日式豚骨拉面叉烧拉面（日式叉烧豚骨鸡骨拉面）

本期餐单

1. 日式叉烧豚骨鸡骨拉面

2. 日式炸鸡

3. 日式烧鸟

日式叉烧豚骨鸡骨拉面之汤头

养狗狗的胖友们请注意，做拉面的时候千万要让狗狗远离厨房。

1. 主要材料：猪筒骨、猪脊骨、猪蹄、鸡骨架、公鱼干、元贝干、虾干、木鱼花、昆布、香菇、姜、葱、花椒。

材料说明：这绝对不是某家拉面店的秘方，但是你看到所有用料你就知道这个汤得有多好喝了。用量上面前四者为2:0.5:1:1，猪筒骨定汤主味淳厚，脊骨上面肉太多，适量加入为了让汤沾肉味且成品漂淡淡油花，猪蹄为了汤头更浓，鸡骨为增鲜；公鱼干、元贝干、虾干为辅，少加为宜，与昆布一同增加汤底的海味；木鱼花就是我们平时吃章鱼小丸子上面的那堆特别薄像纸一样的东西，它是用鲣鱼刨出来的，它可以赋予汤头初味，而香菇则带来后味。

木鱼花

2. 将猪筒骨、脊骨、猪蹄、鸡骨焯水，之后彻底洗干净放入装有冷水的锅中，加入葱姜花椒老三样，大火煮开，持续大火煮一小时，在做老妈蹄花的时候也是这样，这样可以把汤汁熬的更白。

3. 将大葱捞出，因为会被煮烂从而产生葱臭味。同时下入公鱼干、元贝干、虾干、昆布、香菇，小火慢煮4个小时。

4. 汤是熬出来的，你要时不时的搅动一下，因为脊骨上面的肉经过长时间的熬煮会脱骨，而鸡骨也会因为长时间而变酥，关节处的软骨煮烂后有些鸡骨会散开沉底，还有猪蹄也一样，所以不注意的话很容易造成锅底煮糊，即使你用的是小火。

这个过程中骨头基本上都会熬碎

5. 四小时后，用压土豆泥的工具在锅中压一压，把能压碎的骨头都压碎，让味道更好地进入汤中。同时加入木鱼花，继续炖煮一个小时，别急，当你喝到第一口汤的时候你就会觉得这世上没有更值得这六个小时的食物了。

经过一番压，骨头更碎了

6. 出锅前，用漏勺将锅里的渣滓都捞干净，同时再加入适量的木鱼花。嗯，心急不想加其他料的可以找个清水锅煮份面浇汤开吃了。注意如果我用的昆布只是用水冲了一下，上面还是很多盐分，所以汤是有咸味的，你做的时候可以自己尝一下，如果味道淡可以加点盐或酱油。

看，用了多少好料，基本上与汤一样多，汤多浓厚

我没有自己做面条，一是没有面条机做不了细面，做乌冬面的话以后再说吧，今天懒得揉面，二是日本店里好像也是用流水线上生产的拉面，毕竟主要是拼汤底的。

来算个账，一份一兰泡面要10刀，除了面只有汤包和辣椒粉包，我这一锅至少能做15份同样浓度的汤头，嗯，吃到好吃的拉面不说，除去成本还净赚了120刀，熬的越多，赚的越多，美滋滋。

日式叉烧豚骨鸡骨拉面之配料

熬汤的同时我们可以准备一些其他的配料。

1. 主要配料：溏心鸡蛋、日式叉烧片、小咸菜、玉米粒、豆芽、海苔片、木耳丝、葱花。嗯，我就是喜欢热闹的美食，你也可以加入你喜欢的东西，不破坏汤底的味道就好。

2. 先说溏心鸡蛋吧，两种方法，第一种先把水烧开，加入鸡蛋，小火煮7~9分钟，取决于你鸡蛋的大小，溏心的程度，和你火力的大小，第二种，冷水加鸡蛋，大火烧开之后，持续煮3~4分钟。

煮好之后捞出鸡蛋泡冷水或冰水，待稍微冷却之后剥皮，并浸泡在我们之前介绍过能当传家宝、卤天卤地卤空气的老卤（就在干货里有介绍）之中。注意你的卤可以是新煮的，但是温度一定要是室温，如果没有老卤而且懒到不想煮这个懒人神器的话，可以用酱油加糖加日式味淋加日式清酒来替代，如果没有日式味淋可以用米酒代替，这是大部分拉面店的做法，Hmm，他们要是有我的老卤销量能翻番。

还需要注意的是鸡蛋会浮在老卤中，为了色泽更美观，上色更均匀，可以时不时的翻动一下鸡蛋，雨露均沾嘛。大概泡三四个小时就好了，喜欢味道浓一点的可以提前一天泡。

3. 再来说日式叉烧，你需要准备一块五花肉，并且把皮去掉。然后你看看的你肉，如果太厚的话可以像我一样片下去部分瘦肉，这样会使成品更好看，啊不是你的肉，是五花肉。

然后将五花肉如图卷起来，并准备一些棉线，将肉捆紧，不用特别美观，捆紧就好了。

热锅凉油，放一点点底油就够了，用夹子夹住你的五花肉，放在锅中煎至金黄，去除多余油脂。

然后就又要用到我们的老卤了，开火，把这块肉卤一个小时。

卤好之后把肉放进冰箱里冷却，因为此时肉已经软烂，我们不是很方便切它，等它冷静一下再开刀，这样切的更薄。

你可以直接把这一片片叉烧放到拉面里，或者你可以丢进烤箱烤5分钟，或者煎一煎让它更好的上色。

5. 其余的配料都很简单啦，小咸菜的话不是日本渍菜，因为日本渍菜会用到酸梅或者柚子之类的水果给渍菜增加香气，我单纯的只是用水煮了一下春笋，然后撒点盐、白醋、糖、还有水泡一泡，挤干水就可以用了，豆芽你也可以这样做，味道很纯粹。

6. 将豆芽，玉米粒，海带丝焯水。然后就是你自己创作的时间了，摆摆整齐啦，加几片海苔啦，撒点葱花啦，这我就不废话了，我还撒了一点木鱼花增加味道，喜欢蒜味的可以用压蒜器压一些蒜泥。

嗯，写上面这一段的功夫我又吃了一碗，真心忍不住。

日式炸鸡

多村所有拉面店都有日式炸鸡，吃习惯了不加一份炸鸡不得劲。

1. 主要材料：鸡腿肉，姜，蒜，蚝油，鸡蛋，胡椒粉，生抽，红薯淀粉，盐，糖，清酒，日式味淋。鸡腿肉如何脱骨...反正我买的现成的鸡腿肉，脱骨也不难，用小刀一点点划就好了。

2. 首先在鸡腿肉上划几刀，这样可以把鸡腿上面的筋弄断，炸出来形状好看，并且更容易入味。将鸡腿肉上大块的脂肪去掉，不要去的特别干净，留一点可以让鸡肉更加多汁。最后将鸡腿肉切成合适的大小留作备用。

3. 将蒜和姜用擦板擦成蒜蓉和姜蓉，不到万不得已不要自己切，不要用搅拌机，擦出来的味道不但更好，在你吃炸鸡的时候也不会吃到明显的蒜末姜末。

4. 将鸡肉放入碗中，加入蒜蓉、姜蓉、蚝油、生抽、白胡椒粉、适量的盐和糖、清酒或白酒、日式味淋或米酒，腌制鸡肉30分钟。

5. 将适量鸡蛋液和红薯淀粉倒入碗中，让鸡肉上浆，这个步骤呢之前重复过无数次，可以看看酥肉那一集。

6. 然后烧一锅热油，油温在五成到六成热，就是你放进去一点面糊能飘起来的状态。你最好选择一个口径比较小又比较深的锅，这样第一不容易溅油，第二很省油，缺点就是一次炸的肉不多。 一片片下入肉，下多了会粘在一起。等肉片变成这种颜色飘起来时就捞出来。

7. 油温升高，到七成热，复炸鸡肉，第一次炸只是让食物熟透、定型，第二次是因为食物第一次炸完出水，让表皮变软，我们需要复炸使表皮更脆。炸到金黄色捞出。

8. 有柠檬的配两片柠檬，好看又增香，配上你喜欢的酱料或者直接开吃。没有柠檬的我...只能配上柠檬汁。

日式烧鸟

说起烧鸟，我又想起日本平价连锁烧鸟，鸟贵族，果然都是大隐隐于市，不但好吃口味丰富而且超便宜，想想就来气，回多村吃了一顿，种类少不说，花了我小200刀，肉疼。

日本的烧鸟就是烤串，这次我准备了点鸡胗和鸡心，没什么技巧，就是事先用洋葱、盐和橄榄油稍微腌制了几个小时。这个橄榄油是要加的，目的是为了封住水分，让烤出来的肉更鲜嫩。

丢进烤箱大火烤个十分钟就好了，注意中途要翻面。你可以配上你喜欢的酱料，或者撒点盐就好，保持纯粹的味道。哦对了，如果你喜欢照烧酱的话可以用酱油 蜂蜜 日式味淋 姜片熬制，煮之前尝一下甜度和咸度的比例，达到你喜欢的效果，小火熬到浓稠就好了。

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