恩施土家族的食物特色（湖北恩施土家族植物性饮食文化和风俗观察）

中国作为一个多民族国家，每个民族形成了自身独特的食物结构、营养观念、口味偏好、风俗传统等，并由构成了一个相对稳定的地方可持续食物系统。然而在高度全球化的今天，我们的食物结构和品类越来越趋同，越来越跨越国界和民族，在不断与传统脱节，失去独特性的同时，也破坏了本地食物系统和文化系统的韧性，长此以往可能形成新的巨大的危机。

良食基金少数民族食材保护项目，将生物多样性与民族传统饮食文化进行结合，通过挖掘、记录、研究、传播，唤起公众对这一议题新的关注，以重新审视民族饮食文化的智慧和食物多样性背后的价值，从而激发更有益的行动产生。此文便是这一背景下的产出，作者通过对湖北恩施土家族的植物性饮食系统与风俗信仰的观察与书写，带我们建立更立体的理解食物议题的参照系。

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恩施土家族苗族自治州

恩施土家族苗族自治州，地处湖北西南部，与湖南，重庆接壤。地形以山地丘陵为主，海拔落差也比较大，垂直差异比较明显，因此，也适应不同类型的动植物的生长，形成了别具特色的饮食文化和民族文化。

■恩施市的地理位置

恩施不仅是中国最后一个成立的自治州，也是湖北省唯一的少数民族自治州。今天，这里有近一半的人口被识别为土家族，其次是汉族，再次是苗族。除此之外还有侗族、白族、壮族等西南地区的跨省民族在此世居。土家族是我国传统少数民族之一，目前，主要分布在湘鄂黔渝交界地带的武陵山区。

■云雾缭绕的恩施山谷

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土家族的历史

关于土家族族源的问题的研究，起步较晚。土家族族源，有巴人说、土著说、賨人说、乌蛮说等诸说。尽管诸说并存，但有一点可以肯定，从先秦至今两千多年间，土家人一直生活在湘鄂渝黔边的万山丛中，再没有大的迁徙，大约自五代以后，这一稳定的共同体，逐渐形成为单一民族，即今天的土家族。

■1957年恩施市境内的来凤县土家族集市

自先秦以来，生活在武陵山区的人群都被冠以“蛮”的称呼。唐代及后代各朝都在武陵山区实行羁縻制度。所谓“羁縻制度”是历代封建王朝在多民族国家里对社会发展落后的少数民族地区所采取的一种民族政策。五代以后，这些“蛮”中出现了被称为“土”的族群，他们在封建王朝中找到了自己的一席之地，成为“土军”，脱“蛮”入“土”，成为“土人”一词的起源。

建国初期，土家族曾一度被划为苗族。在民族识别问题上，要特别感谢田心桃女士。1950年，在军政委员会第二次会议列席证，当时还被划为苗族的土家族代表田心桃女士在国庆期间积极向代表介绍名为“毕兹卡”的民族。国家领导注意到田心桃的表现。随后才有了识别工作。

■田心桃和她的中南军政委员会第二次全体委员会议列席证

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土家族关于食物的神话传说

牛王节：

四月十八日这天，传说是牛王菩萨生日，耕牛要放假休息一日，并给牛喂好料，如黄豆等，打扫牛栏，人们还要祭祖先。

传说天湖旁有一头因犯天条被玉帝罚下凡间受罪的神牛，它被土家族青年舍命渡天湖的精神所感动。一天深夜，它潜水偷渡过天湖，进入仙谷田里一阵乱滚，让身上粘满了谷粒，但在潜回时身上的仙谷被水冲走了。幸好，神牛鼻子尖尖上和耳朵里还有几十粒仙谷没被冲走，它把谷种送给了当地的土家族、苗族人。从此土家族人民有了谷种，年年五谷丰登，过上了好日子。但神牛却因身受重伤和苦累，死于农历四月初八，土家人非常悲痛，他们将神牛按照安葬土家人的仪式进行了厚葬。并在每年的农历四月八日这天，给所有的牛披红挂彩，用最最隆重的礼仪来祭奠神牛。由此形成了“牛王节”。

每到这天不用牛，给牛喂好吃的饲料，甚而发展到喂鸡蛋和喂酒，还举行文艺活动以示庆贺。逐渐发展成一种具有民族特色的节日，这一习俗一直沿用至今。

■来凤县旧司乡举办的“牛王节”

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土家族的特色食材与食用方式

说到土家族的传统特色食材，生活中土家族以米饭为日常主食，除此以外，在以前粮食少人口多的年代，土家人还发明了很多特色食物来解决温饱问题，其中以包谷饭最为常见。

包谷饭是玉米粉和米饭混杂在一起，然后蒸熟，吃起来比较香甜，而且很容易吃饱，管肚子，比直接吃米饭更为抗饥饿，所以曾经一段时间成为土家族人的家常便饭。

■包谷饭

有时也吃豆皮，将绿豆跟米混在一起，做成条形状，晾干就能吃啦。现在豆皮已经成为我们恩施当地一道特色的民族菜，虽然它不是主食，但是你可以在恩施所有的大小餐馆见到它，是我们当地人上街下馆子的一道必吃食物。如果你第一次来恩施，一定要尝尝这个，它有很多吃法，有直接下进火锅里的，有用开水烫过之后，跟汤捞出加各种调料吃的，还有跟麻辣烫一起炒豆皮，各种各样的吃法。像我们外出工作和学习的人，讨论想家的一个离不开的话题就是想吃恩施的豆皮。要是回家下了火车，第一时间是在火车站附近的餐馆吃一碗豆皮。

■煮豆皮

土家族菜肴以酸辣为主。民家几乎家家都有酸菜缸，餐餐不离酸菜，并将酸辣椒炒肉视为美味。辣椒不仅是一种菜肴，也是每餐不离的调味品。

■泡的各种酸菜

■加工泡好的酸菜

蕨菜是我们当地的一种野菜，主要生长于三四月份，这种野菜遍山都是，长得特别茂盛，主要吃法就是用开水烫过以后用腊肉炒，或者是凉拌，凉拌时放一点辣椒就特别好吃。

■蕨菜

野葱，野葱的味道比较香，它一般长在比较贫瘠的砂质土壤，主要做一种调料品，很多东西加了野葱以后更有香味，能达到提香的作用。

■野葱

茼蒿菜，它的吃法有很多种，根据成熟的不同程度有不同的吃法，当它刚生长出嫩芽的时候，既可以炒着吃，也可以晒干捣碎成干菜，当它的茎秆长粗的时候，可以与糯米混合捣碎，做成我们当地的特色小吃——蒿菜粑粑，还有蒿菜糍粑。这种食物储藏的时间比较久，要是不想吃饭，吃点这些也可以改变一下口味。

■茼蒿菜

■蒿菜粑粑

紫苏菜，这个紫苏在我们这里也随处可见，它可以炒着吃，但是我们更多的是把它作为一种调味品，比如说吃鱼，吃一些野味，腥味比较大，就可以放两片这种叶子，可以达到去腥的效果。

■紫苏菜

野竹也称水竹，长出来是这种细长形状，它主要的吃法是把那个笋壳剥开，用开水烫熟以后就可以直接炒着吃，还有凉拌，最多时候是作为凉菜的原材料。长在地上的是春笋，又称篮竹，它就需要从地上挖出来，它跟前面的水竹不同是，它长大以后是我们常见的那种特别高大的竹子。春笋的吃法也是用开水烫熟，可以用来炖炒，或者放在太阳下晒干，晒成干菜储存背吃。

■水竹/野竹

■篮竹/春笋

香椿，我们当地又称春颠，我们这边比较常见的吃法就是将它用开水烫熟以后，跟鸡蛋一起炒着吃。它的味道有一点刺鼻，不习惯的人一般吃这个可能会过敏，而且这个一定要用开水烫熟才能使用，不然很容易中毒，它本身应该是没毒，方法不对可能致毒。

■香椿

然后就是野生水果，首先介绍野樱桃，樱桃花大概三月份的时候开，我们这边满山的野樱桃，跟市面上的樱桃不太一样，这种味道跟品种有关，有的就特别甜，有的是酸的，有一种还泛苦。目前野生的能吃到甜的比较少，常见的一般都是酸酸的，适合开胃。

■野樱桃

刺梨子，我们当地又称叫刺菠萝，可能他长的又像梨子，又像菠萝，这个是可以直接去掉表面上那层刺吃，但是我们当地主要是将它用来泡酒，泡出来的酒特别清香和甘甜。

■刺梨子

八月瓜，这种东西现在市面上都比较常见了，他一般八九月成熟，当它成熟后，表面皮就会裂开，果实软软的，糯糯的，里面特别多的籽。

■八月瓜

火棘，我们方言叫做救备粮，我听老人说以前有红军作战的时候没有粮食吃，就把它当做一种食物填肚子，所以才叫这个名字，这个长的比较多，一般是长在一种带刺的植物上。它果实颗粒比较小，有一点涩口，偶尔吃两次还可以，吃多了容易反胃。

■火棘/救备粮

树莓，就是一个藤蔓上长出来的果实，我们叫三月泡或者是酸泡，颜色特别红的就特别甜，没有长好的就特别酸，它长得藤蔓也是一种带刺的植物，“树莓”的学名叫覆盆子，也是蔷薇科植物，花也呈白色，植株在1米以上，有些像小树。而且植株生长在山坡、灌木丛中，覆盆子往往果实会从枝干上垂下。覆盆子摘下来基本连着花托的。口感等与山莓相似。叶子呈掌状分裂，枝干长有倒刺。覆盆子植物可入药，有多种药物价值。

■树莓/三月泡

茶泡和茶片，实际上是茶树上一种变异茶果和茶花的变异形成物。在新春来临时，茶树上果子很容易开始变异长出形状各异的茶泡，清明前后长势最好，此时茶油树花都刚属幼龄开花阶段，结出未发育好的果实容易发生异变形成茶泡。茶泡最开始味道淡甜微苦，有涩味，成长到一定程度，表面蜕一层薄皮，表面为蜕皮之后乳白色时苦涩味会淡化很多，甚至消退，此时口感最佳，后期变枯，慢慢的出黑斑，不易保存，时间长了会开始变质而不适合食用。

■茶树上茶片

■茶树上的茶泡

藤茶，它是藤蔓上长出来的茶叶，这种茶叶经过加工以后，样子像发霉一样，我们村当地有一个茶场种植这种茶叶，主要销售国外，这种茶的营养价值特别高，有降血脂，降血压等等一系列的功效。

■像发霉一样的藤茶

我们当地有一种特色菜叫茶叶汤，这个的做法就是将米炒熟以后用油炸，再把茶叶放进去炸黄，然后加入适量水形成汤汁就可以吃了，特别的下饭。

■土家族食用的茶叶汤

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土家族的特色食物与保存方式

说到民族饮食，对于土家族人民来说，收成是含泪挥汗换来的。来之不易，当然也就弥足珍贵。土家人是极其珍视东西的，庄稼收回家后，决不可让它烂掉。于是，传承了几千年的保存食物的法子就派上了用场：挖地窖藏番薯，做仓和平柜存谷物，甚至屋里的木楼枋桃也利用上了。

■土家族人挖的地窖贮藏番薯

山民们保存菜蔬，花样既多又好。将瓜果菜蔬晒干，就有了干菜干果系列，如干豆角、干苦瓜、干茄子、干板栗、干核桃、干枣；

■晒干的豇豆角

将菜拌盐和辣椒什么的扑进坛子，倒扣在水钵里，就有了酸菜系列，如酸豇豆、酸辣子、酸藠头、房子肉、酸酢鱼。平时里担心菜肴吃不完坏掉，就会放多一点盐跟辣椒，便于第二餐再吃。

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土家族的食物与节日

过社节是恩施土家人最隆重的传统民俗之一，当地人称作“过社”，其规模不亚于春节。社节以“吃社饭”和“拦社”为主要内容，是恩施土家人每年必过的岁令节日。社节中的吃社饭，源自古代的社神(即土地神)祭祀。吃社饭，主要在社日（即立春后第五个戊日）进行，戊日属土，所以这天是祭祀土地菩萨的日子，以祈年景顺利，五谷丰登，家运祥和。土家人十分重视过社，家家户户乐此不疲。

■社饭的原材料炒至半熟跟糯米搅拌

每当社节来临之前，家人便上山将野生香蒿摘回，洗净切碎，装入布袋，在水中反复搓揉，除净苦水，在锅中用文火焙烤干，然后将野菜与上好的腊肉丁、豆干丁、野葱、大蒜、糯米及其它味料用木甄蒸熟称作“社饭”。主要做法就是，把需要的糯米提前泡制二十分钟左右，然后将上面的原材料野葱，腊肉丁跟炸过得豆腐进行一个翻炒到半熟，然后将捣碎的蒿菜跟炒过的菜和糯米进行一个混合，搅拌均匀后，放入特制的木质蒸笼，再放置大锅，外加水，大火蒸制三四十分钟就可以食用，其味道特别香，其中蒿菜的味道是最重的。

■做好的社饭

社饭柔软，微苦，入口香甜，回味无穷。聚集吃过社饭后，带着篾扎纸糊的旗、伞、宝盖等物，来到去世的亲人墓地前，在其墓地前立一座墓碑，并将旗、伞、宝盖等插在坟上，同时供上祭品，燃放鞭炮，众人排队依次磕头礼拜祈福。恩施土家人称此为“拦社”。拦社活动在恩施十分流行，几乎涉及所有家庭，每年数以万计的人参与这一祭祀活动，通过拦社表达对已故亲人的悼念。拦社、吃社饭是恩施土家族的特有习俗，其他地方没有。过去恩施属于“穷山恶水”之地，瘴气严重，社饭中的野生香蒿味苦，有驱邪之功，食之对身体有益，除此外，恩施土家人每年过社还寄寓富了不忘本之意。

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土家族的食物的禁忌

比如说，土家族人在除夕吃团年饭时要关着大门吃，同时不能去别人家叫门或者串门。还有除夕夜这天吃饭是不能喝汤的，小时候外婆告诉我这天吃饭喝汤，来年春天家里田埂会垮。

对于土家族小孩来说，还要忌食用猪尾巴、鸡爪这一类食材。因为这些东西是在动物身体的尾部或者底部，预示着小孩会差人一等或者做事总会慢人一步。吃了猪尾巴说是以后做事非常慢，经常被别人甩在后面；吃了鸡爪子说是以后读书写不好字，像鸡爪爬的一样；小孩吃了鸡血说是容易脸红，会给以后的生活带来诸多不便。

■土家族妇女用织布机织布

由于传统土家族非常注重传宗接代，所以对未婚女孩和孕妇也就有一些禁忌。对未婚女姑娘来说，更是禁吃鱼卵。土家族人有一个关于生葡萄怪胎的神话传说，传说有一个土家妇女怀孕的时候生出了怪胎，土家人认为这是非常不吉利的事情。过去，土家族人缺乏对于生育的科学知识，对生葡萄怪胎感到很恐惧，见鱼卵形似葡萄，故出现了禁止女孩子吃鱼卵的禁忌。还有就是未出嫁的女孩子一般是忌吃果树第一年结的果实，也不能吃猪蹄，因为有怕影响今后生育的说法。

对于孕妇来说，哺乳期内忌吃猪肝等肝脏之类的东西，说是吃了会干奶而影响婴儿的健康。同时，也忌吃鸡屁股，吃了鸡屁股据说小孩的嘴会向上翘。还有孕妇在屋不可用刀砍物，否则认为胎儿身上会有刀痕；不可将线绕于颈间，否则胎儿脐带会盘于其颈；禁在孕妇屋中钉木桩或钉子，以免胎儿出生后排不出小便；禁在孕妇家中动土、折门窗、随意移动已固定的家俱，重撞房屋等，以免胎儿被振堕胎。

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一位土家族姑娘的真实感受

最后，作为一个从小被汉化的土家族姑娘，大学以前都不知道少数民族之于汉族是什么样的概念，从小身边的同学不是土家族就是苗族，大学以后，说自己来自土家族，大家都会“啊，你是少数民族啊”，然后各种杂七杂八地问杀人指标，或者“你们那里有什么习俗？女孩子是不是每个人都有特别多的银首饰？”，其实我们这已经被现代文明同化了，唯一不变的是我们土家人真的豪爽奔放、热情善良，这也是我自己性格养成的重要因素。

■土家族妇女哭嫁

我们这一代刚好是与土家文化脱轨的一代，我的父母从小生活在农村，就经历过土家的婚丧、节庆等习俗。我有时候写课程论文，就以此为内容，想了解一下我的祖先、我的亲人们都经历了什么。调研过程中，听到了爸爸讲最初从他们那里发源的赶集、对山歌相亲；听到爷爷奶奶那一辈人经历的狭路相逢的两路嫁妆运送者的比拼，在不认识对方的情况下像赌博一样的婚嫁；听到了民族表演艺术家们（也就是当年土家族的民间艺人、传承人）讲述他们在劳作后，随便找一块空地就可以端出三棒鼓等器乐即兴吹拉弹唱。兴致被回忆带动起来的时候，他们还会现场给我来一段清脆爽朗的歌曲；听到了他们讲述伴随歌声打糍粑、烙豆皮的情景。

■土家老人跳摆手舞

逢年过节，他们打扫房间，贴对联，炕腊肉、祭祖先和神明，还有摆手节、女儿会、哭嫁、陪十姊妹中的回忆，当年的喜悦和眼泪都似乎历历在目；也听到了他们讲述跨越一座山去拜师学傩戏，去领悟那些“咒语”（用于驱逐鬼神，当年很多奇怪的病都是依靠“法术高深”的传承人，听他们讲的时候，觉得很玄乎很神奇），土家族历来没有属于自己的文字，也就只能依靠言传身教、死记硬背地学了......后来遭受打压让土家人不得不抛弃那些“糟粕”，除了传统饮食，像合渣、腊肉、霉豆腐、炸广椒等等我上面提到的那些，后辈子孙与土家族世代传承下来的文化渐行渐远，到了我们这一代，就只能听老人家讲故事了。

■恩施女儿会

现代文明的“全面入侵”，虽然某些属于文化糟粕的部分被摒弃，但是现在土家文化却又变成了一种“猎奇之物”，文化形式被僵硬地模仿与传承，文化包括饮食传统的一些内核却渐渐丢失。原生文化和久远的传承与我们的生活越来越远，不免觉得有些无奈和遗憾。

我的家乡在恩施，是个有山有水的美丽地方，这里的人跟山水一样美，欢迎大家来玩！

更多特色食材展示

■荠菜。恩施人叫地米菜,铃铃草。恩施人说的“三月三，吃鸡蛋”，吃的就是荠菜煮的鸡蛋。可以用来炸春卷、包饺子。

■鸭脚板。阴暗湿润的地方很多。可能是它的叶子形状是分成三瓣，有些像鸭子的脚掌，有清凉败火，消炎降血压之效。清炒、下汤锅是最常见的吃法。

■利川莼菜。是恩施利川出产的一种水生蔬菜，口感滑润。莼菜的胶质中含有葡萄糖甘露聚糖有一定的抗癌作用。

■野生木姜子。是一种野生植物的果实，它是一种类似于胡椒的存在，在很多地区人们喜欢把它叫做山胡椒。

■折耳根。冬季到来年春季刚发芽时候挖味道是最香最好吃的，可凉拌，炒食。

■地卷皮/地木耳。一般只在下雨打雷过后才会长出来，爬附在荒地、岩石周围的地表，草丛中，玲珑剔透，半透明状，吃法就是放在盐水中浸泡清洗干净，可以与鸡蛋，皮蛋炒。

■野生的山胡椒。刚长出来是绿色，等一般到了九月份左右变红就可以采摘，然后晒干，加工成调料。

■野生魔芋。野磨芋通常用作食物和传统药物。野磨芋的块茎和嫩芽，可以通过首先烹饪来减少草酸含量来食用，块茎还可加工成面粉。

‍■野生苋菜。恩施方言又叫汉菜（红色品种）

■野生苋菜。恩施方言又叫汉菜（绿色品种）

■苦菜。叶子像蛇形，口感略带苦，可炒食或凉拌。

■车前草。幼苗可食用，沸水轻煮后，可凉拌，炒食，做汤等。

■泥胡菜。是一种野生的牧草，吃起来苦凉，可入药，有清热解毒和消肿。

■羊奶奶

本文作者: 张慧，来自湖北恩施的土家族姑娘，目前是一名大三历史系的学生。平时喜欢摄影，记录生活中的点点滴滴。身为少数民族，对于不同地区的少数民族文化有着浓厚兴趣，尤其是对于自己本民族的文化，希望让土家族各种饮食、民族文化和习俗为更多人所了解，使土家族民族文化得到传承和发展。

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