德国面包制作方法和配方（欧洲天然酵母面包做法）

制作步骤

1. 把温水倒入天然酵母里搅拌均匀，然后加入高筋面粉和全麦面粉，搅拌至没有干面粉就好，不需要搅拌至面团光滑，醒面30分钟；

2. 面团中加入无碘盐搅拌均匀，把面团倒在干净的桌面开始甩面。可以用面包刮刀帮助刮干净桌面黏的面团，按视频里教的反复甩面直到面团变得紧实。

最后可以扯一小块面团，慢慢拉撑薄，能透过光线不快速断裂即可；

【因为这个是全麦无油无糖的面团，所以不需要像网上说的揉到完全的手套膜】

3. 在桌面上撒一点点面粉，把面团放在面粉上拉撑开面团，按视频里教的三等分对折后，再三等分对折，然后把面团翻过来，静置10分钟。之后重复折叠两次，每次折叠后都静置10分钟。

【TIP：记住这个朝上的表面，之后需要一直重复保存拉撑这同一个表面】

4. 第三次折叠后，把面团朝上蘸一点点面粉放入盆子里，盖起来第一次发酵2-3个小时。根据你的室温来调整发酵时间，室温低话会需要4个小时。

5. 第一次发酵好了，把面团倒在干净的桌面，需要注意保持一直拉撑同一个面。轻轻的再次折叠面团，然后按视频里的拉撑力方法，拉撑面团拉出劲道，静置10分钟；

6.10分钟后，你的面团如果不能保持形状，向四周塌下去了，那就重复上面的步骤再折叠一次；如果面团能保持形状，则再次按视频里的拉撑力方法，拉撑面团表面，最后挪圆放在烘焙纸上，拎着烘焙纸放入盆子里，二次发酵2-3个小时。

7. 还剩45分钟时，把铸铁锅（珐琅锅或烤箱玻璃器皿）和盖子一起放入烤箱预热至250℃。

8. 二次发酵好后，拎着烘焙纸把面团放入铸铁锅，在面团表面割任何你想要的花纹，然后盖上盖子烤20分钟；

9. 20分钟后，去掉盖子，把烤箱温度调至220℃，再烤30分钟；

10. 烤好取出2个小时后，即可切开；【热的面包切开容易使得面包里的水分蒸发，这样面包会变干，就不可口了，而且切面也容易粘在一起，不好看！】

天然酵母面包是对耐心的考验

长时间的发酵

也能让酵母菌和乳酸菌等

给面包带来更多的风味

这个面包整个时长需要7个小时

其中健康营养的原理

可点击阅读→老面面包为什么更健康？外国人这么喜欢老面酸面包，原因很简单

动手的时间只要30分钟

剩下就是等待美味的时间

如果没有时间

那可以看我用酵母粉做的面包做法视频

整个发酵和烘焙不到2个小时

天然酵母面包做起来非常麻烦

也是为什么在中国

很难买到天然酵母面包的原因

在长沙连德国人开的面包店

都不做天然酵母酸面包

大多数卖的面包都是

用商业酵母粉做的面包

那样更加省时省力

而且更容易控制做出来的面包的稳定性

欧洲人喜欢天然酵母的健康和口味

酸的程度也可以通过不同的做法来控制

这个以后再和大家分享

天然酵母面包有一定的挑战性

这个食谱已经是我实验过无数次

最容易成功

并能在一天里完成的天然酵母面包了

有时间又喜欢做面包的话

可以尝试挑战！

面团稀怎么办？

切记一定要用高筋面粉

否则面团更稀更黏！

面团有点稀是正常的

虽然很黏手，但不要惊慌

随着不断的甩面

你会感觉到面团越来越紧实

变得没有那么黏了

因为面团甩劲道了

期间不要洗手

手上的水会让面团更稀！

怎么看发酵好没好？

发酵时间不足：

用手指戳面团

戳的地方快速回弹

不留印记就是发酵时间不够

发酵时间刚好：

戳的地方慢慢回弹

留有原来深度1/3的凹痕

证明发酵正好

发酵时间过度：

戳的地方没有任何回弹

面还往下塌陷

那就是发酵过头了

食材选择的重要性！

面粉里的增白剂和氯会杀死天然的酵母

所以和做天然酵母一样

要用未经漂白的优质面粉

和无氯水（纯净水）和无碘盐

加了碘盐里含抗结块剂

为防止盐晶体在吸收空气中的水分时粘在一起

高温下会影响面包口味和成形

如何保存酸面包？

放在面包盒中保存

或将面包切成片

然后在纸袋中冷冻

食用前将冷冻的面包片

放在烤面包机或烤箱里中

烤至面包酥脆即可

关于烤面包还有什么疑问吗？

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奥地利的小胡

一位用散装中文分享美食的奥地利西餐厨师

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