层关系呢？

王羲之爱鹅图

王羲之原籍山东临沂，西晋永嘉元年（公元307年）因避战乱南迁，暂住江西，后随其父王旷来无锡长期定居。

现今白水荡、城中公园、崇安寺这一带原是王氏府邸所在地。王家后将王府南部 捐出兴建“祝圣都道场”（宋代改名崇安寺，位于现在心族百货商场后面这一带地方），白水荡及城中公园一带仍存有“右军涤砚池”刻石。王羲之不仅在无锡城内 有府第，据说在无锡乡下——洛社还有别墅。现在绍兴蕺山戒珠寺前“鹅池”，成为绍兴 有名的古迹之一。可是相传在无锡洛社早于绍兴“鹅池”10至20年就建有“观鹅亭”。王羲之在无锡居住了很多年，无锡可以说是他的第二故乡，王羲之后代现 在还有人居住无锡城内。

无锡洛社当地至今存有洗砚池、观鹅亭等与王羲之有渊源的历史遗存。

二、元代大画家倪瓒爱鹅

我最初研究太湖鹅的起源还是因为喜欢收藏老食谱的关系，在我收藏的一本嘉庆元年刊印的食谱《随园食单》里面就有“云林鹅”这道菜。

许华东收藏的嘉庆版本《随园食单》

倪瓒江苏无锡人，元末明初画家，诗人。据《吴县志》记载，狮子林初建时，天如禅师（惟则）曾邀请倪瓒为建造狮子林（当时名“菩提正宗寺”）设计构图，倪设计出 来后，观者无不为之折服。此事轰动了整个苏州城，也引起一家大菜馆老板的兴趣，他为了表示对倪的敬意，特地烹制了一尾清蒸鳜鱼送倪品尝，倪无甚表示，后来 送上一盆烧鹅，倪尝了就叫好，不断用筷子搛着送进嘴中，最后把盆内鹅肉一扫而光。倪回家后，又进一步改善了烹制方法，并把烹制的这道菜，载入自己的烹饪专著《云林堂饮食制度集》中。

苏州狮子林手绘图

倪瓒烹饪烧鹅的方法，后来被清代的袁枚收入《随园食单》中。恃才傲物的袁枚把前代的烹饪著作贬得很低，却对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以“云林鹅”雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟知。至今，“云林鹅”还是享誉烹饪业的一道名菜。

太湖鹅的营养价值

中医认为，鹅肉性平，味甘。归经脾，肺。具有补虚益气，暖胃生津、解铅毒之功效。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱，气血不足，营养不良之人食用。禁忌温热内蕴、皮肤疮毒、瘙痒症者。特点质地柔软，容易被人体消化吸收。

鹅肉蛋白质的含量很高，富含人体必需的多种氨基酸、多种维生素、微量元素，并且脂肪含量很低；鹅肉营养丰富，脂肪含量底，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康 十分有利。根据测定，鹅肉蛋白质含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高；鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医 食疗的上品；同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一；2011年，世界卫生组织更新了健康食品的排行榜， 首次为食品划分了类别，鹅肉位居健康肉食排行榜首位。

太湖鹅的吃法

中国自古素有“喝鹅汤，吃鹅肉，一年四季不咳嗽”的说法，鹅肉有利五脏、止消渴的功能，且吃法很多，也非常讲究，无锡地区除了流传数百年的“云林鹅”外，太湖鹅吃饭有很多种，红烧鹅肉,可乐煲鹅,家常版烧鹅,啤酒鹅,子姜酸梅鹅,三杯煲鹅,客家焖鹅,五味鹅,古法焖鹅,酱卤鹅等等。

这里只大概介绍一下云林鹅，此菜是江苏无锡地区汉族传统名菜，属于苏菜系。距今已有600多年历史。元代大画家倪瓒（号云林子）所著的《清閟阁全集》和《云 林堂饮食制度集》中都记载有烧鹅的方法。

清代袁枚在《随园食单》中对倪瓒所述之法极为推崇，并冠以“云林鹅”雅称，从此云林鹅声名远播，为世人所熟

在倪瓒的著作《云林堂饮食制度集》中，详细介绍了太湖鹅的制作方法：取全鹅一只，洗净后用盐擦拭鹅腹内部，然后在其中塞上一小把葱花，外面鹅身用陈年黄酒拌蜂蜜水涂抹之（无锡人嗜甜，从中也可见端倪

）。锅中放一 大碗酒与一大碗水蒸鹅，灶内放两束山茅，慢慢烧光为止。等锅冷后揭盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好再蒸，再烧一束山茅。锅盖用绵纸糊封，起锅时，不但鹅烂如泥，汤汁也非常鲜美。

太湖鹅

至今数百年间，无锡城乡沿用此法烧鹅延续不绝。1960年以来，无锡和苏州的一些菜馆也引进此菜，加以改进仿制，使广大的中外游客均有幸尝到此江南古代风味名菜。

许华东收藏的千册老食谱

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